Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!

Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!

Raviolis, tortellini, triangoli, agnolotti: nous raffolons tous de ces pâtes italiennes farcies de viande, poisson, volaille ou légumes frais, que nous accompagnons d’une sauce à notre goût! Mais ce type de pâtes de tailles et de formes différentes n’existent pas seulement en Italie. Dans le troisième volet de notre petite série «Surprise», nous vous dévoilons les succulentes garnitures de ces pâtes et autres ravioles du monde entier.

L’art d’utiliser les restes

L’art d’utiliser les restes
La différence est dans l’habillage: à l’intérieur, une farce raffinée à partir d’ingrédients de tous les jours.

L’origine du mot ravioli n’est pas tout à fait claire. Selon certaines sources, il serait issu du mot «rabioli» qui, en dialecte génois, signifie petit rien. La farce des raviolis serait donc faite des restes du plat de la veille. On raconte qu’au Moyen Age, c’était une manière, pour les marins, de rompre la monotonie de leur nourriture avec les moyens du bord.

Mais le terme de ravioli pourrait aussi venir du latin «rapa» ou «rapum», qui, lui, est apparenté au mot rave, car il s’agissait jadis d’un petit pâté farci de raves, frugal légume en période de disette. Ce plat nourrissant né de l’économie familiale la plus ingénieuse permettait, là aussi, de varier les plaisirs à table.

Recette: Ravioli ricotta e prosciutto (Raviolis à la ricotta et au jambon)

Ravioli e fratelli - les Italiens pure souche

Ravioli e fratelli - les Italiens pure souche
Le façonnage des tortellinis exige un peu d’adresse.

Chez nous, les raviolis sont sans doute les pâtes farcies les plus connues et les plus consommées. La forme rectangulaire est aussi la plus simple. Mais cette grande fratrie compte d’autres membres tout aussi délicieux qui se distinguent par leur farce, leur forme, leur pliage et leur préparation.

Au lieu de faire tout le travail à la main, ou lorsque le temps presse, il suffit de prendre une abaisse de pâte à nouilles et le nouveau raviolino de Betty Bossi. En un clin d’œil on obtient des raviolis parfaitement scellés!

Pro des rissoles avec duo emporte-pièces nouilles

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Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens

Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens
1. Ravioli - forme simple
Couper la pâte abaissée en larges bandes avec une roulette à pâte. Déposer des portions de farce de la grosseur d’une noisette sur un côté des bandes. Badigeonner l’autre côté, rabattre sur la farce. Presser les bords en faisant sortir l’air. Séparer les raviolis avec la roulette à pâte.
Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens
2. Agnolotti
Carrés ou rectangulaires. Façonnage: dresser la farce sur les lanières de pâte, badigeonner le bord, rabattre sur la farce, presser le bord longitudinal. Subdiviser les agnolotti avec le pouce et l’index et les séparer à la roulette à pâte. Recette: Agnolotti burro e salvia.
Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens
3. Triangoli et tortellini (pâte verte, à droite)
En forme de triangle ou d’anneau. Façonnage: pour les triangoli répartir la farce, par portions de la taille d’une noisette, sur les carrés de pâte, badigeonner les bords, rabattre sur la farce en diagonale, presser les bords. Pour les tortellini: replier les coins, presser. Recette: Tortellini aux formaggini.
Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens
4. Mezzelune et panzerotti
En demi-lune et en demi-cercle. Façonner: déposer sur les rondelles de pâte des petits tas de la grosseur d’une noisette. Badigeonner la pâte tout autour et la rabattre sur la farce. Bien presser les bords en faisant sortir l’air. Recette: Panzerotti à la polenta.
Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens
5. Tortelli
Ronds ou rectangulaires. Façonnage en rond: badigeonner une moitié de l’abaisse. Répartir des portions de farce de la grosseur d’une noix. Rabattre l’autre moitié de l’abaisse, appuyer légèrement, découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce dentelé. Recette: Raviolis de ricotta à l’orange.
Ronds, rectangulaires ou en forme d’anneau: raviolis italiens
6. Caramelle
En forme de bonbons. Façonnage: former des petits boudins avec 1 c. à soupe de farce, déposer sur les morceaux de pâte, humecter les bords, façonner des bonbons. Recette: Caramelle à la chair à saucisse.

Maultaschen: nécessité est mère d’invention

Maultaschen: nécessité est mère d’invention
Les Maultaschen de Souabe, inventées par des moines cisterciens, recèlent des trésors gourmands.

