Raves et carottes: le bon goût par la racine

Sous la terre, la nature ne sommeille jamais! En cette saison, légumes-racines et tubercules sont les richesses de notre sol. Grâce à leurs arômes caractéristiques et à leur grande valeur nutritive, carottes, panais, persil tubéreux, chou-rave ont absolument leur place dans les potées d’hiver, les gratins et les soupes. De la Rome antique à nos jours, ils restent très appréciés sous nos latitudes.

Là où la nature ne dort jamais

Là où la nature ne dort jamais
Pas de potée sans légumes-racines! Ici, le chou-rave apporte sa saveur originale.

Dès qu’il fait plus frais dehors, nous ressentons l’envie de potées chaleureuses, de gratins et de soupes réconfortantes. Lorsque les ingrédients et les arômes sont bien associés, ils fournissent beaucoup de vitamines et de précieux nutriments qui nous aideront à affronter l’hiver. Carottes, panais, persil tubéreux, chou-rave et raves: impossible de se passer de tous ces bons légumes-racines! Au moment où la nature se met enfin au repos, eux en mettent un coup! Ils s’épanouissent maintenant dans les sols de nos régions, avant de nous arriver frais et croquants en cuisine. Ils aiment les plats chaleureux et roboratifs. Mais pas seulement. Fermes et aromatiques, ils se plaisent aussi dans les plats mijotés, autour d’un rôti dominical, dans un pot-au-feu, dans les soupes et les gratins.

 

Un modèle de douceur: la carotte

Un modèle de douceur: la carotte
Cette appétissante Mijotée contient des carottes jaunes et du panais.

Exemple de la carotte: nous l’aimons pour sa douceur depuis notre tendre enfance. Et elle est tout simplement indispensable dans les plats de viande en hiver, mais aussi dans les mets végétariens à la poêle, en cocotte ou au four. Ce qui nous plaît le plus chez la carotte, c’est sa belle couleur orange. Mais il en existe beaucoup d’autres variétés: des anciennes, des oubliées et redécouvertes, des blanches, des jaunes, des violettes et des presque noires. Véritable jocker, la «Beta Sweet», juteuse à souhait, est issue d’un croisement entre la carotte orange et une variété noire très ancienne. Elle est plus douce que les variétés orange, sa cuisson est plus courte et elle contient 40 pour cent de bêta-carotène. Elle est aussi savoureuse crue que cuite. La carotte jaune (également appelée jaune de Pflaz) est idéale pour les potées et les gratins. Elle est très aromatique mais moins sucrée.

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Fierté de l’Argovie: la carotte de Küttigen

Fierté de l’Argovie: la carotte de Küttigen
Carotte orange, jaune et de Küttigen forment un trio gourmand dans cette Salade bœuf bouilli.

Jaune longue du Doubs, carotte jaune et carotte de Küttigen: pour les admirer dans toute leur splendeur, il suffit de se rendre le 6 novembre à Aarau et de flâner le long du fossé dans les allées du légendaire Marché aux carottes. Les tons chauds de toutes les variétés sont un régal pour tous les sens. La star est naturellement la carotte de Küttigen, spécimen blanc de forme conique, cultivée à cinq kilomètres de là. Les paysannes de Küttigen ont remis au goût du jour cette ancienne variété traditionnelle locale à la fin des années 70. Sa culture est loin d’être facile. Les semences doivent être soigneusement triées afin d’éviter tout croisement avec d’autres cultivars. Autrefois, les carottes de Küttigen étaient tout juste bonnes à nourrir les chevaux. Mais on s’aperçut bientôt que cette variété sucrée au goût prononcé faisait merveille dans les potées et les conserves au vinaigre. Les carottes de Küttigen sont aussi les premières à être vendues sur les étals du fameux Marché aux carottes!

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Agenda

  • Mer, 6.11., à partir de 7 h 30
    Marché aux carottes dans la vieille ville d’Aarau
    www.rueblimaert.ch
    (all.)

Panais: pour le gladiateur qui sommeille en nous

Panais: pour le gladiateur qui sommeille en nous
Persil tubéreux et pommes ne font pas seulement bon ménage dans un plat mijoté, mais aussi sur ce Gâteau.

