Glaces - faites maison!

Savourer une crème glacée ou un sorbet rafraîchissant, allongé dans un hamac... voilà bien l’idée que l’on se fait de l’été! Et le plaisir est encore plus velouté, encore plus fruité et plus exquis lorsque c’est une glace maison. Les petits fruits du jardin mêlent leur saveur intense et les mariages d’arômes inédits avec herbes et épices ouvrent de nouveaux horizons gourmands.

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Glace et gourmandise: une longue histoire

Les premières boissons et entremets glacés ont été confectionnés en Chine et dans la Grèce antique. A l’époque, la fabrication artisanale était beaucoup plus compliquée qu’aujourd’hui, car il fallait transporter de la neige des glaciers. Les Grecs l’agrémentaient avec du miel, de la pulpe de fruit, de la cannelle et du lait. Les Romains, et Néron en particulier, étaient aussi très friands de glace. Ils mélangeaient la neige avec de l’eau de rose, des violettes et des noisettes et avaient même créé une glace spéciale parfumée de résine.

L’invention du «sherbet», en revanche, est attribuée aux Arabes. Ce que nous connaissons et apprécions aujourd’hui encore sous le nom de sorbet est une sorte de sirop réfrigéré. En Europe, la crème glacée était aussi très prisée à la cour des rois: lors de son mariage avec le roi de France, Catherine de Médicis aurait reçu en cadeau de noces un glacier personnel à sa cour.

Recettes de base

La crème glacée n’est pas une invention récente, mais sa fabrication est aujourd’hui très simple.

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Trucs & astuces: crème glacée maison

1. Purée de baies (avec 350 g de mûres, de fraises, de framboises ou de baies mélangées)

A l’aide d’une corne à pâte ou avec le dos d’une cuillère, passer la purée de baies à la passoire dans une terrine en inox; les grains restent ainsi dans la passoire.

2. Incorporer la crème fouettée

Fouetter 2 dl de crème. Ajouter la moitié de la crème fouettée à la masse en remuant au fouet, incorporer soigneusement le reste avec une spatule en caoutchouc; la masse est ainsi plus aérée.

3. Congélation

Couvrir et congeler la masse env. 4 heures, brasser 3 fois.

4. Service

Former des boules au portionneur à glace, dresser dans des cornets gaufrés, sur assiettes ou dans des coupes. Décorer à volonté avec des baies.

5. Yogourt glacé

Remplacer la crème fouettée par un mélange de 180 g de yogourt et 2 cs de sucre glace. Incorporer le yogourt à la masse, n’incorporer que 1 dl de crème fouettée.

6. Préparation à l’avance

Préparer les crèmes glacées aux fruits et les yogourts glacés env. 1 mois à l’avance. Conserver à couvert au congélateur. Mettre au réfrigérateur env. 15 min avant de servir.

Fait maison, c’est bien meilleur!

Les gourmands qui recherchent des préparations originales ou sans additifs chimiques ont vite fait le tour de la gamme des glaces vendues dans le commerce. Alors qu’il y aurait tant de possibilités créatives au niveau du goût et des textures: glace à l’italienne, au yogourt, sorbet, onctueuses crèmes glacées. Autant dire que les vrais connaisseurs ne jurent que par les glaces maison! Sans compter que l’on peut les agrémenter de morceaux de fruits frais, pépites de chocolat, fleurs, noisettes et noix, herbes aromatiques ou sucreries comme les smarties ou morceaux de snickers. Le goût et la texture crémeuse sont plus prononcés dans la première semaine de leur fabrication.

Recettes

Qui peut résister à ces coupes de glace?

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Les types de glaces suisses et ce qu’elles contiennent

1. Crème glacée

Un mélange glacé de crème, lait et sortes de sucres. Parfois, la crème liquide ou le lait sont remplacés par du beurre ou de la poudre de crème ou de lait. La crème glacée contient au min. 8% de graisse de lait, ou au min. 6% si elle comprend d’autres ingrédients. La teneur en graisse de lait de la glace double crème doit être au min. de 12%. La glace au lait contient au min. 3% de graisse de lait et au min. 8% de matière sèche lactique dégraissée.

2. Soft-ice

Glace à demi glacée, destinée à la consommation immédiate. Sa température se situe entre -7° et -10°C.

3. Sorbet

Acidulé et plus fruité que la glace, le sorbet paraît moins sucré et il est fréquemment consommé comme rafraîchissement entre les mets. La proportion de fruits doit être au min. de 20% pour les sorbets aux fruits, au min. de 10% pour les sorbets aux agrumes (sans citron) et au min. de 6% pour le sorbet au citron.

4. Glace à l’eau

Elle se compose d’eau (au max. 85%), de sucre, de jus de fruit et/ou d’arômes de fruits. Mais elle peut aussi contenir du lait et jusqu’à 3% de matière grasse.

5. Glace Premium

Ce n’est pas une appelation légale protégée, mais le consommateur en attend une glace de haute qualité à teneur élevée en matière grasse et en fruits.

Les parfums préférés

La glace vanille arrive largement en tête, pas seulement en Europe, mais aussi en Amérique. Pas étonnant, car elle est facile à marier avec des fruits frais et des baies, une sauce au chocolat ou des noix, noisettes ou amandes. Les deux continents sont aussi d’accord pour la 2e place: la glace chocolat. Quant à la 3e place, en Europe elle se partage entre fraise, stracciatella et noix. Aux Etats-Unis, la médaille de bronze revient actuellement à la «Cookie Dough», une glace vanille truffée de petits morceaux de pâte à gâteau crue. A chacun son goût: tout ce qui plaît est permis! Les tendances aux mariages les plus fantaisistes changent chaque année.

Recettes

Texte: Jeannine Hegelbach

2 juin 2018

À la troisième place derrière la glace vanille et la glace chocolat: la glace à la fraise.

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