L’ail des ours fait le printemps

L’ail des ours fait le printemps

Début mars, c’est reparti! Les premiers cueilleurs sont impatients d’arpenter les sous-bois pour aller récolter l’ail des ours. De retour chez eux, ils préparent des spätzlis, du pesto, du beurre à l’ail des ours et d’autres spécialités parfumées de ces feuilles aromatiques. Avec nos recettes gourmandes et nos conseils pratiques, vous voilà équipés pour la courte, mais intensive saison de l’ail des ours!

À quelle saison trouve-t-on l’ail des ours?

L’ail des ours est une variété de poireau sauvage de la famille de l’ail. Selon la région et la durée de l’hiver, on peut déjà cueillir les premières feuilles d’ail sauvage début mars ou alors il faut patienter jusqu’à la moitié du mois. La saison de l’ail des ours dure à peu près jusqu’à la mi-avril.

Les jeunes feuilles fraîches autour de la fleur sont les plus aromatiques. Sitôt qu’il est en fleur, l’ail des ours perd son arôme intense d’ail. Il faut donc toujours cueillir les feuilles avant la floraison.

Où ramasser de l’ail des ours?

L’ail des ours pousse sur des sols humides et riches en humus dans les forêts de feuillus semi-ombragées. Dans des conditions idéales, il pousse à profusion et recouvre des surfaces entières du sol des forêts. Ces tapis d’ail des ours diffusent leur odeur d’ail typique loin à la ronde. Les endroits propices à la cueillette sont donc faciles à trouver.

Quelles autres plantes peut-on confondre avec l’ail des ours?

Attention: avant la floraison, l’ail des ours peut facilement être confondu avec les feuilles de muguet ou de colchique. Ces plantes sont particulièrement toxiques, leur consommation peut même être fatale!

Les feuilles d’ail des ours ont une seule tige par feuille facile à identifier, contrairement aux feuilles de muguet ou de colchique qui sortent directement de terre. De plus, l’envers de la feuille d’ail des ours est mat. Celui du muguet est brillant. La feuille de colchique quant à elle possède deux faces brillantes.

Le test par l’odeur reste toutefois le plus fiable: frottez délicatement les feuilles entre vos doigts. Si l’odeur caractéristique de l’ail vous monte au nez, il s’agit bel et bien d’ail des ours. Au moindre doute, il vaut mieux renoncer à emporter les feuilles!

Il faut toutefois vous laver les mains de temps en temps, car si vous frottez beaucoup de feuilles entre vos doigts vos mains vont sentir l’ail et le test sera faussé.

Si vous ne voulez courir aucun risque, pendant la saison, vous pouvez acheter des feuilles d’ail des ours fraîches dans de beaucoup de supermarchés Coop et au marché.

Attention à ne pas confondre les <b>feuilles de muguet toxiques</b> (à gauche) avec les <b>feuilles comestibles d’ail des ours</b> (à droite).
Attention à ne pas confondre les feuilles de muguet toxiques (à gauche) avec les feuilles comestibles d’ail des ours (à droite).

Précautions à prendre

  • Ne prenez que les feuilles dont vous êtes sûrs à 100% qu’il s’agit vraiment d’ail des ours (voir «Quelles autres plantes peut-on confondre avec l’ail des ours?»).
  • Ne ramassez que la quantité que vous pouvez utiliser.
  • Coupez les feuilles avec des ciseaux ou sectionnez-les avec vos ongles. Ne déterrez pas toute la plante avec son bulbe!
  • Laissez toujours une feuille par plante pour qu’elle repousse l’année suivante.
  • Veillez à piétiner le moins de plantes possibles.
  • La meilleure chose est de mettre les feuilles dans des sachets en plastique préalablement humidifiés avec quelques gouttes d’eau. Une fois la cueillette terminée, soufflez dans les sachets pour les gonfler et nouez-les. Vous pouvez ainsi transporter les feuilles sans les écraser.
  • Avant d’utiliser les feuilles, il faut soigneusement les laver afin d’éviter tout risque d’infection par le ténia du renard.

D’où vient l’ail des ours vendu dans le commerce?

L’ail des ours conditionné en sachets en vente dans les commerces et au marché n’est pas cultivé sous serre, mais vient d’une forêt de Boppelsen ZH. Du moins une grande partie des feuilles transformées et vendues en Suisse. L’entreprise Mäder Kräuter AG, le commerçant en gros qui approvisionne le pays, y cueille l’ail des ours encore à la main – avec l’autorisation officielle de la commune et du propriétaire du terrain qui se sont engagés à ne pas utiliser de pesticides, si bien que les feuilles d’ail des ours peuvent être commercialisée sous le label bio.

Par quoi peut-on remplacer l’ail des ours?

Selon les recettes, il est possible de remplacer l’ail des ours: si vous utilisez des feuilles d’ail des ours pour aromatiser un plat, vous pouvez les remplacer par de l’ail ou du basilic. Et si vous utilisez de grandes quantités d’ail des ours, par exemple pour des spätzlis à l’ail des ours, les épinards feront parfaitement l’affaire.

On peut remplacer l’ail des ours par de <b>l’ail, du basilic ou des épinards</b>.
On peut remplacer l’ail des ours par de l’ail, du basilic ou des épinards.

Peut-on cultiver l’ail des ours dans son jardin?

