Purée de pommes maison: les 8 meilleures astuces

1. Purée de pommes maison: les ingrédients

Seuls quatre ingrédients entrent dans la composition de la purée de pommes: pommes, eau, sucre et cannelle. Quelles variétés, quel liquide, avec ou sans sucre – à vous de choisir selon vos goûts.

• Variété de pommes: En principe, toutes les pommes conviennent. Mais les meilleures pour la purée sont celles qui ont une légère acidité et fondent facilement à la cuisson – comme les Boskoop, Gravenstein, Braeburn et Roses de Berne.

• Liquide: L’eau est la base classique. Pour plus de goût, vous pouvez aussi utiliser du jus de pomme, du vin blanc ou un filet de jus de citron.

• Avec ou sans sucre: La purée de pommes peut se faire avec ou sans sucre. Si vous voulez rester flexible, ne sucrez pas à la cuisson – ajoutez le sucre seulement au moment de servir. Comme ça, tout le monde y trouve son compte.

• Cannelle: Le goût est plus intense si vous faites cuire un bâton de cannelle avec les pommes. À défaut, 1 c. c. de cannelle en poudre fait aussi l’affaire.

2. Passe-vite ou mixeur plongeant?

Les pommes sont généralement cuites à feu doux dans une casserole, puis réduites en purée au mixeur ou au passe-vite. Les deux méthodes ont leurs avantages – tout dépend de la manière dont vous voulez préparer votre purée.

• Passe-vite: Si vous voulez éviter de peler et d’évider les pommes, le passe-vite est idéal. Il suffit de les couper grossièrement, de les cuire, puis de les passer. C’est pratique, mais il vous faut un grand bol en plus.

• Mixeur plongeant: Si vous préférez mixer directement dans la casserole, il faut un peu plus de préparation: peler les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Mais ensuite, vous pouvez tout mixer directement dans la même casserole.

3. Quelle méthode de cuisson vous convient le mieux?

Il existe de nombreuses façons de cuire des pommes pour en faire de la purée. La méthode la mieux adaptée dépend du temps dont vous disposez, de vos équipements et de ce qui compte le plus pour vous: arôme, propreté ou rapidité. Petit tour d’horizon:

• À la casserole (classique): faites cuire les pommes avec un peu d’eau pendant env. 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cette méthode est particulièrement flexible et s’adapte facilement – idéale si vous souhaitez préparer spontanément de petites quantités et ajuster le goût en cours de cuisson.

• Au four: mettez tous les ingrédients dans un plat à gratin graissé d'env. 2 litres et faites cuire env. 30 min au milieu du four préchauffé à 180 °C. Inutile de remuer. Pratique si vous préparez de grandes quantités ou cuisinez autre chose en parallèle.

• À l’autocuiseur: faites cuire les pommes à partir du deuxième anneau pendant env. 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (deux traits rouges doivent toujours rester visibles). Retirez ensuite l'autocuiseur du feu et attendez que la valve soit descendue avant d’ouvrir le couvercle. Cette méthode préserve particulièrement bien l’arôme, la couleur et les vitamines – idéale si vous souhaitez préparer de grandes quantités tout en douceur.

• Au cuiseur vapeur: dstéposez les pommes et les autres ingrédients dans un plat à steamer non perforé, cuire env. 10 min à 100° C au steamer ou au four à vapeur. Cette méthode est très douce: les pommes cuisent lentement, ce qui conserve leur arôme, leur couleur et leurs vitamines. Idéal pour des quantités petites à moyennes, et si vous aimez travailler proprement et de manière contrôlée.

• Avec un cuiseur sous vide: placez les pommes dans un sachet sous vide, mettez-le soigneusement sous vide et faites cuire au bain-marie à 90 °C pendant env. 1 heure. Réduisez ensuite les pommes en purée avec le jus obtenu. Cette méthode permet également de préserver parfaitement l’arôme, la couleur et les vitamines – idéale pour celles et ceux qui aiment cuisiner avec des techniques modernes.

4. Purée de pommes en réserve: congeler ou mettre en bocal?

La purée de pommes se conserve très bien – de deux façons: au congélateur ou en bocaux.

• Congélation: versez la purée en portions dans des boîtes de congélation propres en laissant env. 1½ cm sous le bord, car la purée gonfle en congelant. Conservation: env. 12 mois. Décongeler: décongelez la purée dans sa boîte couverte ou réchauffez-la dans une casserole avec 3–4 c. à s. d’eau.

• Purée en bocal: portez la purée à ébullition, puis versez-la encore bouillante dans des bocaux bien propres, rincés à l’eau chaude (en laissant env. 2 cm sous le bord). Remplissez ensuite les bocaux d’eau bouillante jusqu’à débordement et fermez-les aussitôt. Conservation: env. 6 mois.

5. Quels ingrédients pour affiner la purée de pommes?

• Purée de pommes épicée: assaisonner la purée de pommes avec de la vanille, du gingembre, de la cardamome ou de l'anis étoilé au lieu de la cannelle, par exemple. Pendant la période de l'Avent, le condiment pour pain d’épice peut également convenir. Purée de pommes onctueuse: le beurre fondu donne à la purée de pommes onctuosité et brillance. Chauffer le beurre dans une casserole. Laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Verser le beurre sur la purée de pommes, incorporer délicatement à l’aide d’une cuillère.

• Purée de pommes caramélisée: la purée de pommes caramélisée est encore meilleure. Les pommes mijotent dans un caramel clair jusqu’à tendreté, avant d’être réduites en purée.

• Purée de pommes colorée: la purée de pommes se colore d’un beau rouge vif, lorsqu’on mélange les pommes avec des framboises. Pour teinter la purée de pommes de rose, ajouter env. 100 g de gelée de groseilles ou 1 à 2 sachets de tisane de cynorrhodon à l’eau de cuisson.

6. Avec quels plats se marie la purée de pommes

La purée de pommes est un véritable produit polyvalent: elle accompagne non seulement les grands classiques sucrés, mais apporte aussi une touche fruitée raffinée aux plats salés. Voici quelques associations qui valent le détour:

• Sucré et raffiné: que ce soit avec du pain perdu, du riz au lait ou des crêpes, la purée de pommes apporte fraîcheur et légèreté.

• Savoureux et fruité: elle se marie étonnamment bien avec les mets salés – des macaronis de l’armailli aux saucisses au sang ou au foie, en passant par les cornettes et viande hachée, les cornettes au fromage, les maluns, les röstis ou bouilli de bœuf. Son contraste fruité s’harmonise aussi parfaitement avec des spätzlis ou des knöpflis.

7. Purée de pommes en dessert

De la purée de pommes servie avec des meringues ou des vermicelles et éventuellement un nuage de crème fouettée est un dessert délicieux et rapide.

8. Comment évider les pommes sans les casser

Rien de plus agaçant que des morceaux de pomme qui se brisent lorsque vous en retirez le cœur. Grâce à ces astuces simples, vos moitiés et quartiers de pomme resteront bien en forme:

• Pour de jolies moitiés: utilisez un vide-pomme – il permet de retirer le cœur facilement.

• Pour des quartiers bien nets: retirez le cœur toujours en partant de la mouche vers le pédoncule. Les quartiers restent ainsi bien stables et ne se cassent pas