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MagazinDossiersPrima Primavera: Italienische Frühlingsgrüsse

Prima Primavera: italienische Frühlingsgrüsse

Erste zarte Delikatessen aus südlichen Gärten machen gluschtig auf frische Frühlingsgenüsse: Die Italiener mit den klingenden Namen präsentieren sich nach dem langen Winter besonders knackig am Gemüsestand, manche nur für kurze Zeit. Barba di Frate, Cima di Rapa und Radicchio geben sich mal bitter, mal würzig und immer farbenfroh - der richtige Start in die Marktsaison!

Ein knackiger Geselle mit Bart

Harmonie in Farbe, Form und Geschmack: Spaghetti mit Mönchsbart.

Ein knackiger Geselle mit Bart

Gemüsemärkte im Frühjahr erfreuen die Sinne - endlich gibt es wieder anderes zu bestaunen als Knollensellerie und Nüsslisalat. Ein paar knackige Gesellen aus Italien mischen jetzt die Reihen auf, einige nur für kurze Zeit. Da, ganz vorn, liegt einer, den man sich nicht entgehen lassen sollte: Barba di frate (Mönchsbart). Zusammen mit Spaghetti ergibt sich optisch und aromatisch ein perfektes Paar, was auch Gäste gern bestätigen. Barba di frate schmeckt toll, wenn er mit viel Knoblauch kurz angebraten wird. Er kann aber auch roh gegessen werden.

Rezept: Spaghetti mit Mönchsbart

Stolz und gross gewachsen

Es muss nicht immer Salat sein: Das Catalogna-Süppchen mundet vorzüglich.

Stolz und gross gewachsen

Zwei unterschiedliche Gemüse ähneln sich in der Form: Gross gewachsen ist der Stängelkohl Cima di rapa mit den 60 cm hohen, sattgrünen Stängeln, den markanten Blättern und Blüten (Bild unten). Er schmeckt ähnlich wie Broccoli. Man entkleidet ihn von den zähen Blättern, schneidet den Stängel in Streifen und teilt die geschlossenen Blüten in Röschen. Jetzt wirds heiss: Zart weich geköchelte Cima di rapa harmoniert mit Tomaten, Parmesan und Peperoncino. In Süditalien ist Cima di rapa gern gesehen in Gratins, Quiches oder Minestrone.

Catalogna sieht aus wie ein zu gross geratener Löwenzahn. Für den Frühlingssalat nimmt man die jungen, zarten Blätter. Sie sind etwas bitter, darum vermählt man Catalogna am besten mit einer süsslichen Sauce. Die Italiener lieben Catalogna lauwarm. Sie blanchieren die Blätter (so sind sie weniger bitter) und geben für die Frische viel Zitronensaft und Olivenöl dazu. Gourmets schätzen die Bitterkeit: In einer Suppe mit Rahm kommt sie sehr schön zur Geltung.

Rezept: Catalogna-Süppchen

Marktfrische Italiener: Who is who?

Barba di frate (Mönchsbart)
Castelfranco
Catalogna
Cicorino rosso
Cicorino verde
Cima di rapa
Radicchio rosso
Radicchio di Treviso precoce
Radicchio di Treviso tardivo
Roter Chicorée (Kreuzung: Chicorée x Cicorino rosso)
Carciofini (Mini-Artischocken)
Artischocke: Aparte Schönheit mit Sti(e)l

Das Rüsten der zarten Carciofini lohnt sich: Gorgonzola-Gnocchi mit Artischockenheu.

Artischocke: Aparte Schönheit mit Sti(e)l

Ob eingelegt zu Antipasti, ganz zu einer Vinaigrette oder als exquisite Ravioli-Füllung: Carciofi und Carciofini haben Sti(e)l und sind ein Leckerbissen. Kompakt sollten sie sein mit möglichst wenig braunen Stellen an den Rändern (siehe Bild oben). Ihr Verwöhnfaktor ist enorm, denn die Inhaltsstoffe ihrer Blätter verbessern die Fettverdauung, entlasten die Leber und senken die Cholesterinwerte. 2003 war die Artischocke in Deutschland sogar Arzneipflanze des Jahres.

