Romsteck sauce au cresson

Comment c'est fait:

• Peler l’échalote et la hacher finement, bien mélanger avec moutarde, vin blanc et huile, en badigeonner la viande, laisser mariner env. 12 h à couvert au réfrigérateur.

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir.

  Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes.

• Racler l’excédent de marinade, saler et poivrer la viande, badigeonner d’huile. Bien faire chauffer une poêle-gril sèche sans revêtement. Y saisir la viande sur toutes les faces env. 10 min, déposer sur le plat chaud. Planter un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
• Cuisson basse température: env. 2 heures. La température à cœur doit atteindre env. 55°C (à point).
• Peler l’échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, verser le vin blanc et le fond, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire à env. 1½ dl, filtrer, reverser dans la casserole. Verser la demi-crème à sauce, porter à ébullition, baisser le feu, faire cuire encore un instant jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer les grosses tiges du cresson, hacher finement, incorporer avec la moutarde, faire chauffer, rectifier l’assaisonnement.