
Petit abc des gratins
La connaissance de quelques principes de base permet de créer des gratins personnalisés. Les féculents constituent la base rassasiante. Mettre dans le plat des pommes de terre cuites, seules ou complétées par des extras (voir ci-dessous). Concernant les condiments, toujours se rappeler que moins, c’est mieux. Le plus souvent, une épice suffit, en plus du sel et du poivre.
Tous nos trucs et astuces sont parfaits pour un grand plat à gratin d’env. 3 litres (4 personnes).

-
Pommes de terre
Prendre de préférence des pommes de terre en robe des champs de la veille. Les couper en rondelles et les mettre dans le plat graissé.
Quantité: 800 g à 1 kg
Extras: dés de jambon ou lardons, ail, tomates séchées
Condiments: cumin, muscade, paprika
-
Gratin Parmentier au lard
-
Gratin de pâtes aux haricots verts
-
Pâtes
Cuire les pâtes juste al dente, mettre dans le plat graissé.
Quantité: 250 à 300 g (non cuites)
Extras: cervelas, fromage d’Italie, jambon, lard (en lardons ou en fines lanières), ail, oignons
Condiments: cumin, muscade, pesto, tapenade ou concentré de tomate
-
Gnocchis, knöpflis et spätzlis
Mettre les pâtes cuites dans le plat graissé.
Quantité: 600 à 750 g
Extras: jambon cru, jambon cuit, lard (en lardons ou en fines lanières), oignons, ananas en dés
Condiments: piment, curry, paprika
-
Gratin de spätzlis au poireau
-
Gratin de riz au tofu
-
Riz
Cuire le riz en le tenant croquant, mettre dans le plat graissé.
Quantité: 250 à 300 g (non cuit)
Extras: olives, tomates séchées
Condiments: flocons de piment, coriandre en poudre, zeste râpé d’un citron non traité
Gratins express, livre de cuisine + plat à gratin, verre - combo

Ingrédients
Compléter les féculents par des légumes frais de saison. Le gratin sera non seulement plus coloré, mais aussi meilleur pour la santé. Tailler finement les légumes pour faciliter leur cuisson. Choisir des herbes de saison qui s’accordent bien avec les légumes. Les champignons conviennent aussi.
Calcul des quantités:
- Légumes: 400 à 600 g
- Légumes feuilles: 300 à 400 g
- Champignons: 250 à 350 g
Printemps
Légumes: asperges (asperges entières**), chou-rave*, côtes de bettes/poirée, navets de printemps*, oignons fanes
Champignons: champignons de Paris, morilles
Herbes: ail des ours, cerfeuil, ciboulette, livèche, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, thym
Été
Légumes: aubergines, brocoli* chou-fleur*, céleri-branche*, concombre, courgettes, fenouil, haricots verts*, laitue romaine, petits pois, pois mangetout*, poivrons, romanesco*, tomates (évent. épépinées)
Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles
Herbes: aneth, basilic, bourrache, ciboulette, cerfeuil, estragon, livèche, marjolaine, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym
Automne
Légumes: carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou chinois, chou frisé, courge, fenouil, navets d’hiver*, pâtisson, poireau, scorsonères**
Champignons: bolets, champignons de Paris, chanterelles, pleurotes, trompettes de la mort
Herbes: ciboulette, livèche, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, thym Épices: anis, cardamome, carvi, curry, gingembre, graines de fenouil, muscade
Hiver
Légumes: betteraves cuites, carottes*, céleri, chou blanc, choux de Bruxelles**, chou frisé, chou frisé non pommé*, chou-rave*, endives, pak-choï, panais*, persil tubéreux*, poireau, scorsonères
Champignons: champignons de Paris, pleurotes, pleurotes du panicaut
Épices: anis, cannelle, carvi, coriandre, cumin, gingembre, herbes séchées, muscade
* Blanchir rapidement dans de l’eau bouillante, plonger un instant dans de l’eau glacée, égoutter. Ou cuire en gardant croquant.
** Cuire dans de l’eau salée bouillante en gardant croquant, égoutter.

Liaison
Il existe deux types de liaison: avec ou sans œufs. Un gratin peut aussi ne comporter ni liaison ni sauce, et être simplement parsemé de fromage. Mais avec ou sans œufs, il doit être paré naturellement d’une belle croûte dorée.
Ingrédients pour une liaison
Exemple des meilleurs mariages d’ingrédients, voir tableau voir ci-dessous.
- Œufs (seulement pour liaison avec œufs)
- Lait ou lait et bouillon mélangés > demi-crème à sauce
- Crème entière
- Crème fraîche
- Séré
- Ricotta
- Mascarpone
- Fromage frais (p. ex. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
- Fromage râpé
Remarque: lait acidulé (Dessert Extrafin), demi-crème et demi-crème acidulée sont déconseillés car ils risquent de floculer sous l’effet de la chaleur.
Suggestion: un peu de zeste râpé d’un citron non traité dans la liaison donne au gratin une délicieuse note fraîche.
Ingrédients pour la croûte
- Fromage (râpé, en tranches, en copeaux, en rosettes, en petits dés)
- Noisettes de beurre et chapelure
- Noisettes de beurre et cornflakes émiettés
Trucs et astuces: Autres ingrédients pour obtenir une croûte succulente:
- Mozzarella
- Fromage frais (p. ex. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
- Fromage de chèvre (p. ex. Chavroux Tendre Bûche, Chèvre St-Jacques de Fine Food)
- Lard paysan en tranches
- Pain de mie, en petits dés
- Rouelles d’oignons farinées
Quantités pour une liaison
Règle d’or pour un plat principal pour 4 personnes (plat à gratin de 3 litres): 5 à 6 dl pour une liaison sans œufs, 7 à 8 dl pour une liaison avec œufs. Il est donc préférable de préparer la liaison dans un bol gradué.
Toujours délayer la maïzena dans un liquide froid.
Le nombre d’œufs indiqué se réfère aux œufs de calibre moyen (53 g+).
Suggestions: liaison sans œufs
- 3 dl lait, 3 dl crème entière, 2 c.c. maïzena 1 c.c. sel
- 2 dl bouillon (remplacer évent. ½ dl de bouillon par du vin blanc), 3 dl crème entière, 100 g fromage râpé, ½ c.c. sel
- 5 dl sauce béchamel, ¼ c.c. sel
Gratinage: 30 à 40 min à 200° C
Suggestions: liaison avec œufs
- 3 dl lait, 3 dl crème entière, 4 œufs 1 c.c. sel
- 250 g séré demi-gras, 3 dl crème entière, 2 œufs 1 c.c. sel
- 2 dl bouillon 3½ dl demi-crème à sauce, 3 œufs 1 c.c. sel
- 4 à 5 dl lait, 4 œufs 100 g fromage râpé ¾ c.c. sel
Cuisson: 40 à 50 min à 200° C
Remarque: le milieu des gratins contenant des œufs doit toujours être ferme et non plus liquide.
Boutique: plats au four savoureux
Notre boutique dédiée aux plats cuits au four et aux gratins vous présente tous les accessoires indispensables pour réussir vos créations. Nos livres de recettes vous donneront de nouvelles idées pour cuisiner.

Partager cet article