Ratée: la vinaigrette a tranché

Ratée: la vinaigrette a tranché

Toutes les sauces à salade sont essentiellement à base d’eau et d’huile. Or, lointain souvenir du cours de chimie, vous savez peut-être encore que ces deux composants ne peuvent jamais vraiment se mélanger. La solution? Un émulsifiant comme de la moutarde, du miel ou du jaune d’oeuf frais. Celui- ci assure le mélange stable de l’eau et l’huile en créant une émulsion. Mais cela ne marche que si ces composants sont mélangés avant l’huile aux ingrédients liquides. Ensuite seulement, on ajoute l’huile peu à peu. Pour obtenir une sauce à salade très veloutée, on émulsionne au moment de servir au mixeur plongeant ou au fouet. L’huile et l’eau sont dispersées en particules si petites qu’elles semblent apparemment unies. Certes cette union ne dure pas éternellement, mais assez longtemps pour pouvoir déguster la salade.