Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!

Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!

Raviolis, tortellini, triangoli, agnolotti: nous raffolons tous de ces pâtes italiennes farcies de viande, poisson, volaille ou légumes frais, que nous accompagnons d’une sauce à notre goût! Mais ce type de pâtes de tailles et de formes différentes n’existent pas seulement en Italie, mais dans le monde entier.

L’art d’utiliser les restes

L’origine du mot ravioli n’est pas tout à fait claire. Selon certaines sources, il serait issu du mot «rabioli» qui, en dialecte génois, signifie petit rien. La farce des raviolis serait donc faite des restes du plat de la veille. On raconte qu’au Moyen Age, c’était une manière, pour les marins, de rompre la monotonie de leur nourriture avec les moyens du bord.

Mais le terme de ravioli pourrait aussi venir du latin «rapa» ou «rapum», qui, lui, est apparenté au mot rave, car il s’agissait jadis d’un petit pâté farci de raves, frugal légume en période de disette. Ce plat nourrissant né de l’économie familiale la plus ingénieuse permettait, là aussi, de varier les plaisirs à table.

Recette: Raviolis ricotta-citron

La différence est dans l’habillage: à l’intérieur, une farce raffinée à partir d’ingrédients de tous les jours.
La différence est dans l’habillage: à l’intérieur, une farce raffinée à partir d’ingrédients de tous les jours.

Ravioli e fratelli - les Italiens pure souche

Chez nous, les raviolis sont sans doute les pâtes farcies les plus connues et les plus consommées. La forme rectangulaire est aussi la plus simple. Mais cette grande fratrie compte d’autres membres tout aussi délicieux qui se distinguent par leur farce, leur forme, leur pliage et leur préparation.

Au lieu de faire tout le travail à la main, ou lorsque le temps presse, il suffit de prendre une abaisse de pâte à nouilles et le nouveau raviolino de Betty Bossi. En un clin d’œil on obtient des raviolis parfaitement scellés!

Recette: Tortellini aux formaggini

Le façonnage des tortellinis exige un peu d’adresse.
Le façonnage des tortellinis exige un peu d’adresse.

Raviolis - forme simple

Couper la pâte abaissée en larges bandes avec une roulette à pâte. À l’aide d’une cuillère à café, déposer des portions de farce de la grosseur d’une noisette sur un côté des bandes, en les espaçant suffisamment. Badigeonner avec un peu d’oeuf l’autre côté, rabattre sur la farce. Presser les bords en faisant sortir l’air. Séparer les raviolis avec la roulette à pâte.

Façonnage des raviolis.
Façonnage des raviolis.

Moules à balluchon «Chef» (en duo)

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Agnolotti

Forme: rectangulaire. Dresser la farce en longueur sur une moitié de la lanière de pâte. Badigeonner l’autre moitié avec un peu d’œuf, rabattre sur la farce, presser tout le long du bord. Avec le pouce et l’index, subdiviser les agnolotti en pressant tous les 2 cm environ, les séparer avec la roulette à pâte.

Recette: Agnolotti burro e salvia

 

Façonnage des agnolotti.
Façonnage des agnolotti.

Triangoli et tortellini

En forme de triangle ou d’anneau. Pour les triangoli répartir la farce, par portions de la taille d’une noisette, sur les carrés de pâte, badigeonner les bords, rabattre sur la farce en diagonale, presser les bords. Pour les tortellini: replier les coins, presser.

Recette: Triangoli à la mortadelle

Façonnage des tortellini.
Façonnage des tortellini.

Mezzelune, panzerotti et tortelli

Mezzelune et panzerotti: en demi-lune et en demi-cercle. Tortelli: ronds ou rectangulaires. Façonnage en rond: découper des rondelles (Ø env. 6 cm). À l’aide d’une cuillère à café, déposer sur les rondelles des petits tas de la grosseur d’une noisette. Badigeonner la pâte tout autour avec un peu d’œuf et rabattre sur la farce. Bien presser les bords en faisant sortir l’air.
Recettes

Façonnage des panzerotti resp. des mezzelune.
Façonnage des panzerotti resp. des mezzelune.

COMBI Machine à pâtes + Pasta

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Caramelle

En forme de bonbons. Former des petits boudins avec 1 c. à soupe de farce, déposer sur les morceaux de pâte, humecter les bords, façonner des bonbons.

Recette: Caramelle à la chair à saucisse

Façonnage des caramelle.
Façonnage des caramelle.

Maultaschen: nécessité est mère d’invention

Une sérieuse, mais non moins savoureuse concurrente venue du Nord. Cette spécialité de Souabe est de taille plus ou moins grande. Elle peut même recouvrir toute l’assiette. Ce mets a lui aussi une longue tradition. A l’origine, la farce était composée de saucisse, viande, épinards, pain et ?œufs, et relevée de muscade et de poivre. Comme pour les raviolis, il existe aujourd’hui une multitude de recettes.

En Souabe, les Maultaschen (littéralement «poches à manger») auraient été inventées dans un cloître cistercien pendant la guerre de Trente ans. Les moines privés de nourriture avaient reçu un gros morceau de viande pendant le carême. Mais comme il était interdit d’en consommer pendant le jeûne, ils eurent l’idée de la découper en petits morceaux et, ni vu ni connu, de la dissimuler avec des épinards et d’autres ingrédients, dans de la pâte. Une façon de duper le Seigneur et de ne pas être pris en flagrant délit.

Recette: Ravioles au chou chinois

Les Maultaschen de Souabe recèlent des trésors gourmands.
Les Maultaschen de Souabe recèlent des trésors gourmands.

Schlutzkrapfen, pirojki, mantis

  • Schlutzkrapfen
    La pâte de cette spécialité tyrolienne est faite d’un mélange de farine de seigle et de froment. La farce se compose traditionnellement de pommes de terre. Dans le sud du Tyrol (Italie), on utilise aussi des épinards et du séré.
  • Pirojki
    Souvent en demi-lunes, les pirojki en pâte levée ou feuilletée sont servies en Russie, en Ukraine et en Pologne, aussi bien en entrée qu’en plat principal ou dessert. La farce peut être salée ou sucrée, p.ex. viande hachée, séré, fromage, lard, pommes de terre, chou blanc ou fruits. Les pirojki sont pochés dans l’eau, revenus dans du saindoux ou cuits au four.
    Recette: Pirojki au saumon fumé
  • Mantis
    Raviolis turcs farcis de viande hachée ou de lentilles. Relevés aux quatre coins et aplatis au centre, les petits carrés de pâte sont pochés dans de l’eau salée et servis avec une sauce froide à base de yogourt, ail et menthe, ainsi qu’une sauce chaude composée de graisse et de paprika fort en poudre.
    Recette: Mantis
  • Dim sum, momos & Cie
    Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Tendance: dim sum, momos & Cie.
Mantis: raviolis turcs et sauce froide à base de yogourt.
Mantis: raviolis turcs et sauce froide à base de yogourt.

Bon à savoir: ça vaut la peine de congeler des raviolis!

Confectionner soi-même des raviolis prend pas mal de temps. Cela vaut donc la peine d’en faire deux fois plus et d’en congeler la moitié. Pour éviter qu’ils ne collent, les congeler d’abord étalés sur une plaque, avant de les mettre dans des sachets de congélation. Conservation: env. 1 mois. Cuire les raviolis al dente, encore congelés, dans de l’eau salée bouillante.

 

Texte: Sarah Ryser

16 février 2017

Pour toutes les envies du moment: savoureux raviolis maison du congélateur.
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