Pâte levée – les secrets de la réussite

Pâte levée – les secrets de la réussite

Quel est le point commun entre la tresse du dimanche, la pizza et la tarte flambée? Ou encore le kouglof et le gâteau streusel? La pâte levée. Avec nos recettes et conseils, vous la réussirez à coup sûr. De plus, vous trouverez les réponses à toutes vos questions sur la levure et les pâtes levées.

Quels sont les ingrédients de la pâte levée?

Seuls quatre ingrédients de base entrent dans la composition d’une pâte levée: farine, levure, sel et liquide. D’autres viennent s’y ajouter en fonction des recettes: édulcorants, malt et condiments pour aromatiser.

Pour réussir une pâte levée, tout est dans la manipulation correcte de la levure pour que la pâte lève bien et que le pain soit croustillant à souhait. Nos deux recettes de base et nos conseils vous indiquent comment faire.

Pâte levée – la recette de base

Préparer une pâte levée: les meilleurs conseils pour la réussir à coup sûr

  • Utiliser les ingrédients froids
    Contrairement au passé, aujourd’hui, tous les ingrédients qui entrent en contact avec la levure doivent être froids. Chauffer le liquide peut s’avérer délicat, car une température supérieure à 20 degrés peut affaiblir la force de la levure voire la détruire. C’est pourquoi les ingrédients devraient être tout au plus à température ambiante. Mais vous pouvez sans problème utiliser des ingrédients qui sortent directement du réfrigérateur.
  • D’abord les ingrédients secs, puis les ingrédients liquides
    Mélanger d’abord les ingrédients secs tels que farine, sel, évent. sucre et levure, avant d’ajouter le liquide comme le lait ou l’eau et le beurre.
    Remarque: éviter le contact direct de la levure fraîche avec le sel. Toujours bien mélanger d’abord le sel avec la farine avant d’ajouter la levure fraîche. En revanche, mélanger de la levure sèche avec de la farine et du sel ne pose pas de problème.
  • Le pétrissage
    Pour pétrir la pâte à pain à la main, il faut prévoir au moins 20 minutes. L’option plus simple et plus rapide est le pétrissage au robot ménager.

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Test de maturité pour savoir si la pâte est prête

  • Faire doubler la pâte de volume
    Couvrir le bol d’un linge de cuisine humide, d’un film alimentaire ou d’un couvercle de casserole bien ajusté et laisser doubler de volume à température ambiante. La levure a besoin d’un endroit chaud et calme à l’abri des courants d’air pour pouvoir déployer ses effets. Selon la taille du pain et le type de pâte, le levage prend entre 45 minutes et 1½ heure. La durée peut se prolonger en fonction de la saison et de la température ambiante.
  • Test de maturité
    Enfoncer légèrement l’index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu’à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage.
  • Pliage et façonnage
    Le rôle du pliage est de rendre la pâte souple, homogène et lisse. Le façonnage permet de donner au pain une forme ronde classique ou allongée.
  • Levage du pain façonné
    Le pain façonné a encore besoin d’un temps de repos de 20 à 30 minutes avant de pouvoir être enfourner.
  • Cuisson
    Préchauffer le four pendant au moins 20 minutes. Toujours cuire le pain avec chaleur voûte et sole, et non pas à chaleur tournante. Cuire le pain à four très chaud, puis pour finir abaisser un peu la température. Une autre possibilité est la cuisson en cocotte. La cocotte est quasiment un four dans le four. Le pain est particulièrement croustillant et délicieux.
Si la marque de l’index reprend sa forme jusqu’à sa position initiale, la pâte est prête pour le façonnage.
Si la marque de l’index reprend sa forme jusqu’à sa position initiale, la pâte est prête pour le façonnage.

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Quelle farine utiliser pour une pâte levée?

La farine de blé est la farine à pain par excellence. Elle possède de très bonnes qualités boulangères et permet aux pains de conserver leur forme à la cuisson. La farine de blé est disponible dans différents degrés de mouture:

