Curry: fête des sens

Curry: fête des sens

Le parfum des épices grillées, le jaune orangé de la poudre, le léger sifflement lorsqu’on soulève le couvercle, le goût fougeux, le morceau de galette de pain qu’on trempe dans la sauce: un curry indien a de quoi mettre tous les sens en émoi!

Le curry n’est pas une épice

Le curry n’est pas une épice, mais un savant mélange d’épices. A l’époque coloniale, le terme était utilisé par les Anglais pour désigner une sorte de ragoût ou une sauce épaisse très épicés. En Inde, il n’est pas usité. Le mot est en fait dérivé du tamoule «kari» qui signifie poivre noir.

En Inde, on ne dit pas non plus curry mais masala pour désigner le mélange d’épices. À l’origine, les mélanges prêts à l’emploi étaient confectionnés uniquement pour l’exportation, mais aujourd’hui ils sont aussi répandus dans les familles indiennes. À noter toutefois que les grands chefs indiens n’utilisent pas de poudre du commerce, mais mettent un point d’honneur à composer eux-mêmes leurs mélanges personnalisés.

Recettes

Qu’il soit maison ou du commerce, un bon mélange de curry est la base indispensable d’un bon curry.
Qu’il soit maison ou du commerce, un bon mélange de curry est la base indispensable d’un bon curry.

D’où prend-il sa couleur jaune?

La plupart des poudres de curry contiennent du curcuma. L’intensité du jaune est proportionnelle à la quantité de curcuma présente dans le mélange. Le curcuma est un rhizome apparenté au gingembre. Il est disponible frais, séché ou en poudre. Cette épice légèrement amère sert aussi à colorer les aliments, les œufs de Pâques et les tissus. Dans la cuisine indienne, le curcuma est presque toujours utilisé séché.

Cette épice fait aussi partie des super foods. Elle est censée fournir de l’énergie, renforcer les défenses naturelles et freiner l’appétit. Ce qui expliquerait pourquoi le Lait au curcuma est très tendance en ce moment.

Recette: Lait au curcuma

Le curcuma donne sa teinte jaune au curry: plus sa proportion est élevée, plus le jaune est intense.
Le curcuma donne sa teinte jaune au curry: plus sa proportion est élevée, plus le jaune est intense.

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Cuisine indienne: diversité des cultures

Le terme «cuisine indienne» recouvre des cultures culinaires du sous-continent indien extrêmement variées puisqu’elles s’étendent du Pakistan au Bangladesh. Les habitudes alimentaires très différentes sont à l’image de la diversité des peuples, des religions et du climat. On distingue en gros trois cultures culinaires:

 

Nord de l’Inde ou cuisine moghole

La plus connue et la plus répandue dans les restaurants indiens. Aux 16e et 17e siècles, la région froide de l’Himalaya et du Cachemire est fortement marquée par la dynastie des Mogholes, princes mulsulmans d’origine turque et perse. Un exemple de curry bien connu est le Rogan Josh (curry d’agneau rouge). Autre particularité de cette région, la préparation du pain et de la viande dans le tandoor, four en argile typiquement indien (les mets préparés dans ce four sont appelés Tandoori). La population majoritairement musulmane ne mange pas de porc.

Recettes

 

Cuisine du centre de l’Inde

Dans cette région se trouvent les lieux sacrés des hindous (Varanasi) et des bouddhistes (Sarnath). En termes culinaires, cela signifie l’absence totale de viande au menu (bouddhisme, et en partie hindouisme) ou de certaines viandes (hindous et sikhs ne consomment pas de bœuf). Des currys aussi connus que le Biryani (riz aux légumes et/ou viande) et le Korma (agneau et poulet en sauce aux amandes) sont originaires de cette région du pays.

Recettes

 

Cuisine du sud de lInde

La cuisine tropicale de Goa et de la côte de Malabar sur l’équateur fait la part belle aux poissons, fruits de mer et à la noix de coco. Piment, limette et tamarin confèrent aux mets à la fois plus de force et des arômes frais et légers. Le Vindaloo, extrêmement épicé, est un curry de Goa très réputé. On le prépare traditionellement avec du porc. Cette ancienne colonie portugaise compte encore aujourd’hui un grand nombre de chrétiens.

Recette: Vindaloo (porc au curry fort à l’aigre doux)

Le rogan Josh, un curry d’agneau rouge, fait partie des classiques de la cuisine indienne au curry.
Le rogan Josh, un curry d’agneau rouge, fait partie des classiques de la cuisine indienne au curry.

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Le best of: du Biryani au Vindaloo

La carte des restaurants indiens propose généralement un pot-pourri des mets représentatifs des cuisines régionales du sous-continent. Voici une liste des currys les plus connus, inscrits à coup sûr au menu:

  • Biryani
    Plat unique composé de riz, viande, légumes et yogourt, servi traditionnellement en Inde à l’occasion de fêtes comme les mariages. Tous les ingrédients sont disposés par couches dans une casserole et cuits ensemble.
  • Korma
    Le goût de l’agneau ou du poulet et de sa sauce yogourt aux amandes est particulièrement doux et bien supporté par les palais délicats.
  • Rogan Josh
    La couleur rouge qui caractérise ce curry d’agneau kashmiri est d’abord due au piment en poudre. Mais généralement, le plat est servi dans une version plus douce, dans laquelle le piment se fait très discret.
  • Tandoori
    Le plat indien sans doute le plus célèbre de la cuisine moghole est cuit traditionnellement dans un four en argile, le tandoor. La pâte tandoori qui contient du piment en poudre et du colorant alimentaire rouge s’achète toute prête, mais on peut aussi la préparer soi-même.
    Recette: Pâte tandoori
  • Tikka Masala
    Cette pâte condimentaire est réalisée avec une limette, du yogourt, de l’ail, du gingembre, du piment vert et de la coriandre fraîche. Malgré la couleur claire des ingrédients, le plat proposé dans les restaurants est toujours d’un rouge sombre, grâce à du colorant alimentaire.
    Recette: Murg Tikka Masala (curry de poulet)
  • Vindaloo
    Le mot est dérivé du portugais «vindalho» et signifie «vinaigre et ail». La recette inventée à Goa par des Portugais chrétiens est traditionnellement à base de porc. En plus du vinaigre et de l’ail, ce curry contient bon nombre d’épices, dont du piment, qui apporte aussi sa note piquante. Dans les restaurants indiens, ce plat compte parmi les plus fougueux!
Le Vindaloo, un curry originaire de Goa, est préparé traditionnellement avec du porc.
Le Vindaloo, un curry originaire de Goa, est préparé traditionnellement avec du porc.

