Les asperges blanches et vertes
La saison des asperges est courte – savourons-la! Notre patience est récompensée lorsque les asperges blanches ou vertes, qu'elles proviennent de Suisse ou d'Allemagne, toutes fraîches et croquantes font leur apparition sur les étals des marchés. En plus du jambon cru et des sauces telles que la sauce hollandaise ou la mayonnaise, on peut les apprêter de multiples façons. Betty Bossi va vous surprendre avec des recettes d’asperges vertes et blanches originales.
Asperges et sauce œuf-herbes: vous retrouvez la recette en titre dans le livre Betty Bossi Buch Santé & minceur – simple & rapide.
Comment cuire les asperges? Dans de l'eau, c'est la méthode classique
La saison des asperges bat son plein. C'est maintenant qu'elles sont les meilleures et les plus tendres. Traditionnellement, on les fait cuire dans de l'eau et on les sert avec une usauce hollandaise ou une mayonnaise faite maison. Servies avec du jambon cru coupé en tranches fines, les asperges sont un véritable régal printanier.
En pelant leurs tiges gorgées de sève, on est tenté d’en croquer un petit bout. Et découvre du coup que l’asperge crue est légèrement amère. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ajoute habituellement à l’eau de cuisson, en plus du sel, un peu de sucre et une noisette de beurre.
Recettes: des sauces idéales pour accompagner les asperges
Recettes: les différentes manières de préparer les asperges
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Préparer les asperges dans le steamer
Les asperges blanches sont faciles à préparer dans le steamer ou le cuiseur vapeur. Les éplucher soigneusement et les mettre avec 5 dl d’eau dans un plat non perforé. Ajouter 10 g de beurre et ½ c.c. de sel. Faire cuire 15 minutes en gardant croquant dans le steamer ou le cuiseur vapeur à 100°C. Ou encore plus simple: faire cuire sans assaisonnement et sans eau dans un plat perforé.
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La verte aussi est très coquette
À première vue, les asperges vertes ont l’air un peu plus rustiques que les blanches. Elles s’invitent d’ailleurs sans complexe dans les pâtes ou les plats uniques. Mais comme les blanches, elles aiment aussi jouer les séductrices, par exemple sous forme de paille croustillante et dorée. Non seulement exquis, mais aussi très décoratif! Facile à faire, la paille d’asperges vertes compose avec un tendre filet de poisson et un petit ragoût d’asperges parsemé de cerfeuil frais une magnifique symphonie printanière.
Asperges: conseils pratiques
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Variétés d’asperges
Outre les blanches et les vertes, on trouve aussi dans le commerce des asperges violettes et des asperges sauvages. Mais la plus connue reste l’asperge blanche. A l’achat, privilégier les tiges d’épaisseur régulière et les bourgeons bien fermés. Les asperges blanches doivent toujours être pelées entièrement. Les vertes sont entièrement vertes, tendres et d’un goût fruité. Supprimer uniquement le pied dur et fibreux, sans peler le reste de la tige. L’asperge violette est une variété déjà beaucoup plus rare. Elle possède un goût de noisette et elle est plus sucrée et plus aromatique que la blanche. Elle s’apprête comme l’asperge verte. L’asperge sauvage est très mince et cuit donc plus rapidement.
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Épluchures d’asperges
Lorsque vous épluchez le tiers inférieur des asperges, ne jetez pas les épluchures. Très aromatiques, elles peuvent en effet servir à intensifier le goût de préparations à base d’asperges. Laissez sécher les épluchures env. 1 h sur une plaque chemisée de papier cuisson au four préchauffé à 90° C, en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Il suffit ensuite de les moudre au hachoir électrique et de les ajouter à un velouté d’asperges, la sauce d’une salade d’asperges ou un risotto. Conservation: env. 3 mois dans une boîte hermétique dans un endroit sec.
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Asperges liées en bottes avant cuisson
Certains le font, d’autres pas. Mais lier les asperges avant de les faire cuire a beaucoup d’avantages pratiques: d’abord, elles sont déjà en portions. Ensuite, les petits fagots sont faciles à extraire individuellement de l’eau de cuisson et à dresser sur les assiettes. Enfin, bien ficelées, les asperges ne nagent pas dans tous les sens dans le faitout et leurs pointes fragiles sont ainsi mieux protégées.
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Bouillon d’asperges
Un grand nombre d’épluchures contiennent de précieux composants et substances de goût. Les pelures d’asperges blanches, par exemple, peuvent servir à préparer un délicieux bouillon pour parfumer des sauces, des risottos et des soupes: mettez-les dans une casserole, remplissez d’eau aux 2/3, couvrez, portez à ébullition, laissez bouillonner env. 15 min sur feu moyen, filtrez. Vous pouvez aussi congeler ce bouillon. Conservation: env. 8 mois.