  • Farine complète
    Elle est obtenue par la mouture des grains entiers, non décortiqués. En plus du son, elle contient donc aussi le germe. Le germe renfermant des lipides, la conservation de cette farine est limitée. Les pâtes à pain à base de farine complète nécessitent plus de liquide.
  • Farine bise
    Elle contient encore une partie des enveloppes extérieures, sa couleur est plus foncée et elle est plus riche en fibres que la farine mi-blanche ou blanche.
  • Farine mi-blanche
    Elle contient encore une petite proportion d’enveloppes.
  • Farine blanche (désignée simplement par farine dans les recettes)
    Elle ne contient plus que la partie interne du grain de blé, l’endosperme. Le germe et l’enveloppe (son) ont été éliminés avant de moudre le grain.
  • Farine d’épeautre
    Autrefois sous nos latitudes, l’épeautre était la principale céréale panifiable, mais par la suite il fut supplanté par le blé à meilleur rendement. Ces dernières années, l’épeautre a fait un retour très remarqué dans les fournils. Il possède également de très bonnes qualités boulangères, même si les pains s’étalent un peu plus à la cuisson. C’est la raison pour laquelle les pains à l’épeautre sont souvent cuits dans un moule. Pour en savoir plus sur les pains cuits dans des moules, parcourez l’article de notre magazine Le pain au mieux de sa forme.
  • Farine de seigle
    Elle est également disponible dans différents degrés de mouture. Les pains à base de farine de seigle sont très lourds, leur mie est compacte. C’est pourquoi la farine de seigle et souvent mélangée avec d’autres farines comme la farine d’épeautre ou la farine de blé. La pâte à pain de seigle met beaucoup de temps à lever. La préparation au levain-chef est d’ailleurs classique avec cette farine. L’article de notre magazine Le levain-chef – pas à pas pour un pain croustillant vous en dit plus long sur le sujet.
  • Farine de maïs
    Elle possède une couleur jaune clair caractéristique et une saveur légèrement sucrée à l’arrière-goût amer. Le maïs ne contient pas de gluten. La farine de maïs n’est panifiable qu’en la mélangeant avec de la farine de blé (1/3 de farine de maïs et 2/3 de farine de blé).

Quelles sortes de farine trouve-t-on sur le marché?

La farine de blé et la farine d’épeautre peuvent tout à fait être mélangées à d’autres sortes de farines. Pour un pain confectionné avec 500 g de farine, on peut en remplacer 100 g par de la farine d’orge, de maïs, de pomme de terre ou de lupin.

On peut aussi acheter des mélanges de farine tout prêts:

  • Farine à tresse
    Elle est composée de farine de blé et de 10 à 15% de farine blanche d’épeautre, raison pour laquelle elle contient davantage de gluten que la farine blanche pure. La pâte est très élastique, souple, lève bien et ne se rétracte pas lorsqu’on la façonne. Elle convient en particulier aux pâtes contenant des matières grasses.
  • Farine rustique
    Elle est composée d’un mélange de 70 à 85% de farine de blé et de 15 à 30% de farine de seigle. La farine rustique peut être utilisée comme la farine bise. Le pain est toutefois un peu plus clair et plus aromatique.
  • Farine 5 céréales ou multicéréales
    Il existe différents mélanges composés de farine complète, de farine d’épeautre complète avec des flocons d’orge, d’avoine, de seigle et éventuellement de son de blé. La farine peut être finement ou grossièrement moulue. Le pain a plus de goût et, selon les flocons utilisés, une saveur de noisette.

Qu’entend-on par degré de mouture de la farine?

Le degré de mouture indique la teneur en minéraux d’une farine. C’est surtout en Allemagne que les farines sont désignées par des numéros correspondant à un type de farine.

Le type 1900 signifie que 1 kg de farine contient 1900 mg de minéraux, il s’agit donc d’une farine complète.

Plus le grain est dépouillé de ses enveloppes, plus la farine est claire.

  • Farine blanche: env. 60% du grain ou type 400–600
  • Farine mi-blanche: env. 75% du grain ou type 650–900
  • Farine bise: env. 85% du grain ou type 910–1100
  • Farine complète: au moins 98% du grain ou type 1900

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Levure sèche ou levure fraîche?

La levure fraîche est vendue en cubes de 42 g et la levure sèche en sachets de 7 g. Les deux sortes sont disponibles en qualité bio.

En termes de qualité, il n’y a aucune différence entre la levure sèche et la levure fraîche. Elles possèdent toutes deux les mêmes propriétés boulangères.

Un sachet de levure sèche (7 g) correspond à ½ cube de levure fraîche (21 g).

Comment fabrique-t-on la levure?

La levure est un champignon cultivé industriellement. Dans la multiplication de la levure conventionnelle, une mélasse de betterave sucrière associée à de l’azote servent de nutriments.

La levure bio en revanche est généralement cultivée avec des nutriments à base de céréales comme le blé.

Conserver correctement la levure

Il est conseillé d’acheter le cube de levure bien frais et de l’utiliser rapidement car il perd vite sa force. La levure ne se prête pas à la congélation.

Ranger les restes de levure fraîche dans des petits contenants hermétiques en plastique ou en verre et les garder au réfrigérateur. Conservation: max. 1 semaine.

La levure sèche se conserve plus longtemps. Elle est aussi plus facile à fractionner et à doser. Toujours bien fermer le sachet entamé et le conserver au sec dans une boîte.

Puis-je remplacer la levure par de la poudre à lever?

La poudre à lever convient surtout pour les pains vite faits puisqu’elle supprime le temps de pousse. Mais le pain doit être cuit dans un moule

L’article de notre magazine  Faire du pain sans levure vous en dira plus sur le sujet.

