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MagazineDossiersSurprise 3: Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!

Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!

Raviolis, tortellini, triangoli, agnolotti: nous raffolons tous de ces pâtes italiennes farcies de viande, poisson, volaille ou légumes frais, que nous accompagnons d’une sauce à notre goût! Mais ce type de pâtes de tailles et de formes différentes n’existent pas seulement en Italie. Dans le troisième volet de notre petite série «Surprise», nous vous dévoilons les succulentes garnitures de ces pâtes et autres ravioles du monde entier.

L’art d’utiliser les restes

La différence est dans l’habillage: à l’intérieur, une farce raffinée à partir d’ingrédients de tous les jours.

L’art d’utiliser les restes

L’origine du mot ravioli n’est pas tout à fait claire. Selon certaines sources, il serait issu du mot «rabioli» qui, en dialecte génois, signifie petit rien. La farce des raviolis serait donc faite des restes du plat de la veille. On raconte qu’au Moyen Age, c’était une manière, pour les marins, de rompre la monotonie de leur nourriture avec les moyens du bord.

Mais le terme de ravioli pourrait aussi venir du latin «rapa» ou «rapum», qui, lui, est apparenté au mot rave, car il s’agissait jadis d’un petit pâté farci de raves, frugal légume en période de disette. Ce plat nourrissant né de l’économie familiale la plus ingénieuse permettait, là aussi, de varier les plaisirs à table.

Recette: Ravioli ricotta e prosciutto (Raviolis à la ricotta et au jambon)

Ravioli e fratelli - les Italiens pure souche

Le façonnage des tortellinis exige un peu d’adresse.

Ravioli e fratelli - les Italiens pure souche

Chez nous, les raviolis sont sans doute les pâtes farcies les plus connues et les plus consommées. La forme rectangulaire est aussi la plus simple. Mais cette grande fratrie compte d’autres membres tout aussi délicieux qui se distinguent par leur farce, leur forme, leur pliage et leur préparation.

Au lieu de faire tout le travail à la main, ou lorsque le temps presse, il suffit de prendre une abaisse de pâte à nouilles et le nouveau raviolino de Betty Bossi. En un clin d’œil on obtient des raviolis parfaitement scellés!

Raviolino

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Des raviolis faits maison – parfaitement fermés!

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Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens

Ravioli - forme simple Ravioli - forme simple Couper la pâte abaissée en larges bandes avec une roulette à pâte. Déposer des portions de farce de la grosseur d’une noisette sur un côté des bandes. Badigeonner l’autre côté, rabattre sur la farce. Presser les bords en faisant sortir l’air. Séparer les raviolis avec la roulette à pâte.
Maultaschen: nécessité est mère d’invention

Les Maultaschen de Souabe, inventées par des moines cisterciens, recèlent des trésors gourmands.

Maultaschen: nécessité est mère d’invention

Une sérieuse, mais non moins savoureuse concurrente venue du Nord. Cette spécialité de Souabe est de taille plus ou moins grande. Elle peut même recouvrir toute l’assiette. Ce mets a lui aussi une longue tradition. A l’origine, la farce était composée de saucisse, viande, épinards, pain et ?œufs, et relevée de muscade et de poivre. Comme pour les raviolis, il existe aujourd’hui une multitude de recettes.

En Souabe, les Maultaschen (littéralement "poches à manger") auraient été inventées dans un cloître cistercien pendant la guerre de Trente ans. Les moines privés de nourriture avaient reçu un gros morceau de viande pendant le carême. Mais comme il était interdit d’en consommer pendant le jeûne, ils eurent l’idée de la découper en petits morceaux et, ni vu ni connu, de la dissimuler avec des épinards et d’autres ingrédients, dans de la pâte. Une façon de duper le Seigneur et de ne pas être pris en flagrant délit.

Recette: Ravioles au chou chinois

Pâtes farcies du monde entier

La pâte des raviolis chinois (won-ton) est à base de riz.

Pâtes farcies du monde entier

Les Italiens et les Souabes ne sont pas les seuls à être célèbres pour leurs pâtes farcies. Le monde entier, ou presque, connaît ce type de pâtes sous différentes formes et tailles, et avec des farces variées.

Les Tibétains célèbrent leur nouvel an (le 19 février 2015 commence l’année du mouton de bois) en mangeant des boulettes de pâte assez particulières. 12 ont des formes différentes, les autres sont identiques et farcies avec 12 symboles (p.ex. petits morceaux de charbon, piment, sel, fil de laine). Ces boulettes accompagnent la soupe du 29e jour, appelée Gouthouk et composée de neuf ingrédients qui symbolisent les neuf vertus. Les boulettes que l’on trouve dans son assiette désignent les traits de caractère - positifs comme négatifs! - qui domineront dans l’année nouvelle. Cette coutume tibétaine est décrite sur la page internet suivante:

Losar, le nouvel an tibétain, ses symbolismes et son déroulement

Voici quelques autres exemples du monde entier:

Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier

Schlutzkrapfen Schlutzkrapfen La pâte de cette spécialité tyrolienne est faite d’un mélange de farine de seigle et de froment. La farce se compose traditionnellement de pommes de terre. Dans le sud du Tyrol (Italie), on utilise aussi des épinards et du séré. Photo: bab.ch/StockFood
Bon à savoir: ça vaut la peine de congeler des raviolis!

Pour toutes les envies du moment: savoureux raviolis maison du congélateur.

Bon à savoir: ça vaut la peine de congeler des raviolis!

Confectionner soi-même des raviolis prend pas mal de temps. Cela vaut donc la peine d’en faire deux fois plus et d’en congeler la moitié. Pour éviter qu’ils ne collent, les congeler d’abord étalés sur une plaque, avant de les mettre dans des sachets de congélation. Conservation: env. 1 mois. Cuire les raviolis al dente, encore congelés, dans de l’eau salée bouillante.

Texte: Sarah Ryser

16 février 2015