Für die italienischen Klassiker zu Pasta und Gnocchi entfernt man die zähen Partien und brät die zarten Carciofi-Stücke in Olivenöl. Mit Salsicce (kleinen Schweinswürsten) oder Gorgonzola werden diese Gerichte noch schmackhafter. Auch Parmesan, Petersilie, eingelegte Tomaten und Oliven sind Top-Begleiter. Hauchdünn gehobelt und in Zitronenolivenöl mariniert, schmeckt die Mittelmeer-Schönheit auch roh.

Rezepte:

Bunt gemischter Salatgenuss

Eine wahre Frühlingssinfonie: Eier-Brotsalat.

Bunt gemischter Salatgenuss

Die prallen und farbintensiven Radicchio-Sorten sind wahre Hingucker: der kugelrunde Rosso di Chioggia, der länglich-dunkelrote Treviso Precoce und der schmale Radicchio di Treviso Tardivo. Castelfranco ist zart hellgrün und rot gesprenkelt, sattgrün Cicorino verde. Die Lust auf knackigen Salat ist geweckt. Und aufs Paaren! Radicchio-Blätter in Grün und Rot, Blattsalate aller Art, dazu Zartwürziges wie Bärlauch, Löwenzahn und Kresse: Es darf bunt gemischt werden. Das gibt fürs Auge viel her, für den Gaumen sowieso. Der leicht bittere Geschmack der Radicchio-Sorten passt bestens zu Dressings mit Schalotten, Frischkäse und Aceto balsamico. Ein fruchtig-süsses Dressing ergänzt sich ideal mit Cicorino verde (grünem Chicorée). Sowieso: Keine Angst vor dem Bitterstoff! Er ist gut für Blutgefässe und Verdauung.

Rezept: Eier-Brotsalat

Manche mögens warm

Dieses Pastagericht bekommt man nicht alle Tage: Trofiette mit Trevisano-Prosecco-Sauce.

Manche mögens warm

Von den Italienern kann man auch viel im Umgang mit Radicchio lernen. Der kugelige Rosso di Chioggia schmeckt ihnen auch warm. Kurzes Anbraten mit Knoblauch in Olivenöl belässt ihn knackig und schützt die rote Farbe. Süsser Wein zum Ablöschen macht Radicchio mild und nimmt das Bittere.

Italiener verwenden blanchierte Radicchio-Blätter gern als Wickel (Involtini), die sie mit Käse, Speck, Schinken oder Nüssen füllen und im Ofen garen. Auch Radicchio di Treviso schmeckt mit Zwiebeln knackig angebraten. Darauf basiert ein bekannter Teller aus dem Veneto: Risotto trevisano. Auch Pastagerichte erhalten durch den leicht bitteren Geschmack der Blätter eine spezielle Note. Beliebt ist Cicorino verde als lauwarmer Salat, da auch er gekocht milder ist als roh.

Rezept: Trofiette mit Trevisano-Prosecco-Sauce

Text: Tiziana Ossola

25. März 2013

Frisch vom Markt - gewusst wo!

Üppige Frühlingsauswahl auf dem Aarauer Gemüsemarkt.

Bild: Tiziana Ossola; Stand: Käsers Schloss, Elfingen.

Frisch vom Markt - gewusst wo!

Überall in der Schweiz finden Gemüsemärkte mit saisonalem Angebot statt - dazu zählen zurzeit auch die knackigen Italiener! Eine Auswahl:
 

  • Aarau: Gemüsemarkt (Mi, Sa)
  • Altdorf: Wochenmarkt (Sa)
  • Altstätten: Wochenmarkt (Do)
  • Basel: verschiedene Wochenmärkte
  • Bern: Wochenmarkt (April: Di, Do; ab Mai: täglich)
  • Biel: Gemüsemarkt (Di, Sa; ab April auch Do)
  • Brig: Wochenmarkt (Sa)
  • Freiburg: Wochenmarkt (Mi, Sa)
  • Lugano: Mercato (Di, Fr)
  • Liestal: Gemüsemarkt (Di, Sa) und weitere Märkte in BL
  • Luzern: Wochenmarkt (Di, Sa)
  • Schaffhausen: Wochenmarkt (Di, Sa)
  • St. Gallen: Wochenmarkt (Mi, Sa)
  • Wil: Wochenmarkt (Sa)
  • Winterthur: Wochenmarkt (Di, Fr)
  • Zürich: Gemüsemarkt (täglich an verschiedenen Orten)


Weitere Märkte finden Sie auf MySwitzerland.com.

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