retour
MagazineDossiersCerise sur le gâteau: conseils déco pour les desserts

Cerise sur le gâteau: conseils déco pour les desserts

Couronnement d’un dessert, le décor participe toujours à son succès auprès des convives. A côté des classiques cheveux d’ange, îles flottantes, cœurs en chocolat et rosettes en chantilly, nous vous proposons quelques nouvelles idées originales. Et vous confions les meilleurs trucs et astuces pour donner encore plus d’éclat à vos créations. Effet waouh garanti!

A fondre de gourmandise: le caramel

Dôme de caramel comme décoration d’une glace.

A fondre de gourmandise: le caramel

Le caramel n’est rien d’autre que du sucre fondu, coloré par la cuisson. Sous forme liquide, on le retrouve dans les desserts, et sous forme plutôt ferme, il sert de décoration. Avec les trucs et astuces suivants, il réussit toujours. 


Plus de détails sur ce thème dans l’article de nos archives Caramel - la tentation de la douceur.  

Idées déco en caramel

Recette de base du caramel Recette de base du caramel Porter à ébullition dans une grande casserole en inox 6 c.s. de sucre, 3 c.s. d’eau et un peu de jus de citron sans remuer (sinon il se forme des grumeaux impossibles à dissoudre). Baisser le feu, laisser bouillonner à feu doux en agitant la casserole de temps en temps jusqu’à obtention d’un caramel doré ou plus foncé (selon utilisation). Eloigner la casserole du feu.
Caramel de doré à foncé Caramel de doré à foncé Le caramel doré (photo) est doux et sa couleur est parfaite pour décorer les desserts et napper les fruits. Le caramel foncé est moins doux, il contient des substance aromatiques délicatement amères et sert de base à divers desserts (p.ex. flans au caramel). Dès que le sucre commence à caraméliser, il ne faut plus le quitter yeux, car il brunit très vite. Le caramel trop foncé est très amer et impropre à la consommation. Surtout, ne pas y goûter, car il est brûlant!
Rattrapage Rattrapage Si le caramel est trop clair, le faire chauffer une seconde fois. Baisser le feu, laisser bouillonner à feu doux jusqu’à la coloration souhaitée. Si le caramel est trop dur, le faire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il redevienne mou ou liquide.
Spirales dorées Spirales dorées Tremper la pointe d'une cuillère à café dans le caramel, sortir la cuillère et enrouler 10 à 15 fois le mince fil de caramel autour du manche d’une cuillère en bois en laissant env. 1 cm entre chaque tour.
Pas de chiqué: décor avec la poche à dresser

Cette mousse bicolore ne passe pas inaperçue.

Pas de chiqué: décor avec la poche à dresser

Pour décorer, napper de glaçage, dresser des petites pièces ou les garnir, la poche à dresser est incontournable. Dans le commerce, on trouve des poches à dresser jetables ou réutilisables, souvent assorties de 3 ou 4 douilles. Les poches à usage unique sont particulièrement pratiques.

Décors dressés avec une poche

Remplir la poche à douille Remplir la poche à douille 1. Rabattre à l’extérieur un ourlet 8 à 15 cm (selon la contenance et la taille de la poche, fixer la douille (évent. à l’aide d’un adaptateur). 2. Remplir la poche, relever l’ourlet, poser la poche sur le plan de travail, pousser la masse vers la douille à l’aide d’une corne à pâte de manière à évacuer les grosses bulles d’air. Suggestion: pour faciliter le remplissage, poser la poche dans un bol gradué.
Quelle douille choisir? Quelle douille choisir? Les douilles lisses et cannelées sont les plus répandues. On trouve des jeux de douilles spéciales dans les magasins d’articles de ménage. Il est préférable d’utiliser des douilles en inox plutôt qu’en plastique ou en aluminium.
Douille pour écrire (Ø 2 mm) Douille pour écrire (Ø 2 mm) Toutes les inscriptions sur les tartes, les tourtes et autres pâtisseries réussissent à coup sûr. On peut également décorer des assiettes en un clin d’œil.
Petite douille cannelée (Ø 6 mm) Petite douille cannelée (Ø 6 mm) Elle fait apparaître comme par enchantement de magnifiques fleurs et rosettes sur les gâteaux, tourtes et pâtisseries.
Douilles feuilles (Ø 12 mm) Douilles feuilles (Ø 12 mm) Idéale pour dresser des bordures, des volants, des papillons et des petits nœuds.
Blancs en neige et meringues: de quoi se faire mousser!

Meringues: blancs en neige sublimés.

Blancs en neige et meringues: de quoi se faire mousser!

