Suprêmes de pintade au café

Comment c'est fait:

• Mélanger tous les ingrédients,y compris le poivre, en badigeonner les suprêmes, laisser mariner env. 2 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation.

• Préchauffer le four à 90°C, y glisser le plat et les assiettes.

  Éponger la viande avec du papier absorbant. Bien chauffer le beurre dans une poêle. Saisir les suprêmes env. 2 min sur chaque face. Ranger sur le plat chaud, saler, poivrer. Planter le thermomètre à viande.

• env. 45 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 65°C. Les suprêmes de pintade peuvent ensuite patienter 30 min dans le four à 60°C.
• Faire réduire le fond avec tous les ingrédients, y compris la cannelle, à env. 1 dl.
• Éloigner la casserole du feu. Réduire la chaleur. Incorporer au fouet le beurre par portions à la réduction, en remettant de temps en temps la casserole un court instant sur la plaque pour chauffer la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien veloutée, rectifier l’assaisonnement, servir aussitôt avec les suprêmes de pintade.