Faire sauter: régal en un tour de main

Faire sauter: régal en un tour de main

Faire sauter dans un wok ou dans une poêle est un mode de cuisson simple et rapide qui préserve les saveurs de mets digestes. Originaire de l’Asie du Sud-Est, il n’est pourtant pas réservé aux spécialités asiatiques. On peut aussi de cette manière réussir en un tour de main de bons petits plats avec nos produits locaux.

Frais, sain, pas compliqué

Envie de fraîcheur et de légèreté! Pour préserver toute la richesse en vitamines et minéraux des légumes saisonales, ainsi que leur croquant, mieux vaut privilégier un mode de cuisson rapide, et en plus très tendance. Le principe consiste à les tailler en petits morceaux et à les faire sauter dans un wok ou dans une poêle, seuls ou avec de la viande, du poisson, des fruits de mer ou des nouilles. Résultat: un plat unique, sain, délicieux et coloré. Le tout prend peu de temps, préserve les qualités nutritionnelles, et est beaucoup plus efficace que, par exemple, la cuisson à l’eau.

Le nom est à lui seul tout un programme: faire sauter implique de remuer constamment les aliments.
Le nom est à lui seul tout un programme: faire sauter implique de remuer constamment les aliments.

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Simple comme bonjour!

Faire sauter est une méthode de cuisson efficace et traditionnelle, pratiquée depuis de nombreux siècles en Chine et dans l’Asie du Sud-Est. Ce type de cuisson séduit aussi chez nous de plus en plus de gourmets. Nous sommes allés regarder faire le cuisinier d’un restaurant chinois et avons retenu pour vous ses trucs et astuces afin que vous puissiez, vous aussi, offrir bientôt à tous ceux que vous aimez des mets savoureux dans la pure tradition asiatique.

Le plus important est la préparation des ingrédients nécessaires à la réalisation du plat. Légumes, viande ou poisson doivent d’abord être taillés en petits morceaux si possible de taille égale (bâtonnets, rouelles, dés, lanières, etc.) Selon la recette, la viande est préalablement marinée. Les sauces, les épices et les pâtes condimentaires doivent être prêtes à incorporer.

Tous les ingrédients sont taillés en morceaux si possible de taille égale.
Tous les ingrédients sont taillés en morceaux si possible de taille égale.

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Chauffer le wok – avec ou sans huile?

L’ustensile idéal pour faire sauter est certainement le wok. Mais à défaut, une grande poêle à bord haut comme p.ex. la Poêle XL avec passoire vapeur de Betty Bossi, d’un diamètre de 44 cm, peut tout à fait faire l’affaire.

Avec une poêle antiadhésive, il faut toujours commencer par faire chauffer l’huile dans la poêle. Si on ne le fait pas, on risque d’abîmer tôt ou tard le revêtement. C’est pourquoi les recettes de Betty Bossi indiquent toujours: «Ne jamais chauffer à vide les poêles antiadhésives!» Afin de préserver saveur, couleur et texture des ingrédients sautés à la poêle, on utilise très peu d’huile que l’on fait chauffer à feu vif.

Avec une poêle en inox ou en titane, on fait d’abord chauffer la poêle à vide avant d’y ajouter l’huile. Si on ne le fait pas, les ingrédients attachent. Donc la poêle en inox ou en titane est chauffée jusqu’à une température optimale de 170°-180°C. Là encore, le secret de la réussite réside dans la température élevée. Elle est très facile à déterminer: il suffit de verser quelques gouttes d’eau sur le fond du wok ou de la poêle. S’il se forme de petites boules d’eau, la bonne température est atteinte et on peut maintenant ajouter l’huile ou un autre corps gras. Il est préférable de faire couler l’huile le long du bord incliné du wok afin qu’il soit également graissé. Quelle huile choisir? Une huile naturelle comme l’huile de sésame, de colza ou d’arachide, ou encore un mélange d’huiles «spécial wok» vendu dans le commerce. On peut aussi utiliser p.ex. de la graisse de coco ou du beurre à rôtir qui supportent de hautes températures et ont un goût neutre.

Même sans wok, on peut faire sauter en remuant.
Même sans wok, on peut faire sauter en remuant.

Procéder dans le bon ordre

Prêts? Alors on commence! Si la recette le prévoit, jetez d’abord les rouelles d’échalotes ou d’oignons, l’ail haché, le gingembre frais râpé ou les fruits oléagineux dans l’huile ou la graisse bien chaude, et faites-les revenir ou griller rapidement. Ensuite ajoutez les ingrédients les plus longs à cuire, par exemple les dés ou les lanières de viande, et s’ils sont en grande quantité, procèdez en plusieurs fois. Poussez-les alors sur le bord incliné ou retirez-les afin de les replacer plus tard dans le wok.