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Balti: Baltistan liegt in Birmingham

Le Balti est un nouveau genre de curry créé par la population pakistanaise de Birmingham (Grande-Bretagne). Les mets sont préparés dans une sorte de wok, une grande poêle en fonte appelée Balti, Karahi ou Karai, et sont servis brûlants dans ce même récipient. À la différence des currys indiens traditionnels qui doivent mijoter longtemps, les Baltis se préparent bien plus vite. Les ingrédients sont sautés dans la poêle comme pour les mets chinois.

Un Balti se compose de viande et/ou légumes, épices et herbes fraîches, ainsi que d’une sauce. La sauce est préparée en premier: on fait d’abord griller les épices dans le Balti ou le Karahi, puis on ajoute oignons, ail et souvent aussi des tomates. On mixe le tout et on réserve. Toujours dans la même poêle, on fait sauter la viande et les légumes, ainsi que d’autres épices, avant d’y reverser la sauce. Ce plat est servi de préférence dans de petits poêlons individuels. Il est accompagné de Naan, galette de pain.

La cuisine des Balti est extrêmement créative. L’idée est de se régaler avec des recettes rapides, simples et agréables à faire. On est aussi très ouvert aux autres cuisines du monde. De nouvelles créations comme le Balti de poulet aux pâtes voisinent avec les classiques revisités de la cuisine indienne, par exemple Balti d’agneau Tikka. La plus forte concentration de restaurants de Balti se trouve dans le sud de Birmingham, baptisé triangle des Balti. Les amateurs de boissons alcooliques au repas sont priés de les apporter eux-mêmes. Là aussi, la cuisine Balti fait preuve d’ouverture d’esprit: la consommation d’alcool est strictement interdite aux musulmans, mais reste tolérée pour les clients des restaurants.

Recette: Naans et salade lentilles-oignons

Ce nouveau type de curry est préparé dans une sorte de wok appelé Balti.  Bild: bab.ch/StockFood
Ce nouveau type de curry est préparé dans une sorte de wok appelé Balti. Bild: bab.ch/StockFood

Comment réussir votre curry à coup sûr!

  • Épices
    Faire griller les épices entières, par exemple bâtons de cannelle, capsules de cardamome, feuilles de laurier, graines de cumin et grains de poivre dans une poêle sèche, mais sans cesser de les remuer. Attention: faire griller à feu doux car les épices brûlées prennent un goût amer.
  • Oignons
    Les oignons constituent la base de bon nombre de sauces. Pour que ces dernières soient sombres et bien veloutées, les oignons doivent être bien dorés. Astuce: après les avoir fait revenir, baisser le feu et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns. Ne pas remuer sans arrêt, mais seulement de temps en temps.
  • Yogourt
    Il donne du velouté au curry et lui confère une note délicieusement acidulée. On obtient les meilleurs résultats avec un yogourt au lait entier ou à la grecque. Pour éviter que le yogourt tranche dans la poêle, il faut d’abord le remuer à la fourchette et l’ajouter cuillerée par cuillerée.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

4 mai 2018

Les épices sont rôties entières dans une poêle sèche.
Les épices sont rôties entières dans une poêle sèche.

Curry et pharmacopée

Les currys thaïs, sous forme de poudre ou de pâte, doivent leur particularité à des ingrédients au fort pouvoir gustatif. Cumin, coriandre, fenugrec, cardamome, curcuma, gingembre, galanga, paprika, poivre, piment, cannelle, macis et muscade entrent généralement dans la composition de ces poudres et pâtes.

  • Gingembre
    Ce rizhome asiatique est un remède contre certains de nos maux. Le principe actif gingerol soulage en cas de ballonnements et de constipation, mais aussi de maux de tête et de nausées.
  • Piment
    Plus il est petit, plus il contient de capsaïcine. Cette substance piquante améliore la digestion et la circulation sanguine. Plus le piment cuit longtemps dans le plat, plus il devient piquant. La capsaïcine est liposoluble. Pour tempérer le feu du piment, ajoutez du yogourt à la préparation ou buvez un verre de lait.
  • Coriandre
    Les huiles essentielles qu'elle contient stimulent l'appétit, favorisent la digestion, ont des propriétés antispasmodiques t atténuent les troubles gastro-intestinaux.
  • Cumin
    Antispasmodique et sédatif des maux de ventre.
  • Cardamome
    Elle contient une huile essentielle qui freine la croissance des bactéries et des champignons. Elle favorise les sécrétions gastriques et régule la fonction biliaire. La cardamome est utilisée dans le traitement des troubles digestifs tels que ballonnements et lourdeurs d’estomac.

 

Texte: Marlène Gautschi, diéticienne

Les épices du curry, c’est bon pour les papilles et pour la santé!
Les épices du curry, c’est bon pour les papilles et pour la santé!