Crème d'asperges et autres délicieux veloutés
La crème d’asperges est l’un des potages les plus prisés en Suisse. Mais ce classique n’hésite pas à créer la surprise et à se présenter pour une fois sous forme d’un Cappuccino d’asperges! Servi en entrée, c’est une noble variante de la crème d’asperges. Il fait beaucoup d’effet bien qu’il soit très simple à réaliser. Et là encore, on retrouve comme complice le cerfeuil, l’une de nos premières fines herbes qui s’accorde si bien avec les asperges blanches.
À l’origine, la crème d’asperges fut «inventée» pour utiliser les pelures. On faisait cuire la base du pied et les peaux d’asperges dans du bouillon que l’on filtrait ensuite. La soupe était liée avec du beurre manié et agrémentée parfois d’un peu de crème. Naturellement, cette recette est encore valable aujourd’hui, mais avec des asperges fraîches, la soupe est beaucoup plus parfumée. Et liée seulement avec de la crème au lieu de beurre manié, elle a une belle texture soyeuse.
Recettes: des potages à base d'asperges
Frire ou paner les asperges
Blanche ou verte, les deux belles aiment se parer de leurs plus beaux atours. La classique piccata les transforme en Piccatini d’asperges croustillants et légers. Comme leur fameux modèle, la piccata alla milanese, les piccatini s’accordent à merveille avec des spaghettis à la sauce tomate. Une variante végétarienne d’un grand classique de la plaine du Po.
Conseil: ces deux idées croustillantes sont parfaites pour l'apéritif.
Asperges et morillen: le chic français
Les asperges ont de tout temps séduit les rois de France, à commencer par Louis XIV. Très friand d’asperges, il en fit même cultiver à Versailles afin de pouvoir en savourer à sa guise. On ne s’étonnera donc pas que très tôt, l’aperge ait inspiré des recettes créatives aux cuisiniers français. À la cour et dans la noblesse, on ne regardait pas à la dépense, et les asperges, difficiles à cultiver, étaient hors de prix.
De là à les marier avec les nobles morilles, le pas fut vite franchi. Ces deux messagères du printemps sont faites pour s’entendre. Pour preuve, notre salade d’asperges aux morilles, une entrée royale qui donnera pour un moment à vos convives l’impression d’être invités à la table du Roi-Soleil.
Envie d’autres idées de morilles? Lisez notre article À la une Morilles: précieux cadeau du printemps.
Des recettes contenant des asperges et des champignons
Recettes: des salades d'asperges
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Et pour finir, quelques conseils pratiques
Peut-on mettre les asperges en bocaux?
Oui, c'est possible, comme des pickles. Ces asperges en bocaux sont un ravissant cadeau à offrir à vos connaissances. VOici comment procéder:
Peler 1 kg d’asperges blanches et les ranger verticalement dans un bocal d’env. 1½ l propre et ébouillanté. Porter à ébullition 4½ dl d’eau avec 4 dl de vinaigre, 80 g de sucre et 3 c. s. de jus de citron frais, remplir le bocal à ras bord, fermer aussitôt. Laisser refroidir, mettre au frais.
Conservation: env. 2 mois.
Peut-on congeler les asperges?
Les spécialistes de Betty Bossi déconseillent de surgeler des asperges, qu'elles soient crues ou cuites. Des tests nous le confirment:
- La fine saveur de l’asperge s’estompe.
- Les asperges deviennent caoutchouteuses.
- Les asperges vertes perdent leur couleur et brunissent.
Betty Bossi vous recommande de savourer les asperges en saison, c'est-à-dire d’avril à juin.
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Déchets avec les asperges blanches
À l’épluchage,1 kg d’asperges blanches donne env. 200 g de déchets.On compte par personne env. 250 g d’asperges si elle sont servies en entrée, et env. 500 g comme plat principal.
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Comment préparer les asperges?
On peut éplucher les asperges 1 jour à l’avance. Idéal pour gagner du temps. Enveloppées dans un linge humide et à l’intérieur d’un sachet en plastique, elles se gardent au réfrigérateur sans se dessécher.
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Comment les déguster avec style?
Les règles actuelles de bienséance n’obligent plus à manger les asperges avec les doigts, mais on peut le faire si on tient à cette ancienne manière. Autrefois, l’usage de couverts était «interdit», parce qu’ils n’étaient pas inoxydables. Et lorsqu’on coupait des asperges, la lame du couteau s’oxydait immédiatement.
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Manger des asperges crues?
Peut-on manger crues les asperges blanches ou vertes? En principe, rien ne s’y oppose. Les vertes peuvent même se manger sans les peler. Quant aux blanches, on les pèle. Les deux, taillées en bâtonnets, se servent par exemple avec un dip.
Texte: Gabi Seidl
Mise à jour: 28 mars 2022
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