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Le pie - croûte dorée pour secret bien gardé

Le pie est un apprêt britannique traditionnel, croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Autrefois, il constituait un repas nourrissant pour les ouvriers des mines d’étain des Cornouailles. Aujourd’hui encore, le pie est un en-cas très apprécié par les banquiers de la City londonnienne. Et il ne saurait manquer dans le panier d’un authentique pique-nique anglais. Garni d’une farce sucrée ou salée, le pie se révèle une véritable pochette surprise!

Une ou deux croûtes - telle est la question!

Pour un pique-nique, le «two-crust pie» est plus pratique, car le contenu est bien protégé!

Une ou deux croûtes - telle est la question!

Le mot pie désigne une tourte dont la croûte de pâte recouvre la farce ou l’enveloppe complètement. Toutefois aujourd’hui, on appelle aussi pie (en anglais en fait «tart») des préparations qui ressemblent plutôt à des quiches. On distingue deux sortes de pies:

 

  • One-crust Pie (pie à une croûte)
    Il est constitué d’une seule croûte qui, comme un manteau de pâte, recouvre la farce déposée dans une tourtière.
  • Two-crust ou Double-crust Pie (pie à deux croûtes)
    La farce est cuite entre deux abaisses de pâte.


La farce peut être salée ou sucrée. Et selon le contenu, on utilise de la pâte feuilletée, à gâteau ou brisée. Il existe une exception, le shepherd’s pie (pie du berger) dont le couvercle est en purée de pommes de terre. La taille aussi varie: du petit format snack, souvent appelé pasty, au pie géant qui se découpe en parts.

Le pie classique est de forme ronde. Son bord droit ou ondulé est un peu plus haut que celui d’un moule à tarte. Mais on peut aussi bien le cuire dans un plat à gratin que sur une plaque. À cet égard, le Moule à tarte «Toboggan» de Betty Bossi est prédestiné: il possède un bord extrahaut et grâce à son fond amovible, le pie se démoule facilement. Il suffit de le soulever.

Moule à tarte «Toboggan»

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Démouler les tartes sans risque!

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Tour de main: le pie parfait

Farcir un pie à deux croûtes Farcir un pie à deux croûtes Abaisser la pâte dans la longueur env. 2 cm plus grand que le moule. Partager dans la largeur avec le papier, disposer une moitié dans le moule, piquer le fond et le bord à la fourchette, répartir la farce.
Poser le couvercle Poser le couvercle Dorer à l’œuf le bord de pâte. Retourner la deuxième moitié d’abaisse avec le papier sur la farce, ôter le papier, bien presser les bords pour les souder. Arrondir les coins avec des ciseaux. Piquer le couvercle de pâte à la fourchette.
Bord de pâte ondulé Bord de pâte ondulé Tenir la pâte au bord avec deux doigts, tirer un peu de pâte vers l’intérieur avec un doigt de l’autre main de manière à former une ondulation. Dorer à l’œuf le couvercle de pâte.
Couvercle pour un pie à une croûte Couvercle pour un pie à une croûte Battre l’œuf, badigeonner le bord du moule avec un peu d’œuf. Piquer la pâte à la fourchette, poser sur le moule, bien appuyer le long du bord.
Moule à bord ondulé Moule à bord ondulé Poser la pâte dessus, bien appuyer sur le bord.
Moule à bord droit Moule à bord droit Pour le bord froncé typique, appuyer à l’aide du pouce le bord de pâte tous les 2 cm sur le bord du moule.
Couvercle simple pour les petits pies Couvercle simple pour les petits pies Badigeonner le bord du moule avec un peu de blanc d’œuf. Diviser la pâte en quatre et chaque morceau en cinq. Poser cinq morceaux sur le petit moule en les faisant se chevaucher légèrement, bien appuyer le long du bord.
Variations salées et sucrées

En plus des classiques britanniques, il existe de nombreuses autres variantes, exemple ce Pie forestière.

Variations salées et sucrées

Les variantes de pies sont nombreuses et leur composition varie d’une région à l’autre. Nous avons réuni ici quelques classiques du genre que vous rencontrerez fréquemment dans la cuisine britannique:
 

  • Shepherd’s Pie / Cottage Pie
    Un Shepherd's Pie est préparé traditionnellement avec du hachis d’agneau recouvert d’une bonne couche de purée de pommes de terre. D'où probablement son nom: le mot anglais sheperd signifie berger. Le terme Cottage Pie est souvent employé comme synonyme, mais généralement il comporte de la viande de bœuf. Les végétariens et les véganes ont aussi leur variante sans viande connue sous le nom de Shepherdless Pie. Le Shepherd’s Pie est un proche parent du hachis Parmentier français. En Suisse, le plat qui s’en rapproche le plus est la surprise du four à base de purée ou de maïs, fromage, lard, saucisse ou œufs.
     
