Les pêches: péchés gourmands de l’été

Les pêches: péchés gourmands de l’été

Un noyau dur entouré d’une chair suave et d’une peau veloutée ou lisse: gorgées de jus et rafraîchissantes, les pêches et les nectarines sont les fruits rois de l’été! Préservez leurs saveurs ensoleillées et mettez-les en bocaux pour vous en délecter cet hiver.

Pêche ou nectarine?

La différence qui saute aux yeux, c’est la peau. Celle de la pêche est veloutée et légèrement duveteuse. Certaines personnes préfèrent d’ailleurs peler le fruit avant de le déguster. La peau de la nectarine, par contre, est fine et surtout lisse et brillante. Mais au niveau du goût, il y a une différence. À maturité, la nectarine a davantage de parfum que la pêche.

La pêche est un fruit à noyau dont l’arbre appartient à la famille des rosacées. Originaire de Chine, elle est passée par la Perse et la Grèce avant d’arriver dans le Bassin méditerranéen. De là, les Romains lui ont fait traverser les Alpes. La nectarine est une variété de pêche née d’une mutation ou d’un croisement fortuit entre la pêche et la prune.

La peau de la nectarine est presque aussi lisse que celle d’un poivron.
La peau de la nectarine est presque aussi lisse que celle d’un poivron.

Chair jaune et chair blanche

On distingue en général les nectarines et les pêches à chair blanche ou à chair jaune. Les variétés à chair sanguine, comme la pêche de vigne dont la chair pigmentée de grenat est très parfumée, sont plus rares. Les pêches et les nectarines à chair blanche ont un arôme doux et subtil, celles à chair jaune un goût fruité plus marqué et sont particulièrement juteuses.

Un autre critère de distinction est l’adhérence du noyau. Celui de certaines variétés est libre et se détache facilement. Chez d’autres, il adhère fortement à la pulpe. Ces dernières sont principalement utilisées pour l’industrie des conserves, p.ex. pour les célèbres pêches en boîte de Californie, incontournables de maints desserts dans les années 50 et 60. Exemple, la fameuse coupe Melba, rarement servie avec des fruits frais. La recette, créée en 1892 par Auguste Escoffier en hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba, avait cependant une autre allure. Pour le célèbre chef, il ne s’agissait pas d’une banale coupe glacée mais d’un dessert raffiné, composé de pêches mûres pochées et de framboises simplement posées sur un lit de glace à la vanille.

Recette: Pêche Melba et glace à la pêche

Pêche Melba: créée en 1892 par Auguste Escoffier en hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba.
Pêche Melba: créée en 1892 par Auguste Escoffier en hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba.

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Variétés spéciales: Saturne et Calanda

À côté des pêches rondes habituelles, on voit apparaître de plus en plus des variétés comme la pêche plate, dite Donut (ou Saturne), car sa forme aplatie rappelle effectivement celle d’un doughnut américain. En fait, il s’agirait d’une pêche ancienne, la «Peento», variété la plus ancienne, étant originaire de Chine. La pêche Saturne est plus petite qu’une pêche ronde normale. Sa peau est jaune rouge et son noyau pas plus grand qu’une pistache. Elle est nettement plus parfumée et plus juteuse. Sa saison est courte, puisqu’on ne la récolte qu’en juillet et août.

La pêche Calanda a une peau particulièrement tendre, sans défaut, et une chair uniformément ferme. Elle doit sa particularité à une technique traditionnelle appelée l’ensachage. Chaque fruit sur l’arbre est enveloppé à la main dans un sachet en papier paraffiné. Entre juillet et août, pendant au moins 9 semaines, la pêche mûrit dans le microclimat du sachet, bien protégée de l’ensoleillement direct et des parasites. Elle est récoltée en septembre et octobre. La Calanda est cultivée en Espagne depuis 1970. Elle a un agréable goût sucré sous une belle robe jaune pastel à jaune paille.

Les pêches Saturne (juillet et août) et Calanda (septembre et octobre) sont vendues sur les marchés hebdomadaires ainsi que dans les grands supermarchés Coop.

La pêche Saturne est encore plus parfumée et plus juteuse qu’une pêche ronde. Photo: pilipphoto
La pêche Saturne est encore plus parfumée et plus juteuse qu’une pêche ronde. Photo: pilipphoto

En cuisine: variations sucrées ou salées

Pêches et nectarines sont surtout consommées crues. Mais elles jouent aussi un rôle important dans les desserts, salades de fruits, tartes, glaces et confitures. Ces fruits sucrés permettent aussi de confectionner de délicieux punchs et autres boissons fraîches.

Mais les pêches et les nectarines ont aussi tout à fait leur place dans les apprêts salés, que ce soit dans une salade, avec du fromage, du poisson ou de la viande, ou encore comme ingrédient original dans un banal sandwich. Pour les dix-heures, par exemple, il suffit de garnir de quelques quartiers de pêche ou de nectarine une tartine de cottage cheese, sérac ou fromage de chèvre!

Recettes

Version salée: ragoût de poulet aux pêches.
Version salée: ragoût de poulet aux pêches.

Attention fragile!

  • Achat
    La peau des nectarines et des pêches doit avoir une couleur soutenue, signe d’une excellente saveur. Une peau encore légèrement verte indique que les fruits ont été cueillis trop tôt. Or ils ne mûrissent plus après. Fuyez aussi les pêches à la peau fripée! Les fruits flétris ont souffert de la chaleur pendant le transport et ils sont fades!
  • Conservation
    Il est préférable de conserver les pêches et les nectarines dans le bac à légumes du réfrigérateur plutôt que dans une coupe à fruits. Mais il faut les en sortir une à deux heures avant de les manger pour que leur parfum puisse se développer. Les meurtrissures pourrissent très vite et tout le fruit est alors abîmé. A température ambiante, pêches et nectarines se gardent trois à quatre jours. Lavez-les au dernier moment. Stockées mouillées, elles pourrissent prématurément.
  • Peler les pêches
    Si on n’aime pas la peau des pêches ou lorsqu’on doit apprêter les fruits en compote ou en confiture, il faut forcément les peler. Mais comment enlever la peau sans trop de perte? Si le fruit n’est pas trop mou, utilisez un couteau économe. Sinon, plongez la pêche un court instant dans l’eau bouillante. La peau se détachera ensuite facilement avec un couteau.
Comment monder facilement des pêches: les plonger rapidement dans de l’eau bouillante et détacher la peau à l’aide d’un couteau.
Comment monder facilement des pêches: les plonger rapidement dans de l’eau bouillante et détacher la peau à l’aide d’un couteau.

Pour avoir la pêche en hiver

Comment profiter tout l’hiver de ces fruits gorgés de soleil? Il suffit d’en faire des bocaux! Vous pourrez alors servir à vos convives p.ex. des nectarines macérées dans du xérès en accompagnement d’une glace vanille ou donner à vos enfants des quartiers de pêche séchés pour la pause des dix-heures. Une autre possibilité consiste à congeler la purée de fruits en petites portions (p.ex. dans un bac à glaçons). Vous mettez un glaçon dans un verre, vous arrosez de prosecco ou d’eau minérale, et vous avez en plein hiver une super boisson estivale!

Recettes

 

Texte: Sabine Danckwardt

4 juillet 2018

La purée de pêches peut se congeler en petites portions.
La purée de pêches peut se congeler en petites portions.

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