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L’ail des ours fait le printemps

On raconte que les ours qui peuplaient autrefois nos forêts auraient vendu leur peau pour s’en délecter après leur repos hivernal. Et comme eux, nous avons en ce moment une folle envie de vert pour oublier l’hiver et les frimas. Fort possible que l’ail des ours ait le pouvoir de nous donner des forces nouvelles et nous aide à vaincre la fatigue de printemps.
Frais comme un ours
Le parfum corsé de l’ail des ours ne fait pas sortir seulement les ours de leur tanière.
Frais comme un ours

Après un hiver a n’en plus finir, les feuilles vertes aromatiques de l’ail des ours arrivent à point nommé pour parfumer des plats qui fleurent déjà bon le printemps. D’autant qu’en Suisse nous sommes gâtés puisqu’une grande partie de la population en trouve tout près de chez soi et que sa cueillette n’est pas limitée, sauf dans les réserves naturelles. Les tapis verts recouvrent le sol dans les forêts de feuillus, avec une prédilection pour les endroits humides et ombragés comme les lits de ruisseau et les gorges.

Plante sauvage, l’ail des ours (Allium ursinum) appartient comme l’ail, l’oignon et la ciboulette, à la famille des alliacées. On le récolte de la mi-mars à la mi-mai. Les feuilles jeunes et tendres sont délicieuses en début de saison. Après la floraison, mieux vaut s’abstenir de cueillir l’ail des ours.

Personne ne semble savoir exactement pourquoi le nom de cet ail sauvage fait référence à l’ours: on évoque l’irrésistible parfum de ses feuilles qui auraient la propriété de requinquer les ours engourdis après leur sommeil hivernal. Ils en faisaient apparemment une petite cure pour se purger.

Du vert, de la soupe au dessert

Glace à l’ail des ours comme dessert salé.

Du vert, de la soupe au dessert

L’ail des ours est bien meilleur tout frais. Une salade printanière agrémentée d’ail des ours et voilà de quoi nous requinquer et chasser la fatigue de printemps. Taillé en fines lanières ou haché, l’ail des ours s’invite dans les sauces au yogourt, au séré ou à la crème acidulée, qui à leur tour se marient si bien avec les pommes de terre en robe des champs et font de délicieuses tartines. Si vous choisissez de l’incorporer à un risotto, une purée de pommes de terre ou une soupe, ajoutez-le au dernier moment car la cuisson lui fait perdre son arôme.

Envie d’une grande portion de cette plante pleine de vertus? Préparez-vous des épinards en remplaçant un tiers des feuilles par de l’ail des ours, qui donnera en prime à votre plat un bon petit goût d’ail. En plus de son arôme typé, l’ail des ours met de la couleur dans la cuisine de printemps. Exemple: les spätzlis à l’ail des ours qui s’accordent à merveille avec les plats de viande.

Et si après l’entrée et le plat principal, vous n’êtes toujours pas lassés de son parfum, terminez le repas sur un dessert salé avec une Glace à l’ail des ours. A peine croyable, mais vrai: Betty Bossi a imaginé là aussi une succulente recette!

Recette: Glace à l’ail des ours sur chips de fromage

Faites durer le plaisir!

Pesto d’ail des ours: un moyen de profiter plus longtemps de l’ail des ours.

Faites durer le plaisir!

Chaque année, les tapis verts d’ail des ours réveillent notre instinct de chasseur et cueilleur. Mais dans l’euphorie, on a souvent les yeux plus grands que le ventre et en cueille plus que nécessaire. Qu’à cela ne tienne! Car il est facile de prolonger sa saison, par exemple en en faisant du pesto qui peut se conserver deux semaines. Le pesto d’ail des ours est délicieux avec des pâtes, mais peut aussi servir de base à beaucoup d’autres préparations, comme le prouve notre Velouté de carottes au goût relevé.

Recette: Velouté de carottes au pesto d’ail des ours

L’ail des ours se congèle aussi sans problème et se conserve alors jusqu’à trois mois. C’est d’autant plus pratique avec le Moulin à herbes HERBIE de Betty Bossi qui fait à la fois fonction de broyeur et de boîte de congélation. Rien de plus simple: on remplit le récipient, le met six heures au congélateur, le sort au moment voulu et mouline les feuilles congelées directement sur le plat.

Texte: Silvia Niederberger
8 mars 2016

Moulin HERBIE + récipient complémentaire

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Des herbes fraîches toute l’année!

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Récipient compl. pour le moulin HERBIE

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Une herbe revitalisante
En consommant en ce moment de l’ail des ours, on fait du bien à sa digestion et à sa tension artérielle. Une
Une herbe revitalisante

L’ail des ours ne possède pas seulement des qualités gustatives, mais fournit aussi de précieux composants qui protègent des maladies. L’allicine, substance naturelle également présente dans l’ail, possède des propriétés antibiotiques. Contrairement aux antibiotiques courants, l’allicine ne détruit pas la flore intestinale, mais stimule la digestion, atténue les ballonnements et est utilisée en cas de troubles digestifs. Une autre vertu de l’allicine est son action vasodilatatrice. On peut donc dire que les plats à base d’ail des ours constituent une mesure de prévention de l’hypertension et de l’artériosclérose.

Les feuilles d’ail des ours peuvent aussi s’utiliser par voie externe. Elles sont un remède traditionnel populaire pour accélérer la cicatrisation des plaies ou guérir les furoncles. On recouvre la plaie de feuilles que l’on maintient avec une gaze.

Recette: Fromage frais à l’ail des ours

A ne pas confondre!
Faciles à confondre: feuilles du muguet toxique et de l’ail des ours comestible. Mais l’odeur d’ail est caractéristique.
A ne pas confondre!

Comme très souvent dans la vie, il s’agit lors de la cueillette de séparer le bon grain de l’ivraie. En effet, les feuilles d’ail des ours se confondent facilement avec des plantes toxiques dont la consommation peut entraîner la mort. Les feuilles de muguet et du colchique ressemblent beaucoup à celles de l’ail des ours et se rencontrent de surcroît aux mêmes endroits. Mais tandis que les feuilles du colchique et du muguet poussent à partir du calice, celles de l’ail des ours sortent une à une du sol.

En fait, le seul moyen de s’en assurer est de faire le test: les feuilles d’ail des ours exalent une odeur d’ail reconnaissable entre toutes. Il suffit de froisser une feuille entre ses doigts ou de la casser au-dessus du pétiole, et de sentir l’odeur qui se dégage. Mais pensez à ne pas prendre les mêmes doigts si vous faites un deuxième test, car l’odeur est tenace... et pas seulement sur la peau. D’ailleurs, vous ne tarderez pas à vous en apercevoir dès le lendemain!