  • Steak and Kidney Pie
    Avec petits dés de bœuf et rognons dans une sauce épaisse. Souvent proposé avec un simple couvercle de pâte.
     
  • Cornish Pasty
    Petit chausson originaire des Cornouailles. La farce se compose traditionnellement de pommes de terre, chou-rave (angl. swede), oignons et viande de bœuf en dés ou hachée. En forme de demi-cercle avec bord ourlé.
     
  • Mince Pie
    Petit pie sucré en pâte brisée ou feuilletée, servi généralement au moment des fêtes de fin d’année. Sa farce est assez originale: malgré son nom («Mincemeat» signifie viande hachée), sa farce est un mélange de pommes râpées, fruits secs, noix et épices, et ne contient pas de viande. Mais à l’origine les Mince pies étaient réellement constitués de viande épicée et de fruits secs. Cette tradition s’est d’ailleurs maintenue dans certaines régions des Etats-Unis.
     
  • Apple Pie
    Généralement, la garniture aux pommes n’est pas entièrement recouverte de pâte, mais d’un simple couvercle grillagé. Les petits exemplaires ont souvent un trou dans le couvercle.
Cornish Pasty: le casse-croûte des mineurs

Cornish Pasties: le casse-croûte des mineurs est devenu une spécialité exclusive du Comté de Cornouailles.

Photo: StockFood / Huw Jones

Cornish Pasty: le casse-croûte des mineurs

Cette sorte de pâté en croûte généralement en forme de demi-cercle est une spécialité des Cornouailles. Au 19e siècle, il constituait le principal repas des ouvriers dans les mines d’étain. Le cornish pasty était taillé sur mesure en fonction de leurs besoins: la croûte était relativement dure afin de résister à une possible chute dans le puits de la mine. Le pâté restait chaud pendant huit à dix heures et servait même de bouillote aux mineurs qui le portaient à même le corps. Le contenu était compartimenté, à la manière d’un plateau-repas. Pour éviter toute confusion, les boulangers des cités minières appliquaient dessus les initiales en pâte de leur propriétaire. Le mineur tenait son pâté par le bord ourlé, sans salir le reste avec ses mains noires de suie. Et ensuite, il le jetait.

Le Comté de Cornouailles à l’extrémité sud-ouest de l’Angleterre est fier de sa spécialité, qui bénéficie depuis 2011 du label européen IGP (Indication Géographique Protégée). Les ingrédients obligatoires de la farce sont les pommes de terre, le chou-rave (angl. swede), les oignons et la viande de bœuf en dés ou hachée. Pour la pâte, le boulanger a toute liberté. Par contre, il doit façonner le Cornish Pasty en forme de D et sceller la pâte en la fronçant sur le côté arrondi.

Tous les ans, les pies donnent lieu à des festivités dans la ville portuaire de Fowey. Un pie géant remontera en bateau l’embouchure du fleuve dans le cadre de la régate royale.
 

Plus d’infos sur le Cornish Pasty

Who ate all the pies? Qui a mangé tous les pies?

Collation idéale pour une pause: ces petits Pork-apricot-pies seront vite mangés!

Who ate all the pies? Qui a mangé tous les pies?

Au Royaume-Uni, les pies sont une collation à emporter très prisée, car ils sont justement pratiques à transporter et faciles à manger sur le pouce. On peut tout y mettre à l’intérieur, ou presque! C’est la raison pour laquelle ils sont inséparables d’un pique-nique anglais traditionnel. A l’heure du thé, on déguste un Apple Pie, servi de préférence avec une autre spécialité britannique la Clotted Cream (sorte de crème épaisse).

Mais les pies sont aussi des compagnons indispensables lors d’un match de foot. Pas un club de première ligue qui n’ait pas son stand de pies. Et il le fait en connaissance de cause, car sans pies à se mettre sous la dent, le public risque fort d'être mécontent et de le faire savoir. «Who ate all the pies?» (qui a mangé tous les pies?) entendra-t-on alors chanter dans les rangs, lorsque les supporters seront déçus par leur équipe sur le terrain. Autrefois, cette chanson s’adressait aux joueurs présentant un léger enbompoint, mais aujourd’hui elle s’applique à tous les footballeurs, même les plus minces, ainsi qu’aux responsables du club et aux supporters de l’équipe adverse.

