Les asperges blanches et vertes

Les asperges blanches et vertes

La saison des asperges est courte – savourons-la! Notre patience est récompensée lorsque les asperges blanches ou vertes, qu'elles proviennent de Suisse ou d'Allemagne, toutes fraîches et croquantes font leur apparition sur les étals des marchés. En plus du jambon cru et des sauces telles que la sauce hollandaise ou la mayonnaise, on peut les apprêter de multiples façons. Betty Bossi va vous surprendre avec des recettes d’asperges vertes et blanches originales.

Asperges et sauce œuf-herbes: vous retrouvez la recette en titre dans le livre Betty Bossi Buch Santé & minceur – simple & rapide.

Comment cuire les asperges? Dans de l'eau, c'est la méthode classique

 

La saison des asperges bat son plein. C'est maintenant qu'elles sont les meilleures et les plus tendres. Traditionnellement, on les fait cuire dans de l'eau et on les sert avec une usauce hollandaise ou une mayonnaise faite maison. Servies avec du jambon cru coupé en tranches fines, les asperges sont un véritable régal printanier.

En pelant leurs tiges gorgées de sève, on est tenté d’en croquer un petit bout. Et découvre du coup que l’asperge crue est légèrement amère. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ajoute habituellement à l’eau de cuisson, en plus du sel, un peu de sucre et une noisette de beurre.

 

Recettes: des sauces idéales pour accompagner les asperges

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Recettes: les différentes manières de préparer les asperges

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La verte aussi est très coquette

À première vue, les asperges vertes ont l’air un peu plus rustiques que les blanches. Elles s’invitent d’ailleurs sans complexe dans les pâtes ou les plats uniques. Mais comme les blanches, elles aiment aussi jouer les séductrices, par exemple sous forme de paille croustillante et dorée. Non seulement exquis, mais aussi très décoratif! Facile à faire, la paille d’asperges vertes compose avec un tendre filet de poisson et un petit ragoût d’asperges parsemé de cerfeuil frais une magnifique symphonie printanière.

Les asperges vertes aussi aiment sortir le grand jeu: Bar sur <b>asperges et paille d’asperges.</b>
Les asperges vertes aussi aiment sortir le grand jeu: Bar sur asperges et paille d’asperges.

Asperges: conseils pratiques

Crème d'asperges et autres délicieux veloutés

La crème d’asperges est l’un des potages les plus prisés en Suisse. Mais ce classique n’hésite pas à créer la surprise et à se présenter pour une fois sous forme d’un Cappuccino d’asperges! Servi en entrée, c’est une noble variante de la crème d’asperges. Il fait beaucoup d’effet bien qu’il soit très simple à réaliser. Et là encore, on retrouve comme complice le cerfeuil, l’une de nos premières fines herbes qui s’accorde si bien avec les asperges blanches.

À l’origine, la crème d’asperges fut «inventée» pour utiliser les pelures. On faisait cuire la base du pied et les peaux d’asperges dans du bouillon que l’on filtrait ensuite. La soupe était liée avec du beurre manié et agrémentée parfois d’un peu de crème. Naturellement, cette recette est encore valable aujourd’hui, mais avec des asperges fraîches, la soupe est beaucoup plus parfumée. Et liée seulement avec de la crème au lieu de beurre manié, elle a une belle texture soyeuse.

Recettes: des potages à base d'asperges

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Frire ou paner les asperges

Blanche ou verte, les deux belles aiment se parer de leurs plus beaux atours. La classique piccata les transforme en Piccatini d’asperges croustillants et légers. Comme leur fameux modèle, la piccata alla milanese, les piccatini s’accordent à merveille avec des spaghettis à la sauce tomate. Une variante végétarienne d’un grand classique de la plaine du Po.

Conseil: ces deux idées croustillantes sont parfaites pour l'apéritif.

Asperges et morillen: le chic français

Les asperges ont de tout temps séduit les rois de France, à commencer par Louis XIV. Très friand d’asperges, il en fit même cultiver à Versailles afin de pouvoir en savourer à sa guise. On ne s’étonnera donc pas que très tôt, l’aperge ait inspiré des recettes créatives aux cuisiniers français. À la cour et dans la noblesse, on ne regardait pas à la dépense, et les asperges, difficiles à cultiver, étaient hors de prix.

De là à les marier avec les nobles morilles, le pas fut vite franchi. Ces deux messagères du printemps sont faites pour s’entendre. Pour preuve, notre salade d’asperges aux morilles, une entrée royale qui donnera pour un moment à vos convives l’impression d’être invités à la table du Roi-Soleil.

Envie d’autres idées de morilles? Lisez notre article À la une Morilles: précieux cadeau du printemps.

Des recettes contenant des asperges et des champignons

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Recettes: des salades d'asperges

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Encore plus de recettes avec des asperges!

Et pour finir, quelques conseils pratiques

Peut-on mettre les asperges en bocaux?

Oui, c'est possible, comme des pickles. Ces asperges en bocaux sont un ravissant cadeau à offrir à vos connaissances. VOici comment procéder: 

Peler 1 kg d’asperges blanches et les ranger verticalement dans un bocal d’env. 1½ l propre et ébouillanté. Porter à ébullition 4½ dl d’eau avec 4 dl de vinaigre, 80 g de sucre et 3 c. s. de jus de citron frais, remplir le bocal à ras bord, fermer aussitôt. Laisser refroidir, mettre au frais.

Conservation: env. 2 mois.

Dans cette vidéo, Lars vous explique comment prolonger la saison des asperges. Facile!
Dans cette vidéo, Lars vous explique comment prolonger la saison des asperges. Facile!

Peut-on congeler les asperges?

Les spécialistes de Betty Bossi déconseillent de surgeler des asperges, qu'elles soient crues ou cuites. Des tests nous le confirment:

  • La fine saveur de l’asperge s’estompe.
  • Les asperges deviennent caoutchouteuses.
  • Les asperges vertes perdent leur couleur et brunissent.

Betty Bossi vous recommande de savourer les asperges en saison, c'est-à-dire d’avril à juin.

Texte: Gabi Seidl
Mise à jour: 28 mars 2022