En battant en neige à la main ou au batteur électrique du blanc d’œuf et du sucre, on obtient une masse aérée et douce qui peut être aromatisée et modelée de multiples façons. Plus que cuites, les pièces dressées ou étalées sont séchées dans le four à basse température. Pour obtenir une masse au blanc d’œuf d’une qualité satisfaisante, il faut respecter quelques règles essentielles.

Plus de détails sur ce thème dans l’article de nos archives Pâtisseries meringuées: sublimes!

Décors légers comme des flocons de neige

Bon à savoir Bon à savoir Le blanc d’œuf ne doit pas être maculé de graisse ou de jaune d’œuf et il faut le battre à température ambiante. Ne pas utiliser des œufs qui ont moins de 2 jours. Leur teneur en eau est encore trop élevée pour permettre de les monter en neige. Ajouter une pincée de sel avant de battre, cela accélère le processus.
Battre les blancs d’œufs Battre les blancs d’œufs Battre les blancs d’œufs jusqu'à obtention d’une neige ferme et lisse qui adhère au bol lorsqu’on le retourne à l’envers.
Quand la neige est-elle suffisamment ferme? Quand la neige est-elle suffisamment ferme? La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle brille et qu’on peut la couper au couteau.
Rattrapage Rattrapage Si la neige manque de volume, ajouter 1 pincée de sucre et battre encore. Si elle se liquéfie, la battre à nouveau dans un récipient étroit au batteur électrique.
Bonnets colorés Bonnets colorés Partager la masse en deux, ajouter 1 p. de couteau de betterave rouge en poudre à une moitié et 1 p. de couteau de safran en poudre à l’autre moitié, mélanger un instant. Remplir deux poches différentes à douille lisse (Ø env. 6 mm), dresser des bonnets sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Décors en chantilly: la crème de la crème

Fraises et crème légèrement battue: un dessert tout simple mais tellement exquis.

Décors en chantilly: la crème de la crème

Quelques nuages de chantilly déposés sur un flan ou une crème sont le décor le plus simple qui puisse exister. Avec deux ou trois ingrédients, vous donnez en plus de la couleur et du parfum à votre chantilly.

Plus de détails sur ce thème dans l’article de nos archives La crème des crèmes.

Décors en chantilly

Crème fouettée Crème fouettée Pour de la crème chantilly, on peut utiliser de la crème entière ou de la demi-crème. Elle doit être froide (5°C).
Demi-crème, crème UHT, crème hautement pasteurisée Demi-crème, crème UHT, crème hautement pasteurisée Elles sont assez difficiles à fouetter en chantilly. Mais ça marche quand même: crème et récipient doivent être le plus froid possible, ajouter évent. quelques gouttes de jus de citron ou fouetter avec du soutien-crème. Bon à savoir: la crème congelée ne peut plus être fouettée en chantilly. Pour cette raison, ne pas la poser directement contre la paroi du réfrigérateur où elle risque de geler.
«Chantilly» allégée «Chantilly» allégée Pour obtenir une «chantilly» allégée, p.ex. pour des desserts froids, remplacer la crème fouettée par du blanc battu et du soutien-crème. Compter 3 dl de blanc battu et 2 sachets de soutien-crème, fouetter ensemble au batteur-mixeur.
Prêt à poser: le glaçage chocolat

Les décors en chocolat stimulent la créativité.

Prêt à poser: le glaçage chocolat

Les glaçages chocolat prêts à l’emploi offrent de multiples possibilités créatives. Ils servent à napper des gâteaux et à décorer desserts et assiettes.
Plus de détails sur ce thème dans l’article de nos archives A propos du chocolat.

Décors en chocolat

Glaçage prêt à l'emploi Glaçage prêt à l'emploi Dans le commerce, on trouve du glaçage foncé, clair ou blanc. Conditionné en sachet pratique, le glaçage est immergé dans de l’eau chaude (jamais bouillante). Fondu en quelques minutes, il est alors prêt à être utilisé directement du sachet: il suffit d’en couper une petite pointe. Laisser refroidir le glaçage restant, bien refermer le sachet. Conservation: env. 1 semaine au réfrigérateur.
Glaçage des gâteaux et des tourtes Glaçage des gâteaux et des tourtes Faire fondre le glaçage, poser la tarte ou la tourte sur une grille, glisser dessous du papier cuisson. Verser le glaçage directement du sachet au centre du gâteau ou de la tourte et laisser s’étaler sur la surface et par-dessus les bords en inclinant légèrement. Ne jamais étaler le glaçage avec une spatule ou un couteau à la surface d’un gâteau ou d’une tourte. Il perdrait son brillant.
Feuilles en chocolat Feuilles en chocolat Verser le glaçage fondu dans un bol en inox préchauffé à la température des mains, recouvrir de glaçage une face des feuilles de fraisier ou de menthe, laisser sécher. Etendre une nouvelle couche de glaçage au centre de la feuille, laisser sécher, mettre env. 30 min au frais. Décoller délicatement les feuilles.
Décors originaux en chocolat Décors originaux en chocolat Avec du glaçage fondu, dresser des formes au choix sur du papier cuisson. Laisser durcir, décoller délicatement et mettre dans une boîte en intercalant du papier cuisson. Garder dans un endroit frais et sec. Conservation: env. 2 semaines. On peut aussi décorer très facilement le bord des assiettes, directement du sachet.
Fondant roulé et massepain en font voir de toutes les couleurs

