Braiser en cocotte de terre: le retour d’une coutume

Braiser en cocotte de terre: le retour d’une coutume

Un ustensile de cuisine ancestral fête son retour dans les cuisines high-tech du 21e siècle: le plat de cuisson en terre cuite. Braiser dans une cocotte de terre est aussi simple que génial. Sain et pauvre en graisse, ce mode de cuisson des aliments préserve leurs nutriments et intensifie leurs arômes naturels.

Römertopf & Cie: des plats en terre cuite de longue tradition

Römertopf & Cie: des plats en terre cuite de longue tradition
Le plat de cuisson en terre cuite marocain s'appelle tajine.

Cuisiner des mets dans des plats en terre cuite est une tradition de longue date. Une méthode ancestrale consistait à recouvrir d’argile des grandes pièces de viande et à les faire cuire directement dans la braise. La viande restait juteuse, goûteuse et ne se carbonisait pas. Le römertopf, que l’on appelle aussi diable en terre cuite, dérive de cette méthode et a été adapté à nos fours modernes. Contrairement à ce que son appellation pourrait faire croire, il n’a cependant rien à voir avec les anciens Romains.

On trouve pratiquement dans toutes les cultures des mets cuisinés dans des plats en terre cuite dont ils portent le nom ou en dérivent: du tajine marocain au baekenofe alsacien, en passant par le bœuf en daube à la provençale. Et tous ont un point commun: ils sont mijotés lentement au four, avec peu de matière grasse et dans leur propre jus. Les arômes de leurs ingrédients s'intensifient, les vitamines et les minéraux sont largement préservés.

Cocotte «Gourmet»

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Baekenofe, daubière, tajine: vive les estouffades!

Baekenofe, daubière, tajine: vive les estouffades!
La terrine alsacienne en terre cuite pour le baekenofe est joliment décorée.
  • Tajine
    Ce plat de cuisson coiffé d’un couvercle conique typique était déjà utilisé depuis des siècles par les tribus berbères nomades du Maroc et il ne saurait manquer aujourd’hui encore dans les foyers marocains. Traditionnellement, un tajine est en terre cuite non vernissée ou vernissée, mais il existe aussi des tajines en céramique culinaire ou en fonte. Les potées (généralement des ragoûts de viande) peuvent être préparées dans le tajine avec un minimum de liquide, pratiquement dans leur propre jus. Et cela, grâce à la forme conique du couvercle. Pendant la cuisson, les vapeurs montent le long de la paroi froide du couvercle, se condensent en son sommet, puis retombent en fines gouttelettes sur le mets.
  • Baekenofe
    En partant aux champs de bon matin, les paysans alsaciens déposaient chez le boulanger du village une terrine en argile qui contenait de la viande marinée et des légumes intercalés entre deux couches de pommes de terre. Le boulanger couvrait alors les terrines de pâte à pain et les glissait au four (Ofen) pour les faire cuire (baeken) après la fournée de pain. Celles-ci cuisaient lentement et elles étaient prêtes quand les paysans revenaient des champs. Les ingrédients sont restés les mêmes jusqu’à ce jour, mais le couvercle des jolies terrines peintes n’est plus fait de pain, mais de céramique culinaire.
  • Daubière
    En Provence, la terrine en terre cuite se nomme daubière. Traditionnellement, elle a une forme arrondie, deux poignées, un petit manche et un couvercle pourvu d’un creux dans lequel on peut verser un peu d’eau. D’une manière similaire à ce qu’il se passe dans le couvercle conique du tajine, la vapeur qui monte à l’intérieur de la daubière se refroidit au contact du couvercle froid, se condense et retombe en fines gouttelettes sur le mets. Le Bœuf en daube, plat emblématique de la Provence, est particulièrement savoureux quand il a été cuit dans une daubière.
  • Tian
    Il est aussi originaire de la Provence. En règle générale, le tian n’a pas de couvercle. C’est un plat peu profond et large. Le récipient idéal pour les gratins. Rien d’étonnant que le gratin provençal de légumes composé d’aubergines, courgettes et tomates se nomme simplement Tian.

Suggestion: Si vous ne possédez ni tajine, ni baekenofe, ni daubière, pas de panique. Vous pouvez simplement préparer votre plat à l’étouffée dans une cocotte supportant la cuisson au four ou dans un römertopf.

Poêle à braiser

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Couvercle «Tajine» pour la poêle à braiser

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La cocotte en terre cuite remise au goût du jour

La cocotte en terre cuite remise au goût du jour
Plus futée: la Cocotte «Gourmet» de Betty Bossi.

Nombreux sont ceux qui s’interrogent: «à quoi peut bien servir un récipient en terre cuite dans une cuisine high-tech du 21e siècle? Alors que nous sommes déjà parfaitement équipés en four à vapeur, plaques à induction et casseroles en inox?» Pourtant, cet ustensile de cuisson ancestral fête son grand retour, car cuisiner dans un récipient en terre cuite est aussi simple que génial. Sain et pauvre en graisse, ce mode de cuisson des aliments dans leur propre jus préserve largement leurs nutriments et intensifie leurs arômes naturels. Le rôti est juteux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur et il ne dessèche pas.

Le secret: À la cuisson, les parois restituent en permanence et régulièrement l’humidité stockée.

Important: avant de l’utiliser, la cocotte doit être plongée dans de l’eau froide afin que l’humidité soit absorbée et stockée.

Rôtis croustillants (de porc, bœuf, gibier), poulets entiers, rôtis braisés en sauce, osso buco, coq au vin, plats de pâtes et gratins de légumes réussissent à la perfection. Et le four reste propre, car rien ne brûle, ni ne déborde.

Texte: Daniela Rinderknecht

5 septembre 2016

Römertopf: un résultat parfait en quelques étapes

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1. Mouiller
Avant utilisation, faire tremper env. 10 minutes la cocotte dans de l’eau froide.
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2. Glisser dans le four froid
La cocotte ne supportant pas les chocs thermiques, glissez-la dans le four froid. S’il est nécessaire, exceptionnellement, de rajouter du liquide pendant la cuisson, ajoutez-le très chaud.
Römertopf: un résultat parfait en quelques étapes
3. Cuire au four
La cuisson se fait généralement avec chaleur voûte et sole à 220°C, et dans un four à chaleur tournante, à 180°C. N’utilisez jamais la cocotte sur la plaque de la cuisinière. Pour obtenir une viande grillée, ôtez le couvercle les 20 dernières minutes de cuisson.