Suivent alors les variétés de légumes contenant peu d’eau comme les haricots verts, carottes, céleri et topinambour. Sans cesser de les remuer et de les retourner, de préférence avec deux spatules, faites-les revenir pendant quelques minutes et poussez-les eux aussi sur le bord incliné où ils poursuivront doucement leur cuisson ou patienteront au chaud, libérant ainsi la place au milieu du wok pour les ingrédients suivants.

C’est maintenant le tour des légumes nécessitant un temps de cuisson plus court, p.ex. chou chinois, laitue romaine, champignons, germes de haricots mungo ou de soja, morceaux de poisson, crevettes, etc. Suivant la recette, on ajoute aussi du riz ou des nouilles (tous deux déjà cuits).

Pour finir, incorporez les sauces et les pâtes condimentaires, comme la sauce soja, le lait de coco ou le sambal oelek.

Pour garder les ingrédients au chaud, on les pousse sur le bord incliné du wok.
Pour garder les ingrédients au chaud, on les pousse sur le bord incliné du wok.

Servir et savourer sans attendre

Une assiette qui réunit des ingrédients variés et colorés est un régal pour l’oeil et la promesse d’une soirée gourmande partagée entre amis ou en famille. Chacun en gardera sûrement un souvenir inoubliable. Les Chinois en particulier, mais aussi beaucoup de peuples de l’Asie du Sud-Est, attachent une importance capitale à l’harmonie des arômes, couleurs, saveurs et textures des plats. Cette recherche de l’équilibre basée sur la complémentarité des contrastes s’exprime aussi dans la présentation visuelle des mets sautés au wok.

Un régal aussi pour les yeux: l’harmonie des ingrédients est sublimée par la présentation.
Un régal aussi pour les yeux: l’harmonie des ingrédients est sublimée par la présentation.

Classiques réinterprétés au wok

Qui ne connaît pas les traditionnels mah-mee, chop suey, bami et Nasi Goreng? Ils font nos délices pendant nos vacances en Asie du Sud-Est, mais sont faciles à reproduire à la maison, et selon les goûts, à réinterpréter en leur donnant une touche plus moderne. Que diriez-vous d’un Mah-meeh printanier qui, en plus des ingrédients classiques – nouilles, sauce de soja et germes de haricots mungo – contient de petits dés de jambon et de chou-pomme, ainsi que de la roquette?

La cuisine moderne ne se prive pas d’expérimenter. Et c’est ainsi que naissent de nouvelles tendances régionales et des restaurants offrant une cuisine métissée. Pour réaliser de délicieux mets au wok ou à la poêle, n’hésitez pas à remplacer le riz asiatique, les nouilles aux oeufs ou les vermicelles par des pâtes italiennes. Une manière de réinterpréter la cuisine au wok en lui donnant un petit air italien.

Envie d’essayer des nouilles sautées auxquelles le sambal oelek et le ketjap manis donnent une note piquante mais légèrement sucrée? Ou une délicieuse poêlée de légumes au poulet avec des lanières de tortilla? Pensez aussi aux gnocchis sautés avec des champignons, de la laitue romaine et du thym frais.

Ces nouilles de riz sautées (Mihun Goreng) contiennent aussi des amandes, des shiitakés et des aubergines asiatiques.
Ces nouilles de riz sautées (Mihun Goreng) contiennent aussi des amandes, des shiitakés et des aubergines asiatiques.

Plat unique – multitude de saveurs

Confectionner un plat «tout en un», c’est l’assurance de révéler une multitude de saveurs. La méthode est simple et la réalisation facile et amusante. Il suffit de suivre quelques règles de base. Ce type de cuisson rapide convient à presque tous les légumes, viandes et poissons, mais aussi aux nouilles, riz, gnocchis, pâtes et röstis. Grâce au temps de cuisson très court, ils conservent tous leurs qualités naturelles. Les légumes gardent leurs belles couleurs et leurs vitamines, viandes et poissons restent tendres et fondants, et tout prend un goût nouveau et merveilleux!

Texte: Christine Koethe | 11 mai 2016

Aussi ces gnocchis aux boulettes de chair à saucisse ont été sautés en remuant.
Aussi ces gnocchis aux boulettes de chair à saucisse ont été sautés en remuant.