La poudre à lever ne remplace pas tout à fait la levure. Elle convient avant tout aux pains vite faits cuits dans un moule.
La poudre à lever ne remplace pas tout à fait la levure. Elle convient avant tout aux pains vite faits cuits dans un moule.

Quel sel convient le mieux à la pâte levée?

Le sel de cuisine convient parfaitement. Le sel fin est facile à mélanger avec la farine.

Vous pouvez aussi expérimenter avec d’autres sels. Si vous utilisez du gros sel, pilez-le d’abord dans un mortier ou délayez-le dans le liquide de la recette afin de bien le répartir dans la pâte.

Quel liquide utiliser pour remplacer l’eau?

Pour être active, la levure a besoin de l’amidon de la farine, mais aussi de liquide. On peut remplacer l’eau par de l’huile, du lait, du babeurre, du yogourt nature, du séré, etc.

L'alcool comme la bière, le vin ou le cidre fermenté augmentant la force de la levure, il se peut que la pâte lève plus vite.

Pourquoi ajouter du sucre à la pâte levée?

La levure a besoin du sucre comme nutriment. Elle le puise dans son entourage immédiat et le transforme en dioxyde de carbone et en alcool.

Le dioxyde de carbone forme des petites bulles qui assouplissent la pâte et la font lever, lui donnant ainsi une structure aérée. L’alcool quant à lui confère au pain de précieux arômes.

On peut aussi remplacer le sucre par d’autres édulcorants tels que miel, sirop de dattes, concentré de jus de poire ou d’agave. Ils intensifient et sublime l’arôme du pain.

Pourquoi ajouter du malt et des condiments?

L’extrait de malt (p. ex. de Morga) intensifie l’arôme du pain, il lui confère une discrète note sucrée et donne à la croûte une belle teinte caramel. En vente: dans les magasins diététiques et bio.

Comme l’extrait de malt ne se conserve pas longtemps, il ne vaut la peine d’en acheter que si l’on fait du pain régulièrement. On peut remplacer l’extrait de malt par la même quantité de sucre.

Au Moyen-Âge déjà, fenouil, anis, cumin ou coriandre servaient à aromatiser le pain. Cette tradition longtemps tombée dans l’oubli est actuellement remise au goût du jour.

Vous manquez de temps: comment faire lever la pâte plus vite?

Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi accélérer en douceur le levage de la pâte:

  • Au four
    Y placer le bol couvert. Fermer la porte du four, allumer uniquement la lampe (pas de température!). La lampe produit assez de chaleur dans l’enceinte du four pour permettre à la pâte de lever plus vite. Remarque: cela n’est valable que pour les fours qui ne sont pas équipés de lampes LED. Les fours modernes disposent généralement d’une fonction levage de pâte ou d’un tiroir chauffant.
  • Devant le radiateur
    Placer le bol sur un escabeau ou une chaise devant un radiateur et laisser lever à couvert.
  • Au bain-marie
    Remplir un grand saladier d’eau du robinet, chaude mais non bouillante, y placer le bol contenant la pâte. Renouveler l’eau de temps en temps.
La pâte levée pousse plus vite lorsqu’on la place devant un radiateur.
La pâte levée pousse plus vite lorsqu’on la place devant un radiateur.

Peut-on laisser lever la pâte pendant la nuit?

Tout dépend de la quantité de levure utilisée. La règle suivante s’applique: moins on utilise de levure, plus la durée de levage est longue. Elle peut varier de 8 à 24 heures et même atteindre 48 heures. Dans ce cas, on peut faire lever la pâte pendant la nuit.

Une pâte peut aussi lever excessivement si on la laisse trop longtemps à température ambiante. Il est donc conseillé de toujours respecter la durée de levage optimale indiquée dans les recettes de pain de Betty Bossi. Nous avons déterminé la durée de levage en fonction de la quantité de levure pour que vous réussissiez à coup sûr votre pain.

Préparation de la tresse du dimanche

Quel plaisir de savourer le dimanche matin une tresse dorée qui sort du four! Mais comment faire si l’on veut éviter de se mettre aux fourneaux à l’aube et faire la grasse matinée? Voici nos astuces:

  • Préparer la tresse la veille
    Il suffit de préparer la pâte la veille, de la laisser lever env. 1 heure et de la façonner. La poser ensuite sur une planche en bois recouverte de papier cuisson, la recouvrir de film alimentaire et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, badigeonner la tresse à l’œuf, la glisser dans le four froid et cuire à 200° C.
    Inconvénient: la tresse prend beaucoup de place dans le réfrigérateur.
  • Précuire la tresse (tresse précuite)
    Préparer une tresse selon la recette et la précuire en réduisant le temps de cuisson d’env. 10 minutes. Ensuite, laisser la tresse refroidir à température ambiante et l’envelopper dans un linge ou dans un sachet en plastique. La tresse se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Le dimanche matin, préchauffer le four à 200° C et enfourner la tresse pendant env. 10 minutes avant de la servir encore chaude.
    Avantage: 10 minutes suffisent pour terminer la cuisson, ce qui est appréciable le dimanche matin!

