Pruneaux – riches en arômes et pleins de possibilités

L’essentiel en bref

• Saveur: Les pruneaux possèdent un arôme délicatement équilibré avec des notes sucrées et acidulées, qui peuvent varier selon le degré de maturité – allant d’un goût frais et fruité à une saveur agréablement épicée. Leur goût est particulièrement intense lorsqu’ils sont pleinement mûrs.

• Saison: En Suisse, la saison des pruneaux s’étend de juillet à octobre. La période de récolte principale a lieu en août et septembre, moment où les fruits sont particulièrement aromatiques.

• Vertus santé: Les pruneaux sont riches en fibres précieuses qui favorisent la digestion. Ils contiennent également des vitamines telles que la provitamine A et la vitamine C, ainsi que des minéraux essentiels comme le potassium, qui contribue à la régulation de l’équilibre hydrique.

• Passt zu: Les pruneaux se prêtent aussi bien à la cuisine sucrée qu’à la cuisine salée. Ils s’accordent merveilleusement bien avec la cannelle, la vanille, les amandes, le vin rouge, mais aussi avec des ingrédients salés comme le gibier, l’agneau ou les fromages à goût prononcé. Une combinaison aromatique étonnamment raffinée se révèle avec le romarin ou le poivre noir – ces notes épicées mettent particulièrement en valeur l’acidité fruitée des pruneaux.

Origine et saison

La prune (Prunus domestica subsp. domestica) est considérée comme une plante cultivée très ancienne. Son origine est entourée de légendes. Elle serait vraisemblablement issue d’un croisement naturel entre deux espèces sauvages: l’épine noire (Prunus spinosa) et le myrobolan (Prunus cerasifera), peut-être dans la région du Caucase ou autour de l’actuel Iran/Afghanistan. De là, elle se serait diffusée en Europe via les routes commerciales passant par le bassin méditerranéen.

En Suisse, la saison des quetsches commence généralement en juillet et dure jusqu’à environ octobre, avec un pic de récolte en août et septembre. La durée de la saison peut varier légèrement selon les conditions météorologiques et l’altitude des zones de culture – elle commence plus tôt dans les régions chaudes ou pendant les années plus clémentes, et plus tard en altitude ou dans les régions plus fraîches. La quetsche est cultivée principalement dans l’ouest et le nord de la Suisse. Mais en Suisse centrale et orientale, ainsi que dans la campagne bernoise, les pruniers à quetsches sont aussi très répandus.

Les premières quetsches disponibles sur le marché proviennent généralement de variétés précoces telles que «Frühe Katinka» ou «Herman». Au cours de l’été, elles sont suivies par des variétés de mi-saison et de fin de saison comme «Fellenberg», l’une des variétés les plus traditionnelles et appréciées en Suisse. Grâce à cette diversité variétale, un approvisionnement continu est possible pendant plusieurs mois.

Variétés et espèces apparentées

Bühler, Fellenberg, Hauszwetschge, Hermann, Elena, Cacaks Schöne, Cacaks Fruchtbare ou Hanita: tels sont les noms des différentes variétés de quetsches que l’on trouve en Suisse. Aujourd’hui encore, la plupart des quetsches proviennent d’arbres haute-tige. Mais de plus en plus, on cultive dans des vergers basse-tige de nouvelles variétés qui donnent de gros fruits. En Suisse, on consomme en moyenne 1,5 kilogramme de quetsches par personne et par an. Les plus connues sont les Bühler et les Fellenberg, ces dernières étant particulièrement aromatiques, mais contrairement aux Bühler, elles sont moins robustes.

Les prunes appartiennent également au même genre (Prunus domestica). Elles sont rondes, juteuses et souvent très sucrées. Leur chair est généralement plus tendre que celle des quetsches et se détache difficilement du noyau.

Celle qu’on appelle quetsche jaune est connue chez nous sous le nom de mirabelle. Plus petite, elle a une robe jaune à rouge. Son noyau est rond et se détache bien de la pulpe. Les mirabelles sont des fruits très parfumés dont on fait de délicieuses confitures, des boissons et des gâteaux.