Sans aucun problème, si vous avez un endroit ombragé et humide dans votre jardin. Mais rappelez-vous que l’ail des ours est une plante qui prolifère rapidement une fois qu’elle s’est bien acclimatée.

Si vous souhaitez planter de l’ail des ours chez vous, vous devez vous procurer la plante dans une jardinerie. Il est interdit de la déterrer dans la forêt avec son bulbe, car l’ail des ours est une plante protégée.

D’où lui vient ce drôle de nom?

Personne ne semble savoir exactement pourquoi le nom de cet ail sauvage fait référence à l’ours (du lat. allium ursinum, allium = ail, ursus = ours). Il existe toutefois une belle légende à ce sujet: l’irrésistible parfum de l’ail des ours aurait réveillé les ours de leur sommeil hivernal. Les plantigrades affamés dévoraient alors avidement les feuilles épicées pour se purger et se requinquer.

Les fleurs de l’ail des ours sont-elles comestibles?

Les feuilles, mais aussi les fleurs de l’ail des ours, sont très savoureuses et extrêmement décoratives.

Elles apportent aux salades printanières une discrète petite note d’ail, beaucoup plus douce que les feuilles.

<b>Les fleurs de l’ail des ours sont aussi comestibles</b> et très décoratives sur une salade printanière. Photo: Simone Filipowsky©
Les fleurs de l’ail des ours sont aussi comestibles et très décoratives sur une salade printanière. Photo: Simone Filipowsky©

Que peut-on cuisiner avec de l’ail des ours?

L’ail des ours est bien meilleur tout frais. Une salade printanière agrémentée d’ail des ours et voilà de quoi nous requinquer et chasser la fatigue de printemps.

Taillé en fines lanières ou haché, l’ail des ours s’invite dans les sauces au yogourt, au séré ou à la crème acidulée, qui à leur tour se marient si bien avec les pommes de terre en robe des champs et font de délicieuses tartines.

Si vous choisissez de l’incorporer à un risotto, une purée de pommes de terre ou une soupe, ajoutez-le au dernier moment car la cuisson lui fait perdre son arôme.

Envie d’une grande portion de cette plante pleine de vertus? Préparez-vous des épinards en remplaçant un tiers des feuilles par de l’ail des ours, qui donnera en prime à votre plat un bon petit goût d’ail.

En plus de son arôme typé, l’ail des ours met de la couleur dans la cuisine de printemps. Exemple: les spätzlis à l’ail des ours qui s’accordent à merveille avec les plats de viande.

Et si après l’entrée et le plat principal, vous n’êtes toujours pas lassés de son parfum, terminez le repas sur un dessert salé avec une glace à l’ail des ours. À peine croyable, mais vrai: Betty Bossi a imaginé là aussi une succulente recette!

Recettes: de la glace à l’ail des ours aux spätzlis

Comment conserver l’ail des ours?

C’est la saison de l’ail des ours - dommage qu’elle soit si courte! Mais les amateurs d’ail des ours en font des réserves pour la prolonger.

Il existe une multitude de possibilités pour conserver l’ail des ours: congélation des feuilles entières ou hachées, pesto, vinaigre, huile, bouillon et sel, le tout à l’ail des ours évidemment. À découvrir sans tarder!

Astuce: congeler les feuilles d’ail des ours entières ou hachées

Recettes: pesto à l’ail des ours

Le pesto à l’ail des ours est de loin la méthode la plus populaire pour prolonger la courte saison de l’ail des ours. Recouvert d’huile, il se conserve env. cinq jours au réfrigérateur et même jusqu’à trois mois au congélateur.

Le mieux est de congeler le pesto à l’ail des ours par portions (p. ex. dans un bac à glaçons) afin d’avoir toujours la bonne quantité sous la main.

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Recettes: du beurre au sel à l’ail des ours

L’ail des ours est une source d’inspiration inépuisable pour les gourmets créatifs. Que diriez-vous par exemple de beurre à l’ail des ours pour accompagner vos grillades? On peut le préparer à l’avance et le congeler, afin d’en avoir sous la main pour une invitation prévue ou spontanée.

Ou alors surprenez vos invités avec du vinaigre, de l’huile ou du sel maison à l’ail des ours. Ces spécialités feront aussi de petits cadeaux très sympas.

Pourquoi l’ail des ours est-il si sain?

L’ail des ours ne possède pas seulement des qualités gustatives, mais fournit aussi de précieux composants qui protègent des maladies. L’allicine, substance naturelle également présente dans l’ail, possède des propriétés antibiotiques. Contrairement aux antibiotiques courants, l’allicine ne détruit pas la flore intestinale, mais stimule la digestion, atténue les ballonnements et est utilisée en cas de troubles digestifs.

Une autre vertu de l’allicine est son action vasodilatatrice. On peut donc dire que les plats à base d’ail des ours constituent une mesure de prévention de l’hypertension et de l’artériosclérose.

Les feuilles d’ail des ours peuvent aussi s’utiliser par voie externe. Elles sont un remède traditionnel populaire pour accélérer la cicatrisation des plaies ou guérir les furoncles. On recouvre la plaie de feuilles que l’on maintient avec une gaze.

Une folle envie d’herbes aromatiques?

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Mise à jour: 8 février 2021

Texte: Daniela Rinderknecht | Silvia Niederberger