La tresse du dimanche - star du p’tit déj

La tresse du dimanche - star du p’tit déj

La tresse du dimanche - star du p’tit déj. Rien de tel que l’odeur d’une tresse qui sort du four pour tirer du lit les lève-tard. À plus forte raison si elle est bien dorée! Faites une surprise à vos proches en leur servant une bonne tresse faite maison. Avec nos conseils, vous n’aurez aucun mal à la tresser!

Tressons-lui des lauriers!

La tresse qui nous est familière et que nous achetons en magasin est confectionnée à partir de deux branches de longueur égale, posées d’abord en croix sur le plan de travail, puis tressées en quelques gestes. Dans note vidéo, nous vous montrons que le tressage est presque un jeu d’enfant.

Normalement la tresse bernoise est tressée «en hauteur», mais il existe aussi une variante aplatie connue sous le nom de tresse paysanne.

Et si vous épatiez votre famille dimanche prochain en servant une tresse maison au petit-déjeuner? Avec de bons ingrédients et un peu d’habileté, vous y arriverez sûrement. Il suffit d’attraper le coup de main. Et puis offrir du pain est une vieille tradition!

Utilisez pour la pâte des ingrédients frais, et surtout de la farine spéciale pour tresse ou de la farine blanche. La farine pour tresse se compose de farine blanche de blé et de 10 à 15% de farine d'épeautre; elle renferme par conséquent plus de gluten que la farine blanche de blé. La pâte devient très élastique, souple, monte bien et ne rétrécit pas au façonnage.

Recette: Tresse du dimanche

C’est comme ça que nous l’aimons, notre tresse du dimanche à deux branches.
C’est comme ça que nous l’aimons, notre tresse du dimanche à deux branches.

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La bonne tresse du dimanche

Il existe des différences régionales au niveau de la forme: dans le canton de Berne, on préfère les tresses larges et sans pointe. En Suisse centrale, elles sont plutôt larges et plates, tandis qu’en Suisse orientale, on les aime longues et plutôt minces.

La tresse, c’est du gâteau! Une tranche de tresse se suffit à elle-même. En fait, pas besoin de la tartiner. Mais tous les gourmands vous diront qu’avec du beurre, de la confiture ou du miel, c'est encore meilleur. Le goût du beurre ressort encore mieux si la tresse est servie tiède ou légèrement toastée. Elle se marie aussi très bien avec le fromage, la viande séchée ou le saumon fumé, à condition de réduire un peu la quantité de sucre dans la pâte.

Les enfants ne sont pas les seuls à aimer les petits animaux en pâte à tresse.
Les enfants ne sont pas les seuls à aimer les petits animaux en pâte à tresse.

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Le tressage: un art consommé

Un boulanger chevronné n’hésite pas à se lancer dans la confection de tresses très sophistiquées. C'est au nombre de branches que l’on reconnaît l’artiste! Pour les grandes occasions, on se lancera dans un tressage à trois longues branches ou un tressage plat à deux branches.

Recette (pdf): Tresse de fête (tresse à deux branches ou tresse à trois branches)

 

Deux tresses festives sur leur trente-et-un.
Deux tresses festives sur leur trente-et-un.

Façonnage de petites tresses et animaux tressés

Petite tresse
Petite tresse

Tortue
Tortue

Escargot
Escargot

Souris
Souris

Lapin
Lapin

Pour toutes les occasions

La tresse du dimanche légèrement sucrée est certainement la plus connue de toutes les tresses. Mais pour varier les plaisirs, on peut tout à fait confectionner des tresses salées, par exemple aux olives et tomates, et marier ainsi des saveurs méditerranéennes et une tradition authentiquement suisse!

Il existe bien d’autres tresses connues, mais certaines sont de fausses tresses, comme la brioche anglaise torsadée. En réalité, il s’agit d’un gâteau en pâte levée, cuit dans un moule à cake et fourré de confiture, raisins secs et amandes.

La Tresse russe se rapproche déjà plus de notre tresse helvétique. Pour cette viennoiserie, l’abaisse de pâte levée est garnie de noisettes en poudre avant d’être enroulée. Le rouleau est ensuite partagé dans la longueur et les deux moitiés torsadées ensemble, de manière à ce que les faces tranchées se trouvent en haut. L’entrelacs formé par la pâte et la garniture est très beau. Comme sa cousine anglaise, la tresse russe est cuite dans un moule à cake. On la déguste avec plaisir à l’heure du thé ou du café!

Recette (pdf): Tresse aux tomates et aux olives

La tresse russe est constituée de deux rouleaux de pâte fourrés et torsadés.
La tresse russe est constituée de deux rouleaux de pâte fourrés et torsadés.

Histoires anciennes au goût du jour

Comme tant de choses nées au temps jadis, l’origine de la tresse est entourée de plusieurs légendes. L’une d'entre elles est même un peu macabre. Dans un passé sombre et lointain, il était d'usage que la femme suive son mari dans la tombe lorsqu’il venait à décéder afin que le couple parvienne ensemble dans l’au-delà. Par la suite, ce rite s’est peu à peu estompé: les femmes se seraient d’abord contentées de couper leur chevelure, que la plupart portaient tressée, et de la déposer dans la tombe de leur mari. Cette pratique est effectivement rapportée dans la littérature de la Grèce antique. Toujours selon la légende, le sacrifice de la chevelure fut finalement remplacé par l’offrande d'un pain. La femme déposait simplement un pain tressé dans la tombe de son époux.

Mais d’après Max Währen, chef des Archives suisses pour l’étude du pain, il n’existe aucune preuve de cette légende. Plus près de nous, il est cette fois avéré que les boulangers bâlois, qui connaissaient bien leur métier, s’organisèrent dès 1256 en corporations. D’autres villes en Suisse virent aussi se constituer des corporations de boulangers. Il est donc fort probable que la tresse soit une invention helvétique car la fabrication de «Züpfen» (nom bernois de la tresse) en Suisse est attestée dès 1430. À l’époque, les tresses étaient très appréciées comme cadeau gourmand à Noël et au nouvel an. On les offrait aussi en gage d’amour et même pour sceller une promesse de mariage!

Dans beaucoup de régions, on continue aujourd’hui d’offrir du pain à l’occasion de certaines fêtes et des jours fériés. Le gâteau des Rois remonte lui aussi à cette tradition.

Texte: Gina Graber | 30 septembre 2017

Offrir du pain pendant les fêtes, p. ex. un gâteau des Rois, est une vieille tradition en Suisse.
Offrir du pain pendant les fêtes, p. ex. un gâteau des Rois, est une vieille tradition en Suisse.