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Pâtisserie et cœliakie

Un goûter d’anniversaire sans gâteau, c’est comme une soupe sans sel. Or les personnes souffrant de cœliakie, obligées de bannir le gluten de leur alimentation, ne peuvent pas simplement remplacer une farine par une autre dans les recettes. Et la farine sans gluten n’est pas non plus sans poser problème. Nous vous confions comment on peut, malgré tout, se régaler de savoureux gâteaux et de pain croustillant.

Le gluten dans le collimateur

Quiche aux légumes sans gluten: une des recettes de notre nouveau recueil.

Le gluten dans le collimateur

Le terme de gluten recouvre différentes protéines présentes naturellement dans le grain de nombreuses céréales: blé, seigle, avoine, orge, mais aussi épeautre, blé vert, petit épeautre, triticale et kamut. La proportion de gluten dans une farine détermine ses propriétés de panification. Le gluten et l’amidon de blé qui, en gonflant, forme une masse gélatineuse, donnent au produit cuit au four son élasticité, sa texture et sa stabilité. Ce sont eux qui le rendent friable ou croustillant, lui permettent de retenir l’humidité et prolongent ainsi sa fraîcheur.

Recette: Quiche aux légumes

Retrouvez cette idée gourmande et d’autres recettes sans gluten dans notre nouveau recueil «Pâtisseries salées sans gluten».

Soyez créatif!

Ce délicieux gâteau sur plaque aux abricots existe aussi en version sans gluten.

Soyez créatif!

Un peu d’expérience et surtout le goût de l’expérimentation sont nécessaires pour obtenir de bons résultats avec les pâtes à base de farine sans gluten. Car il n’existe pas de farine maison universelle pouvant simplement remplacer la farine blanche ordinaire. On trouve dans le commerce des farines sans gluten contenant différents ingrédients comme  de la farine de pomme de terre, de tapioca, de soja, mais aussi de l’amidon de blé et des épaississants, raison pour laquelle on ne peut pas, d’une manière générale, simplement remplacer la farine ordinaire par de la farine sans gluten. Faute de vouloir ou pouvoir expérimenter, mieux vaut se fier aux recettes sans gluten proposées par Betty Bossi afin d’acquérir plus d’expérience en la matière.

Recette: Gâteau sur plaque aux abricots

Pain moelleux et croustillant

Pur régal sans gluten: pain aux noix.

Pain moelleux et croustillant

Les farines sans gluten absorbant plus d’humidité que les farines ordinaires, la pâte se dessèche plus tard. Dans bon nombre de recettes, il est donc préférable d’ajouter plus de liquide, p.ex. sous forme de séré. Les ingrédients visqueux et mucilagineux comme les graines trempées de lin et sarrasin, les chufas moulues ou le psyllium conviennent tout à fait. Ils prolongent la conservation du pain qui reste plus longtemps moelleux et a moins tendance à se défaire.

Recette: Pain aux noix

Trucs et astuces pour pâtisser sans gluten

Ce gâteau de Linz est préparé avec un mélange de farines sans gluten.

Trucs et astuces pour pâtisser sans gluten
  • La pâte sans gluten colle fortement aux mains et aux appareils. On a donc avantage à faire cuire le pain dans un moule rectangulaire. Les moules en silicone donnent les meilleurs résultats.
  • Dans les recettes de gâteaux contenant peu de farine (jusqu’à 100 g), on peut simplement remplacer la farine par de la maïzena ou une autre farine sans gluten.
  • Mieux vaut abaisser la pâte à gâteau sans gluten sur du film alimentaire. Elle ne collera pas et on pourra facilement la déposer sur la plaque du four.
  • La chaleur tournante ne convient pas pour la cuisson des produits sans gluten, car l’air qui circule dessèche la pâte. Mieux vaut utiliser la chaleur voûte et la chaleur sole.


Recette: Gâteau de Linz

Gâteaux, cakes & tourtes «Sans gluten»

Gâteaux, cakes & tourtes «Sans gluten»

Quoi de plus alléchant que l’odeur d’un gâteau qui sort du four – quoi de plus divin que de le goûter tout de suite! Et bien sûr, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne devraient pas renoncer à ce plaisir des sens.

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Lire les étiquettes comme Sherlock Holmes

Pour les incorrigibles gourmands: muffins au chocolat.

Lire les étiquettes comme Sherlock Holmes

Pâtisser est un plaisir, surtout lorsqu’on utilise à chaque fois les bons ingrédients. Mais attention: le gluten est capable de se dissimuler dans des aliments qui en principe ne devraient pas en contenir. Ainsi les fruits confits peuvent renfermer du glucose de blé et les fruits secs être saupoudrés de farine de blé qui les empêche de coller les uns aux autres. La poudre à lever Dr. Oetker est assûrément sans gluten. Beaucoup de chocolats noirs portent la mention «peut contenir du blé». Explication: ces produit sont fabriqués dans des chocolateries où des ingrédients contenant du gluten, introduits involontairement, ont pu «contaminer» la chaîne de fabrication. Le chocolat à cuire «Bloc» de Coop est lui garanti sans gluten. Les personnes concernées par cette intolérance doivent donc toujours lire très attentivement chaque étiquette.

Recette: Muffins au chocolat

 
A la recherche d’une idée pour cuisiner ou pâtisser?

Les personnes souffrant de la cœliakie peuvent elles aussi savourer cette magnifique tourte forêt-noire.

A la recherche d’une idée pour cuisiner ou pâtisser?

Laissez-vous inspirer: dans notre banque de recettes, nous avons réuni pour vous un choix de Recettes sans gluten.

Retrouvez aussi d’autres recettes dans la Banque de recettes Betty Bossi générale, sous la rubrique «sans gluten».

Profitez de la compétence culinaire de Betty Bossi! Notre Atelier de cuisine vous fait bénéficier d’une assistance immédiate pour les questions concernant la cuisine, le ménage et la santé.


Texte: Marlène Gautschi (diététicienne diplômée HF)

7 septembre 2015

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