Vidéo «Astuces pâtisserie»: les 6 pâtes de base

Vidéo «Astuces pâtisserie»: les 6 pâtes de base

Tour de main: la plupart des gâteaux et des pâtisseries sont confectionnés à partir de six pâtes de base: pâte éclair, pâte travaillée, pâte brisée sucrée, pâte à strudel, pâte levée et pâte à choux. Dans notre vidéo «Astuces pâtisserie», nous vous montrons comment ça marche.

La pâte éclair

La pâte éclair
Ces muffins aux cerises en pâte éclair sont vite préparés.

Pour cette pâte, on mélange d’abord les ingrédients secs dans un grand bol avant d’incorporer les ingrédients liquides ou humides. Vite préparée, la pâte éclair est idéale pour les cackes simples, cupcakes et muffins.

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La pâte travaillée

La pâte travaillée
Un kouglof peut se préparer aussi bien avec une pâte travaillée qu’avec une pâte levée (voir plus bas).

Pour cette pâte, on travaille le beurre, le sucre et les œufs jusqu’à obtention d’une masse plus claire et homogène. Ensuite, on incorpore la farine. La pâte travaillée est celle qui convient bien aux kouglofs, cakes et autres gâteaux.

Astuce: incorporer les œufs l’un après l'autre et non pas tous en même temps.

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La pâte brisée sucrée

La pâte brisée sucrée
La pâte brisée est le fond idéal pour ces tartelettes fruitées aux mûres.

Pour que la pâte brisée soit vraiment friable, il faut mélanger du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre froid, jusqu’à ce que la masse ressemble à du fromage râpé. Ensuite, incorporer l’œuf ou le liquide, et rassembler la pâte sans pétrir. La pâte brisée sucrée est souvent cuite sans garniture, c’est-à-dire à blanc, et sert de fond à des garnitures crémeuses et/ou fruitées. Un grand nombre de petits biscuits sont également confectionnés en pâte brisée sucrée.

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La pâte à strudel

La pâte à strudel
La confection d’un strudel aux pommes exige un peu d’entraînement.

Le plus délicat pour la pâte à strudel est de l’étirer très finement sur une grande surface. En confectionnant deux petits strudels au lieu d’un grand, il faut moins de place pour étirer la pâte et les strudels sont plus faciles à transporter sur la plaque du four. C’est encore plus simple et plus rapide avec une pâte à strudel du commerce. À côté du strudel aux pommes, il existe de nombreuses variantes sucrées ou salées.

Astuce: utiliser de la farine à tresse. Plus riche en gluten, elle rend la pâte à strudel plus élastique.

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La pâte levée

La pâte levée
La tresse du dimanche est l’un des nombreux grands classiques en pâte levée.

Les pâtes lourdes contenant beaucoup de graisse (p.ex. brioches) ou beaucoup d’ingrédients riches (p.ex. pain aux fruits, stollen) rendent plus difficile le développement de la levure. Un levain permet de lui donner plus de temps pour ce processus. On utilise aussi moins de levure et l’arôme du produit est plus intense, car il se développe plus de substances aromatiques et d’acides de fermentation. Autre avantage: le gâteau ou le pain restent frais plus longtemps. La pâte levée sert non seulement à faire du pain, mais aussi des gâteaux et des viennoiseries.

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La pâte à choux

La pâte à choux
Ces éclairs en pâte à choux sont fourrés d’une délicieuse crème aux fruits de la passion.

La pâte à choux a pour particularité d’être chauffée deux fois. Elle est d’abord préparée dans une casserole avant de cuire soit au four sur une plaque, soit dans un liquide ou dans un bain de friture. La pâte à choux est trop molle pour être abaissée. Raison pour laquelle elle est généralement dressée avec une poche ou portionnée avec une cuillère. Après la cuisson, les petits choux sont fendus et fourrés, par exemple de chantilly ou de crème à la vanille. À côté des variantes sucrées bien connues (p.ex. profiteroles, éclairs, saint-honoré), il existe aussi des variantes salées (p.ex. pommes dauphine, un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux).

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Texte: Daniela Rinderknecht
30 mai 2016



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