Les asperges blanches et vertes

Un régal doux-amer

La saison des asperges bat son plein. C’est maintenant qu’elles sont les meilleures et les plus tendres. En pelant leurs tiges gorgées de sève, on est tenté d’en croquer un petit bout. Et découvre du coup que l’asperge crue est légèrement amère. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ajoute habituellement à l’eau de cuisson, en plus du sel, un peu de sucre et une noisette de beurre. Asperges blanches, sucre et beurre forment donc en cuisine un trio qui a fait ses preuves. De quoi donner des idées à notre cuisine-test! Nous avons expérimenté avec ces trois ingrédients et fait d’étonnantes constatations.

Le sucre caramélisé se mariant à merveille avec la pointe d’amertume de l’asperge, nous avons imaginé une tarte Tatin en version salée, mais naturellement avec la douceur du caramel. Tout simplement délicieux, à essayer absolument! A noter que les asperges caramélisées ne sont pas seulement savoureuses en tarte, elles font aussi très bon ménage avec un steak de veau.

Vous trouverez une foule d’idées autour des asperges dans notre recueil recettes d’asperges.

La verte aussi est très coquette

À première vue, les asperges vertes ont l’air un peu plus rustiques que les blanches. Elles s’invitent d’ailleurs sans complexe dans les pâtes ou les plats uniques. Mais comme les blanches, elles aiment aussi jouer les séductrices, par exemple sous forme de paille croustillante et dorée. Non seulement exquis, mais aussi très décoratif! Facile à faire, la paille d’asperges vertes compose avec un tendre filet de poisson et un petit ragoût d’asperges parsemé de cerfeuil frais une magnifique symphonie printanière.

Apparition en robes raffinées

Blanche ou verte, les deux belles aiment se parer de leurs plus beaux atours. La classique piccata les transforme en Piccatini d’asperges croustillants et légers. Comme leur fameux modèle, la Piccata alla milanese, les Piccatini s’accordent à merveille avec des spaghettis à la sauce tomate. Une variante végétarienne d’un grand classique de la plaine du Po.

En solo, les Piccatini d’asperges font une exquise mise en bouche à l’heure de l’apéritif. Et glissés dans de la pâte à strudel, donnent une Pastilla aux asperges délicieusement croustillante.

Le chic français

Les asperges ont de tout temps séduit les rois de France, à commencer par Louis XIV. Très friand d’asperges, il en fit même cultiver à Versailles afin de pouvoir en savourer à sa guise. On ne s’étonnera donc pas que très tôt, l’aperge ait inspiré des recettes créatives aux cuisiniers français. À la cour et dans la noblesse, on ne regardait pas à la dépense, et les asperges, difficiles à cultiver, étaient hors de prix.

De là à les marier avec les nobles morilles, le pas fut vite franchi. Ces deux messagères du printemps sont faites pour s’entendre. Pour preuve, notre Salade d’asperges aux morilles, une entrée royale qui donnera pour un moment à vos convives l’impression d’être invités à la table du Roi-Soleil.

Il ne faut pas oublier non plus que les Français sont passés maîtres dans l’art de la terrine! Légère et crémeuse à souhait, la Terrine d’asperges de Betty Bossi auraient sûrement fait les délices des gourmets à la cour de Versailles!

Envie d’autres idées de morilles? Lisez notre article À la une Morilles: précieux cadeau du printemps.

La classique: velouté d’asperges

La Crème d’asperges est l’un des potages les plus prisés en Suisse. Mais ce classique n’hésite pas à créer la surprise et à se présenter pour une fois sous forme d’un Cappuccino d’asperges! Servi en entrée, c’est une noble variante de la crème d’asperges. Il fait beaucoup d’effet bien qu’il soit très simple à réaliser. Et là encore, on retrouve comme complice le cerfeuil, l’une de nos premières fines herbes qui s’accorde si bien avec les asperges blanches.

À l’origine, la crème d’asperges fut «inventée» pour utiliser les pelures. On faisait cuire la base du pied et les peaux d’asperges dans du bouillon que l’on filtrait ensuite. La soupe était liée avec du beurre manié et agrémentée parfois d’un peu de crème. Naturellement, cette recette est encore valable aujourd’hui, mais avec des asperges fraîches, la soupe est beaucoup plus parfumée. Et liée seulement avec de la crème au lieu de beurre manié, elle a une belle texture soyeuse.

Texte: Gabi Seidl | 6 mai 2019