On l’aurait presque oublié, mais jusqu’au 18e siècle, le panais était aussi populaire que la pomme de terre aujourd’hui. Chez nous, la forme sauvage était déjà connue au néolithique. Pour les gladiateurs romains, le panais était un aliment énergétique et au Moyen Age, il faisait partie des principaux aliments de base. Riche en vitamine C et en potassium, le panais contient de l’amidon. Rassasiant, il est aussi robuste. Il ne craint pas le froid qui le rend encore plus doux en transformant une partie de son amidon en sucre. Le panais est aussi accommodant que la carotte. Il convient à tous les plats mijotés. Son arôme corsé, qui rappelle le persil ou la carotte, est bien mis en valeur par une purée ou des chips. Ceux et celles qui n’aiment pas le céleri disposent avec le panais (ou le chou-rave) d’une bonne alternative.

Extérieurement, le panais ressemble au persil tubéreux qui lui aussi s’apprête comme la carotte et peut être mélangé à une purée de pommes de terre.

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Chaleureux et rustiques: les navets

Chaleureux et rustiques: les navets
Dommage de la jeter: pulpe des navets-lampions.

Les tubercules comme les navets et le chou-rave, ce dernier étant probablement issu d’un croisement entre la rave d’automne et le chou-pomme, se sont fait un nom par le passé comme nourriture du pauvre et en cas de disette. Pendant le rude hiver 1916/1917, dit des rutabagas, le chou-rave avait dû pallier une mauvaise récolte de pommes de terre chez nos voisins du Nord. Aujourd’hui, les navets sont plutôt connus comme attraction lors de défilés aux lampions. Mais autrefois, à la fin de l’automne, la coutume voulait que l’on prépare une purée à partir de pommes de terre et de raves. Aujourd’hui encore, on consomme des navets fermentés comme la choucroute. Ce légume d’hiver pas compliqué s’invite encore dans le pot-au-feu.

Le chou-rave possède une saveur légèrement douce et plus marquée que le chou-pomme. La cuisson le rend plus âpre. Les Ecossais ne s’y sont pas trompés: ils servent leur purée de chou-rave en duo avec une purée de pommes de terre («tatties and neeps», pommes de terre et raves).

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Texte: Tiziana Ossola

Raves et carottes: diversité et couleurs

Raves et carottes: diversité et couleurs
1. Carottes multicolores
Carottes jaunes, orange et noires.
Raves et carottes: diversité et couleurs
2. Carottes jaunes
Variété jaune. Saveur très aromatique mais peu sucrée.
Raves et carottes: diversité et couleurs
3. Carottes de Küttigen
Variété blanche originaire de Küttigen en Argovie. Goût prononcé, légèrement sucré.
Raves et carottes: diversité et couleurs
4. Jaune longue du Doubs
Variété ancienne jaune riche en glucides.
Raves et carottes: diversité et couleurs
5. «Beta Sweet» ou carotte noire
Peau foncée, presque noire, chair orange. Contient presque 40 pour cent de bêta-carotène en plus, plus sucrée que sa cousine orange.
Raves et carottes: diversité et couleurs
6. Nutri-red
Nouvelle variété rouge. Riche en carotène et en lycopène. Très aromatique, mais peu sucrée.
Raves et carottes: diversité et couleurs
7. Panais
Légume d’hiver très ancien, parent de la carotte. Cette racine blanche-jaunâtre est récoltée après les premières gelées. Agréable saveur douce et aromatique, riche en vitamines et en minéraux.
Raves et carottes: diversité et couleurs
8. Persil tubéreux
Goût prononcé, légèrement sucré, semblable au panais, mais rappelant aussi le céleri-rave. Relève le goût des soupes.
Raves et carottes: diversité et couleurs
9. Chou-rave
Variété à chair jaune, ronde comme une boule, chair ferme. Il développe un goût sucré à la cuisson. Mêmes apprêts que le chou-pomme.
Raves et carottes: diversité et couleurs
10. Rave ou navet d’automne
Parent du navet de printemps plus petit. Rond, allongé ou aplati. Avec plus de 90 pour cent d’eau, c’est le légume-racine le plus acqueux. Saveur âpre et rappelant le radis blanc.


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