La reine-claude appartient à la même famille. Les reines-claudes sont de couleur jaune-vert à vert foncé mordoré et ne tirent sur le rouge que lorsqu’elles sont mûres. Mais il existe aussi des variétés jaunes et roses. Elles sont aussi très sucrées, mais ont en plus une petite note corsée et font d’excellentes confitures et crèmes. Toutefois, leur noyau est assez adhérent.

Comment préparer

Le voile blanchâtre sur les pruneaux, prunes, mirabelles et reines-claudes n’a rien d’inquiétant. Au contraire, il s’agit d’une protection naturelle contre le dessèchement. Ce voile porte le nom de pruine. Plus il est intact, moins les fruits ont été touchés et plus ils sont frais.

Les quetsches sont meilleures lorsqu'elles sont consommées fraîches. Comme elles se conservent peu de temps, il est d’autant plus pratique qu’elles permettent de préparer une compote délicieusement sucrée et acidulée, et qu’elles gélifient bien – ce qui en fait un fruit idéal pour les confitures. Ceux qui n’ont pas le temps de cuisiner peuvent aussi les congeler.

• Quetsches: couper les quetsches en deux, dénoyauter, précongeler séparément, mettre en sachet, congeler.

• Mirabelles: ne congeler qu’en purée.

• Suggestion: disposer les fruits sur une plaque (Ø env. 28cm) comme pour une tarte, précongeler. Mettre en sachets de congélation, congeler.

• Important: utiliser les fruits encore congelés ou légèrement dégelés (p.ex. pour une tarte); ils gardent mieux leur forme. Pour les tartes faites avec des fruits congelés, parsemer le fond de noisettes ou d’amandes moulues; le fond sera ainsi croustillant.

Tous les bienfaits des quetsches

Les quetsches ne sont pas seulement délicieuses, ce sont aussi de véritables alliées pour la santé. Elles sont riches en fibres alimentaires précieuses, notamment dans leur peau, qui favorisent la digestion et contribuent à la satiété. Elles fournissent également de la vitamine C, qui renforce le système immunitaire, ainsi que de la vitamine A (sous forme de provitamine A), essentielle pour la peau et la vision. Leur teneur élevée en potassium mérite aussi d’être soulignée : ce minéral soutient le bon fonctionnement du cœur et régule l’équilibre hydrique.

Les quetsches se distinguent en outre par leur richesse en composés végétaux secondaires, notamment en polyphénols et en anthocyanes – ces pigments leur confèrent leur couleur violette intense – qui ont des effets anti-inflammatoires et agissent comme antioxydants naturels capables de protéger les cellules.

En ce qui concerne les anciennes variétés, il existe des indices selon lesquels elles contiendraient souvent davantage de substances végétales secondaires que les variétés modernes à haut rendement. Cela s’explique notamment par le fait qu’elles ont été sélectionnées non pas principalement pour le rendement ou l’apparence, mais pour leur goût et leur robustesse. Ces variétés anciennes proviennent souvent d’arbres à haute tige, qui poussent lentement et développent un enracinement profond – ce qui peut également avoir un effet positif sur la composition nutritionnelle. De plus, elles sont souvent cultivées de manière extensive et proche de la nature, ce qui constitue un atout supplémentaire tant pour la qualité que pour l’environnement.

En résumé: les quetsches – en particulier celles issues de variétés anciennes à haute tige – représentent un choix sain et naturel, alliant plaisir et valeur nutritionnelle.

Les incontournables autrichiens aux quetsches

Autres pays, autres mœurs: nos voisins sont aussi très friands de quetsches. En Bavière, on confection un gâteau appelé datschi de questches. En Autriche, la quetsche sert à faire une pâte à tartiner, la powidl, qui se marie bien avec les dampfnudeln (pains soufflés à la vapeur). A Vienne notamment, on raffole de knödel (boules de semoule) fourrées de powidl. Cet électuaire obtenu après de longues heures de cuisson, porte selon les régions, des noms assez amusants.

Mais les quenelles aux quetsches sont elles aussi très appréciées en Autriche. Elles sont traditionnellement préparées avec une pâte à base de pommes de terre, de fromage blanc (pâte au quark) ou parfois même de pâte à choux. Une quetsche entière se cache à l’intérieur, souvent garnie d’un morceau de sucre ou d’un sucre en cube. Après la cuisson, les quenelles sont roulées dans de la chapelure dorée au beurre, puis saupoudrées de sucre et de cannelle.