Morceaux choisis au four

Avant de le découper en tranches, ne pas hésiter à présenter fièrement à ses convives le superbe rôti doré et croustillant. Car ce morceau de choix que l’on aura patiemment arrosé de son jus pendant une heure et demie mérite d’être d’abord mangé des yeux. La méthode qui consiste à donner plus de brillant à la viande est appelée glaçage à chaud. Elle convient surtout aux rôtis de veau ou de porc qui doivent être bien cuits à cœur. Pour le glaçage, on peut utiliser du vin, du bouillon, un fond ou encore du miel et du jus d’orange. Et naturellement, le mélange d’épices et la garniture du rôti (p.ex. pommes, marrons, échalotes, rondelles d’orange) contribuent aussi au bon résultat.

Recette: Rôti de veau glacé

Le rôti de veau glacé est arrosé régulièrement avec le jus de cuisson.
Le rôti de veau glacé est arrosé régulièrement avec le jus de cuisson.

L’exemple des Anglais

Les Anglais préfèrent leur rôti bien saisi et cuit sans mouillement. Ils font rôtir la viande à 240°C jusqu’à formation d’une superbe croûte. Ensuite, ils abaissent la température du four et poursuivent jusqu’au degré de cuisson souhaité (température à cœur):

  • Bleu
    Cru à cœur, 45 à 50°C.
  • Saignant
     Épaisseur bien cuite de 2 à 3 mm, saignant à cœur, 50 à 55°C.
  • À point
    Une épaisseur bien cuite de 4 à 5 mm entoure la viande, le cœur est rose, 60°C.

Cette méthode dite «à l’anglaise» convient particulièrement bien aux morceaux rassis et tendres de bœuf, d’agneau et de gibier qui ne sont pas complètement cuits à cœur, mais laissés rosés.

Recette: Côte couverte à l’anglaise

Caractéristique typique de cette côte couverte à l’anglaise: une belle croûte dorée et croustillante.
Caractéristique typique de cette côte couverte à l’anglaise: une belle croûte dorée et croustillante.

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Rôti braisé: un morceau magique

Le rôti braisé est une solution «tout compris» puisque viande, sauce et légumes sont préparés ensemble. C’est d’autant plus pratique lorsqu’on a des invités. De surcroît, la longue cuisson laisse assez de temps pour préparer l’accompagnement, l’entrée et le dessert.

Braiser consiste à d’abord saisir la pièce de viande avant de la laisser mijoter à couvert sur feu doux avec peu de mouillement (p.ex. bouillon, cidre, bière, vin). La viande reste alors juteuse et tendre. Un gros rôti garni sera cuit au four de préférence dans une grande braisière. Les morceaux à choisir:

  • Veau: poitrine, pièce ronde.
  • Bœuf: cou, aiguillette, côte couverte, épaule, cuisse.
  • Porc: épaule, cou.

Recette: Civet de bœuf à l’ancienne

Civet de bœuf à l’ancienne: une fois glissé au four, ce classique se prépare pratiquement tout seul.
Civet de bœuf à l’ancienne: une fois glissé au four, ce classique se prépare pratiquement tout seul.

Cuisson à basse température: idéale pour un repas de fête

Cette méthode consiste à d’abord saisir la viande à feu vif et à poursuivre la cuisson au four (80°C) lentement et en douceur. Au final, le rôti est très juteux et merveilleusement tendre. Autre avantage: tandis qu’il cuit au four, on peut se consacrer à la sauce et aux accompagnements, et dresser une belle table. La viande est prête à savourer lorsqu’elle atteint la bonne température à cœur (55 à 65°C selon le morceau). Elle peut ensuite patienter jusqu’à une heure au four à 60°C sans perdre de sa qualité. Encore un grand avantage lorsqu’on a des invités, car on n’est pas à une minute près pour passer à table. Les morceaux à choisir:

  • Bœuf: rosbif, côte couverte maigre, filet entier.
  • Veau: côte couverte, filet, faux-filet, noix pâtissière.
  • Porc: noix pâtissière, filet mignon, filet entier, carré de côtes.
  • Agneau: gigot, carré, filet.

Recette: Rôti de filet mignon farci

Cuit à basse température, ce rôti de filet mignon farci est merveilleusement tendre et juteux.
Cuit à basse température, ce rôti de filet mignon farci est merveilleusement tendre et juteux.

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Viande à l’os: régal complet

Les amateurs de viande à l’os, prêts à se lancer dans la découpe, opteront pour un Carré de porc. La viande est badigeonnée de sambal oelek et cuite au four avec de la courge et des noix - c'est super pratique quand on a des invités

Recette: Carré de porc en crôute de noix et courge

Un rôti de côtelettes est particulièrement merveilleux lorsqu’il est accompagné de la bonne garniture.
Un rôti de côtelettes est particulièrement merveilleux lorsqu’il est accompagné de la bonne garniture.

Ils roulent pour vous: rôtis roulés & Cie

Parmi les bons morceaux, certains adorent qu’on leur fasse des farces. Pour cela, on taille la viande en portefeuille et la garnit d’une farce succulente. Ou bien on la fait préparer par le boucher de manière à pouvoir la farcir et la rouler soi-même. Et au moment de la découpe, le rôti fait apparaître un motif intéressant.

Recette: Roulade de veau

La farce laisse apparaître un motif intéressant lorsqu’on découpe cette roulade de veau.
La farce laisse apparaître un motif intéressant lorsqu’on découpe cette roulade de veau.

Rôti avec variante végé

Ce rôti laqué est le choix idéal lorsque tout le monde n'aime pas la viande à table. En effet, tu peux préparer une courge farcie en même temps que la viande - comme variante pour les invités végétariens ou simplement comme accompagnement. 

Recette : Rôti de veau laqué et courge farcie

Ce plat principal fait le bonheur des carnivores comme des végétariens.
Ce plat principal fait le bonheur des carnivores comme des végétariens.

Les complices d’un rôti

Que serait le meilleur des rôtis sans ses accompagnements? Retrouvez dans notre thème Accompagnements - plus que des garnitures! de nombreuses suggestions pour escorter dignement vos morceaux de choix.


Texte: Daniela Rinderknecht

Mise à jour: 28 novembre 2023