Petit abc des gratins

Ingrédients

Compléter les féculents par des légumes frais de saison. Le gratin sera non seulement plus coloré, mais aussi meilleur pour la santé. Tailler finement les légumes pour faciliter leur cuisson. Choisir des herbes de saison qui s’accordent bien avec les légumes. Les champignons conviennent aussi.

Calcul des quantités:

• Légumes: 400 à 600 g
• Légumes feuilles: 300 à 400 g
• Champignons: 250 à 350 g

Printemps

Légumes: asperges (asperges entières**), chou-rave*, côtes de bettes/poirée, navets de printemps*, oignons fanes

Champignons: champignons de Paris, morilles

Herbes: ail des ours, cerfeuil, ciboulette, livèche, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, thym

Été

Légumes: aubergines, brocoli* chou-fleur*, céleri-branche*, concombre, courgettes, fenouil, haricots verts*, laitue romaine, petits pois, pois mangetout*, poivrons, romanesco*, tomates (évent. épépinées)

Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles

Herbes: aneth, basilic, bourrache, ciboulette, cerfeuil, estragon, livèche, marjolaine, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym

Automne

Légumes: carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou chinois, chou frisé, courge, fenouil, navets d’hiver*, pâtisson, poireau, scorsonères**

Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles, pleurotes, trompettes de la mort

Herbes: ciboulette, livèche, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, thym Épices: anis, cardamome, carvi, curry, gingembre, graines de fenouil, muscade

Hiver

Légumes: betteraves cuites, carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou frisé, chou frisé non pommé*, chou-rave*, endives, pak-choï, panais*, persil tubéreux*, poireau, scorsonères

Champignons: champignons de Paris, pleurotes, pleurotes du panicaut

Épices: anis, cannelle, carvi, coriandre, cumin, gingembre, herbes séchées, muscade

* Blanchir rapidement dans de l’eau bouillante, plonger un instant dans de l’eau glacée, égoutter. Ou cuire en gardant croquant.

** Cuire dans de l’eau salée bouillante en gardant croquant, égoutter.

Liaison

Il existe deux types de liaison: avec ou sans œufs. Un gratin peut aussi ne comporter ni liaison ni sauce, et être simplement parsemé de fromage. Mais avec ou sans œufs, il doit être paré naturellement d’une belle croûte dorée.

Ingrédients pour une liaison

Exemple des meilleurs mariages d’ingrédients, voir tableau voir ci-dessous.

• Œufs (seulement pour liaison avec œufs)
• Lait ou lait et bouillon mélangés > demi-crème à sauce
• Crème entière
• Crème fraîche
• Séré
• Ricotta
• Mascarpone
• Fromage frais (p. ex. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
• Fromage râpé

Remarque: lait acidulé (Dessert Extrafin), demi-crème et demi-crème acidulée sont déconseillés car ils risquent de floculer sous l’effet de la chaleur.

Suggestion: un peu de zeste râpé d’un citron non traité dans la liaison donne au gratin une délicieuse note fraîche.

Ingrédients pour la croûte

• Fromage (râpé, en tranches, en copeaux, en rosettes, en petits dés)
• Noisettes de beurre et chapelure
• Noisettes de beurre et cornflakes émiettés

Trucs et astuces: Autres ingrédients pour obtenir une croûte succulente:

• Mozzarella
• Fromage frais (p. ex. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
• Fromage de chèvre (p. ex. Chavroux Tendre Bûche, Chèvre St-Jacques de Fine Food)
• Lard paysan en tranches
• Pain de mie, en petits dés
• Rouelles d’oignons farinées

Quantités pour une liaison

Règle d’or pour un plat principal pour 4 personnes (plat à gratin de 3 litres): 5 à 6 dl pour une liaison sans œufs, 7 à 8 dl pour une liaison avec œufs. Il est donc préférable de préparer la liaison dans un bol gradué.

Toujours délayer la maïzena dans un liquide froid.

Le nombre d’œufs indiqué se réfère aux œufs de calibre moyen (53 g+).

Suggestions: liaison sans œufs

• 3 dl lait, 3 dl crème entière, 2 c.c. maïzena 1 c.c. sel
• 2 dl bouillon (remplacer évent. ½ dl de bouillon par du vin blanc), 3 dl crème entière, 100 g fromage râpé, ½ c.c. sel
• 5 dl sauce béchamel, ¼ c.c. sel

Gratinage: 30 à 40 min à 200° C

Suggestions: liaison avec œufs

• 3 dl lait, 3 dl crème entière, 4 œufs 1 c.c. sel
• 250 g séré demi-gras, 3 dl crème entière, 2 œufs 1 c.c. sel
• 2 dl bouillon 3½ dl demi-crème à sauce, 3 œufs 1 c.c. sel
• 4 à 5 dl lait, 4 œufs 100 g fromage râpé ¾ c.c. sel

Cuisson: 40 à 50 min à 200° C

Remarque: le milieu des gratins contenant des œufs doit toujours être ferme et non plus liquide.