Une sérieuse, mais non moins savoureuse concurrente venue du Nord. Cette spécialité de Souabe est de taille plus ou moins grande. Elle peut même recouvrir toute l’assiette. Ce mets a lui aussi une longue tradition. A l’origine, la farce était composée de saucisse, viande, épinards, pain et ?œufs, et relevée de muscade et de poivre. Comme pour les raviolis, il existe aujourd’hui une multitude de recettes.

En Souabe, les Maultaschen (littéralement "poches à manger") auraient été inventées dans un cloître cistercien pendant la guerre de Trente ans. Les moines privés de nourriture avaient reçu un gros morceau de viande pendant le carême. Mais comme il était interdit d’en consommer pendant le jeûne, ils eurent l’idée de la découper en petits morceaux et, ni vu ni connu, de la dissimuler avec des épinards et d’autres ingrédients, dans de la pâte. Une façon de duper le Seigneur et de ne pas être pris en flagrant délit.

Recette: Ravioles au chou chinois

Pâtes farcies du monde entier

Pâtes farcies du monde entier
La pâte des raviolis chinois (won-ton) est à base de riz.

Les Italiens et les Souabes ne sont pas les seuls à être célèbres pour leurs pâtes farcies. Le monde entier, ou presque, connaît ce type de pâtes sous différentes formes et tailles, et avec des farces variées.

Les Tibétains célèbrent leur nouvel an (le 19 février 2015 commence l’année du mouton de bois) en mangeant des boulettes de pâte assez particulières. 12 ont des formes différentes, les autres sont identiques et farcies avec 12 symboles (p.ex. petits morceaux de charbon, piment, sel, fil de laine). Ces boulettes accompagnent la soupe du 29e jour, appelée Gouthouk et composée de neuf ingrédients qui symbolisent les neuf vertus. Les boulettes que l’on trouve dans son assiette désignent les traits de caractère - positifs comme négatifs! - qui domineront dans l’année nouvelle. Cette coutume tibétaine est décrite sur la page internet suivante:

Losar, le nouvel an tibétain, ses symbolismes et son déroulement

Voici quelques autres exemples du monde entier:

Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier

Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier
1. Momos
Ces raviolis tibétains ressemblent à de minuscules poches resserrées en haut par une ficelle. Chaque momo est farci à la main et plié avec art. La farce est généralement composée de viande, légumes ou pommes de terre. Les momos sont cuits à la vapeur et s’accompagnent d’un bouillon de viande et d’une sauce au piment. Recette: Momos et sauce tamarin.
Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier
2. Mantis
Raviolis turcs farcis de viande hachée ou de lentilles. Relevés aux quatre coins et aplatis au centre, les petits carrés de pâte sont pochés dans de l’eau salée et servis avec une sauce froide à base de yogourt, ail et menthe, ainsi qu’une sauce chaude composée de graisse et de paprika fort en poudre. Recette: Mantis.
Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier
3. Won-ton
La farce des raviolis chinois (viande de porc le plus souvent) est enrobée d’une pâte de riz. Les won-ton sont cuits à la vapeur et souvent servis dans un petit panier en bambou ou comme garniture d’une soupe. Mais on peut aussi les frire. Recette: Soupe won-ton.
Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier
4. Pirojki
Souvent en demi-lunes, les pirojki en pâte levée ou feuilletée sont servies en Russie, en Ukraine et en Pologne, aussi bien en entrée qu’en plat principal ou dessert. La farce peut être salée ou sucrée, p.ex. viande hachée, séré, fromage, lard, pommes de terre, chou blanc ou fruits. Les pirojki sont pochés dans l’eau, revenus dans du saindoux ou cuits au four. Recette: Pirojki au saumon fumé.
Tibet, Tyrol, Turquie: pâtes farcies du monde entier
5. Schlutzkrapfen
La pâte de cette spécialité tyrolienne est faite d’un mélange de farine de seigle et de froment. La farce se compose traditionnellement de pommes de terre. Dans le sud du Tyrol (Italie), on utilise aussi des épinards et du séré. Photo: bab.ch/StockFood

Bon à savoir: ça vaut la peine de congeler des raviolis!

Bon à savoir: ça vaut la peine de congeler des raviolis!
Pour toutes les envies du moment: savoureux raviolis maison du congélateur.

Confectionner soi-même des raviolis prend pas mal de temps. Cela vaut donc la peine d’en faire deux fois plus et d’en congeler la moitié. Pour éviter qu’ils ne collent, les congeler d’abord étalés sur une plaque, avant de les mettre dans des sachets de congélation. Conservation: env. 1 mois. Cuire les raviolis al dente, encore congelés, dans de l’eau salée bouillante.

Texte: Sarah Ryser
16 février 2017



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