Pour la petite histoire, les supporters de Southampton ont dévoré pas moins de 310’000 pies en 2014! Les fans de Chelsea, si exigeants en matière culinaire, en ont mangé seulement 50’000. Le classement, appelé «Pie League», n’est pas forcément identique au score actuel.

Pies et foot - quelques impressions

 
Entarteurs et entartés

Berry Pie: ce serait vraiment dommage de la lancer à la figure!

Entarteurs et entartés

Lorsqu’on confectionne un pie, c’est d’abord pour le manger. Mais le «pieing» ou « pie-throwing» (entartage) est une autre façon de l’utiliser. L’opération consiste à lancer une tarte à la crème à la figure d’une personne dans le but de la couvrir de ridicule. Cette discipline était très à la mode dans les slapsticks à l’époque du cinéma muet. Charlie Chaplin, Laurel et Hardy et plus tard Monty Python ne se faisaient pas prier pour une bataille de tartes à la crème. Dans le classique de Laurel et Hardy «Battle of the Century» (1927), il paraît que 4000 tartes à la crème ont été sacrifiées! Stan Laurel était anglais, d’où peut-être cette prédilection pour l’entartage!

Depuis, le pieing ne se pratique plus seulement dans les comédies mais, aux Etats-Unis surtout, contre les hommes politiques en disgrâce. Ces derniers temps, la Biotic Baking Brigade s’est particulièrement illustrée dans ce domaine. Ce commando d’activistes gauchistes se targue d’avoir déjà entarté Bill Gates, le maire de San Francisco, le roi de Suède Carl Gustaf, ainsi que l’ancien premier ministre canadien Jean Chrétien. Ses victimes favorites sont des individus et des institutions accusés de «commettre des crimes contre les hommes et la nation». La liste des entartés est assez impressionnante. On peut la consulter sur la page anglaise de Wikipedia: List of people who have been pied.

Une autre forme du «pieing», cette fois à caractère purement caritatif, est le «pie toss». Lors d’une levée de fonds, une personnalité se désigne pour être la victime. L’enjeu consiste à récolter un maximum de dons auprès des personnes présentes. Et à barbouiller copieusement l’entarté!

Du pie romain au pie anglais

La croûte dorée de ce pie ne restera sûrement pas sur le bord de l’assiette.

Du pie romain au pie anglais

On ignore qui fut le premier à en manger, mais il est attesté que dans l’ancienne Egypte, on connaissait déjà une sorte de pâté en croûte. La confection des premiers pies date probablement des anciens Romains, qui la tenaient des Grecs. La première recette transmise est celle de Marcus Porcius Cato (Caton l’Ancien; 234 à 149 av. J.-C.), général, historien, écrivain et homme d’Etat. Son pie consiste en une farce de fromage de chèvre et miel, recouverte de pâte à la farine de seigle. On doit aux Romains d’avoir répandu le pie dans toute l’Europe, y compris en Angleterre.

Les premiers pies connus datant du 12e siècle renfermaient surtout de la viande et comportaient beaucoup plus de pâte que de farce. Néanmoins au début on ne mangeait pas la pâte, qui servait uniquement à conserver le contenu. Parfois on enveloppait une volaille entière et les pattes qui dépassaient servaient de «poignées». Dès 1362, le mot «pie» est devenu courant comme le note le Oxford English Dictionary.

Pie Shop à Zurich: Try a Pie!

L’alternative à la pizza et aux pâtes: un pie.

Pie Shop à Zurich: Try a Pie!

Dans deux endroits à Zurich, le Pie Shop affiche un choix complet de pies anglais (notamment de Cornish Pasties). Comme au temps de nos grands-mères, les pies frais sortent chaque jour du four. La pâte (feuilletée ou brisée) est faite maison. Sur la carte figurent des classiques comme le Shepherd’s Pie, Steak and Kidney Pie ou le Cornish Pasty.

The Pie Shop - adresses

  • Marché au Viadukt
    Limmatstrasse 231
    8005 Zurich
    Tél. 043 366 92 52
    lu à sa, de 10 h à 20 h 
  • Rotbuchstrasse 1a
    8006 Zurich
    Tél. 044 350 04 17
    lu à ve, de 11 h à 14 h 30
  • Site web: thepieshop.ch


Texte: Daniela Rinderknecht
7 septembre 2015

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