Quelle que soit la méthode choisie, référez-vous à notre recette de base de la Tresse du dimanche:

On peut préparer la tresse du dimanche à l’avance, ce qui permet de faire la grasse matinée.
On peut préparer la tresse du dimanche à l’avance, ce qui permet de faire la grasse matinée.

La pâte à pizza est-elle une pâte à pain?

La seule différence entre la pâte à pizza et la pâte à pain est la quantité des ingrédients utilisés. Ainsi, la pâte à pizza nécessite moins de levure, mais un peu plus de liquide, car elle ne doit pas lever autant qu’un pain. De plus, on ajoute toujours un peu d’huile d’olive à la pâte à pizza.

La pâte à pizza peut aussi très bien être utilisée pour préparer des petits pains ou du pain plat (p. ex. pain naan indien).

La pâte à tarte flambée, beaucoup plus fine que la pâte à pizza, contient la même quantité de levure, mais la moitié moins de farine et de liquide, et un peu de sucre.

Quelles pâtisseries contiennent aussi de la levure?

La levure n’est pas seulement utilisée pour préparer pain, petits pains, pizza et tarte flambée, mais elle est aussi incontournable dans bon nombre de spécialités pâtissières sucrées et salées telles que escargots briochés, kouglof, nid d’abeille et autres gâteaux en pâte levée, pain aux fruits et boules de Berlin.

Les pâtisseries en pâte levée jouent aussi un rôle important durant les grandes fêtes qui jalonnent l’année. Â Pâques on mange des lapins en pâte à tresse, pendant la période de l'avent des grittibenz, à Noël des christstollen et à l’Épiphanie le gâteau des rois.

Pour en savoir plus sur les pâtisseries festives, lisez les articles suivant de notre magazine:

  • Les bonshommes en pâte sont là!
    Ces petits bonshommes en pâte ne font pas seulement le bonheur des enfants, ils s’invitent aussi lors de joyeuses soirées entre adultes pendant cette belle période de l’avent.
  • Gâteau des rois: un régal royal
    Roi ou reine d’un jour. Le 6 janvier chacun et chacune à la chance de le devenir! Le jour de l’Épiphanie est célébré par un gâteau dans lequel est dissimulée une petite figurine représentant un roi.
  • Brunch de Pâques
    C’est le moment de servir toutes sortes de gourmandises maison - des œufs colorés au traditionnel gâteau de Pâques.
Tout le monde aime les escargots briochés! Laissez-vous tenter par ces viennoiseries qui ne cessent de nous surprendre.
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Vidéo: Pro des escargots  en pâte levée

Précision et simplicité: grâce au pro des escargots, chaque rouleau contient la même quantité de farce et rien ne déborde à la cuisson.C’est très facile:

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Recettes: pâtisserie à pâte levée

Quand utilise-t-on un levain?

Le levain est un moyen simple, mais efficace, qui permet aux pâtes lourdes, contenant par exemple beaucoup de beurre (p. ex. brioches) ou des noix (p. ex. pain aux fruits, stollen), de bien lever. La levure est déjà activée avant l’addition des autres ingrédients.

Comment ça marche:

  • Mettre la farine dans un grand bol, faire la fontaine. Émietter la levure dans le puits et la délayer avec le sucre dans un peu de liquide.
  • Saupoudrer la bouillie obtenue d’un peu de farine, laisser reposer env. 30 min à couvert dans un endroit chaud. La levure est activée et commence à mousser.

Peut-on aussi faire du pain avec du quinoa, de l’amarante et du sarrasin?

Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont ce qu’on appelle des pseudo-céréales. Elles ne font pas partie de la famille des céréales et ne contiennent pas de gluten. C’est la raison pour laquelle il est impossible d’en faire du pain en les utilisant seules. Leurs graines sont tout de même utilisées entières ou moulues dans les produits boulangers.

Quinoa, amarante et sarrasin présentent des avantages en termes de goût et pour la santé, ce qui en fait des aliments très appréciés en cuisine. Ils sont particulièrement prisés des personnes cœliaques car ils sont exempts de gluten.

Vous en saurez plus sur ce thème en parcourant l’article de notre magazine Quinoa, amarante et sarrasin: sain et sans gluten.

Les pseudo-céréales sont particulièrement prisées des personnes cœliaques car elles sont sans gluten.
Les pseudo-céréales sont particulièrement prisées des personnes cœliaques car elles sont sans gluten.

Une folle envie de pâte levée?

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Mise à jour: 13 septembre 2021