Mignons petits péchés: pâtisseries avec des fleurettes en fondant roulé ou massepain.

Fondant roulé et massepain en font voir de toutes les couleurs

Le fondant roulé et le massepain à modeler sont parfaits pour réaliser un décor coloré sur des gâteaux, tourtes, pâtisseries et desserts. Avec quelques tours de main, on arrive à modeler facilement des animaux, des fleurs et même toute une prairie printanière.

Plus de détails sur ce thème dans l’article de nos archives Décors en massepain pour modeler et en fondant roulé.

Décors en fondant roulé et massepain à modeler

Massepain pour modeler (aussi pour décorer) Massepain pour modeler (aussi pour décorer) Il contient env. 35% d’amandes et une proportion élevée de sucre. Facile à façonner, il est utilisé pour les décors, mais aussi pour recouvrir les gâteaux et pour les desserts froids comme les crèmes et les mousses. Il est vendu non coloré ou coloré (rose, rouge, jaune, vert et brun) sous forme de rouleaux.
Fondant roulé Fondant roulé Masse au sucre malléable à ne pas confondre avec le massepain. Le goût des fondants roulés vendus dans le commerce varie considérablement d’un produit à l’autre. Si l’on prévoit de décorer un gâteau avec une grande quantité de fondant roulé multicolore, mieux vaut d’abord le goûter. Le fondant roulé sert à façonner des décors et à masquer des tourtes. Un bon fondant roulé se caractérise par son élasticité. Il ne se brise pas lorsqu’on l’abaisse.
Décors en réserve Décors en réserve Les décors en massepain pour modeler et en fondant roulé peuvent se préparer 1 semaine à l’avance. Façonner, laisser sécher env. 4 h à température ambiante et garder sans superposer dans une boîte hermétique.
Abaisser le fondant roulé Abaisser le fondant roulé Un laminoir permet d’abaisser uniformément le fondant roulé (p.ex. pour les décors). Pendant l’opération, poudrer régulièrement le fondant d’un peu de sucre glace.
Tableau printanier Tableau printanier D’un vert vif, c’est le décor idéal pour présenter muffins, gros gâteaux, etc. Les enfants seront ravis de faire pousser l’herbe du pré: il suffit de presser un morceau de massepain vert d’env. 2 cm dans un presse-ail soigneusement nettoyé.
Petites roses Petites roses Superposer 4 rondelles de massepain en les faisant se chevaucher, enrouler. Couper le rouleau en deux, poser chaque moitié verticalement et écarter les pétales.
Les plus flexibles: cornets & Cie

Cornets fourrés de chantilly aux fraises: on en meurt d’envie.

Les plus flexibles: cornets & Cie

Ces petits biscuits ultraminces sont servis avec des crèmes, des glaces ou d’autres desserts. Simples à préparer et vite faits, ils peuvent prendre de multiples formes. Bricelets, gaufrettes, cornets ou corbillons, la pâte de base peut varier un peu, mais la différence tient surtout dans la forme. Les bricelets sont cuits dans un fer à bricelets. On peut aussi, lorsqu’ils sont encore chauds, les mettre sur un rouleau à pâtisserie et les façonner en tuiles.

Plus de détails sur ce sujet dans l’article de nos archives Bricelets: le fin du fin de la gourmandise.

Texte: Daniela Rinderknecht

4 mai 2015

Complices croustillants

Bon à savoir Bon à savoir Ces fines rondelles de pâte sont la forme de base des bricelets, corbillons, cigarettes russes et cornets. Elles doivent être façonnées chaudes. Si elles ne sont plus assez chaudes, elles cassent au moment de les façonner. Pour y remédier, les glisser rapidement dans le four pour qu’elles redeviennent malléables. Sécher les rondelles ramollies env. 3 min dans le four préchauffé à 100°C, elles seront à nouveau croustillantes. Conservation: env. 1 semaine dans une boîte hermétique.
Cigarettes russes Cigarettes russes Enrouler les lanières de pâte chaudes à partir du petit côté, laisser refroidir sur une grille.