Petit abc des gratins

Petit abc des gratins

Avec leur belle croûte dorée et leur cœur fondant, ces gratins surprenants et inventifs ont de quoi titiller vos papilles. Ils en font tout un plat et se prêtent au jeu des accords parfaits. Tour à tour légers et très accommodants, certains se préparent d’avance tandis que d’autres préfèrent se glisser au four sans cuisson préalable. A présent, il ne vous reste plus qu’à casser la croûte pour vous régaler.

Créez votre gratin personnalisé!

La connaissance de quelques principes de base permet de créer des gratins personnalisés.

Tous nos trucs et astuces sont parfaits pour un grand plat à gratin d’env. 3 litres (4 personnes).

1. Féculents

Les féculents constituent la base rassasiante. Mettre dans le plat des pommes de terre cuites, seules ou complétées par des extras. Concernant les condiments, toujours se rappeler que moins, c’est mieux. Le plus souvent, une épice suffit, en plus du sel et du poivre

  • Pommes de terre

    Prendre de préférence des pommes de terre en robe des champs de la veille. Les couper en rondelles et les mettre dans le plat graissé.

    Quantité: 800 g à 1 kg

    Extras: dés de jambon ou lardons, ail, tomates séchées

    Condiments: cumin, muscade, paprika

  • Pâtes

    Cuire les pâtes juste al dente, mettre dans le plat graissé.

    Quantité: 250 à 300 g (non cuites)

    Extras: cervelas, fromage d’Italie, jambon, lard (en lardons ou en fines lanières), ail, oignons

    Condiments: cumin, muscade, pesto, tapenade ou concentré de tomate

  • Gnocchis, knöpflis et spätzlis

    Mettre les pâtes cuites dans le plat graissé.

    Quantité: 600 à 750 g

    Extras: jambon cru, jambon cuit, lard (en lardons ou en fines lanières), oignons, ananas en dés

    Condiments: piment, curry, paprika

  • Riz

    Cuire le riz en le tenant croquant, mettre dans le plat graissé.

    Quantité: 250 à 300 g (non cuit)

    Extras: olives, tomates séchées

    Condiments: flocons de piment, coriandre en poudre, zeste râpé d’un citron non traité

2. Légumes

Compléter les féculents par des légumes frais de saison. Le gratin sera non seulement plus coloré, mais aussi meilleur pour la santé. Tailler finement les légumes pour faciliter leur cuisson. Choisir des herbes de saison qui s’accordent bien avec les légumes. Les champignons conviennent aussi.

Calcul des quantités:

Légumes: 400 à 600 g

Légumes feuilles: 300 à 400 g

Champignons: 250 à 350 g

  • Printemps

    Légumes: asperges (asperges entières**), chou-rave*, côtes de bettes/poirée, navets de printemps*, oignons fanes

    Champignons: champignons de Paris, morilles

    Herbes: ail des ours, cerfeuil, ciboulette, livèche, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, thym

  • Été

    Légumes: aubergines, brocoli* chou-fleur*, céleri-branche*, concombre, courgettes, fenouil, haricots verts*, laitue romaine, petits pois, pois mangetout*, poivrons, romanesco*, tomates (évent. épépinées)

    Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles

    Herbes: aneth, basilic, bourrache, ciboulette, cerfeuil, estragon, livèche, marjolaine, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym

  • Automne

    Légumes: carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou chinois, chou frisé, courge, fenouil, navets d’hiver*, pâtisson, poireau, scorsonères**

    Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles, pleurotes, trompettes de la mort

    Herbes: ciboulette, livèche, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, thym Épices: anis, cardamome, carvi, curry, gingembre, graines de fenouil, muscade

  • Hiver

    Légumes: betteraves cuites, carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou frisé, chou frisé non pommé*, chou-rave*, endives, pak-choï, panais*, persil tubéreux*, poireau, scorsonères

    Champignons: champignons de Paris, pleurotes, pleurotes du panicaut

    Épices: anis, cannelle, carvi, coriandre, cumin, gingembre, herbes séchées, muscade

* Blanchir rapidement ou cuire en gardant croquant.

** Cuire en gardant croquant.

 

3. Liaison

Il existe deux types de liaison: avec ou sans œufs. Un gratin peut aussi ne comporter ni liaison ni sauce, et être simplement parsemé de fromage. Mais avec ou sans œufs, il doit être paré naturellement d’une belle croûte dorée.

Règle d’or pour un plat principal pour 4 personnes (plat à gratin de 3 litres): env. 5 dl pour une liaison sans œufs, env. 7 dl pour une liaison avec œufs. Il est donc préférable de préparer la liaison dans un bol gradué.

Quatre idées pour une liaison

2 dl de lait - 2 dl de crème - 2 œufs - un peu de noix de muscade - ½ c.c. de sel, poivre - mélanger le tout.
2 dl de lait - 2 dl de crème - 2 œufs - un peu de noix de muscade - ½ c.c. de sel, poivre - mélanger le tout.

2 dl de crème à sauce - 80 g de gruyère - 2 dl de bouillon - sel, poivre - mélanger le tout.
2 dl de crème à sauce - 80 g de gruyère - 2 dl de bouillon - sel, poivre - mélanger le tout.

1 dl de lait - 200 g de cottage cheese - 1 bouquet de persil - 1 œuf - ½ c.c. de sel - réduire le tout en purée.
1 dl de lait - 200 g de cottage cheese - 1 bouquet de persil - 1 œuf - ½ c.c. de sel - réduire le tout en purée.

2,5 dl d'Avoine Cuisine- 1 c.c. de maïzena - 1 c.s. de moutarde - sel, poivre - mélanger le tout.
2,5 dl d'Avoine Cuisine- 1 c.c. de maïzena - 1 c.s. de moutarde - sel, poivre - mélanger le tout.

Autres suggestions pour liaisons sans œufs

  • 3 dl lait, 3 dl crème entière, 2 c.c. maïzena* 1 c.c. sel
  • 2 dl bouillon (remplacer évent. ½ dl de bouillon par du vin blanc), 3 dl crème entière, 100 g fromage râpé, ½ c.c. sel
  • 5 dl sauce béchamel, ¼ c.c. sel

* Toujours délayer la maïzena dans un liquide froid.

Autres suggestions pour liaisons avec œufs

  • 3 dl lait, 3 dl crème entière, 4 œufs 1 c.c. sel
  • 250 g séré demi-gras, 3 dl crème entière, 2 œufs 1 c.c. sel
  • 2 dl bouillon 3½ dl demi-crème à sauce, 3 œufs 1 c.c. sel
  • 4 à 5 dl lait, 4 œufs 100 g fromage râpé ¾ c.c. sel

Cuisson: 40 à 50 min à 200° C

Remarque: le milieu des gratins contenant des œufs doit toujours être ferme et non plus liquide.

Ingrédients pour la croûte

  • fromage (râpé, en tranches, en copeaux, en rosettes, en petits dés)

  • noisettes de beurre et chapelure

  • noisettes de beurre et cornflakes émiettés

 

Autres ingrédients pour obtenir une croûte succulente:

  • mozzarella

  • fromage frais (p. ex. Boursin, Cantadou, Philadelphia)

  • fromage de chèvre (p. ex. Chavroux Tendre Bûche, Chèvre St-Jacques de Fine Food)

  • lard paysan en tranches

  • pain de mie, en petits dés

  • rouelles d’oignons farinées

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Mise à jour: 19 février 2024