Les asperges blanches et vertes
La saison des asperges est courte – savourons-la! Notre patience est récompensée lorsque les asperges blanches ou vertes, suisses ou allemandes, toutes fraîches et croquantes font leur apparition sur les étals des marchés. Mais pourquoi se cantonner à la sauce hollandaise ou mayonnaise et au jambon cru, alors qu’on peut les apprêter de multiples façons. Betty Bossi va vous surprendre avec des recettes d’asperges vertes et blanches originales.
Un régal doux-amer
La saison des asperges bat son plein. C’est maintenant qu’elles sont les meilleures et les plus tendres. En pelant leurs tiges gorgées de sève, on est tenté d’en croquer un petit bout. Et découvre du coup que l’asperge crue est légèrement amère. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ajoute habituellement à l’eau de cuisson, en plus du sel, un peu de sucre et une noisette de beurre. Asperges blanches, sucre et beurre forment donc en cuisine un trio qui a fait ses preuves. De quoi donner des idées à notre cuisine-test! Nous avons expérimenté avec ces trois ingrédients et fait d’étonnantes constatations.
Le sucre caramélisé se mariant à merveille avec la pointe d’amertume de l’asperge, nous avons imaginé une tarte Tatin en version salée, mais naturellement avec la douceur du caramel. Tout simplement délicieux, à essayer absolument! A noter que les asperges caramélisées ne sont pas seulement savoureuses en tarte, elles font aussi très bon ménage avec un steak de veau.
Vous trouverez une foule d’idées autour des asperges dans notre recueil recettes d’asperges.
La verte aussi est très coquette
À première vue, les asperges vertes ont l’air un peu plus rustiques que les blanches. Elles s’invitent d’ailleurs sans complexe dans les pâtes ou les plats uniques. Mais comme les blanches, elles aiment aussi jouer les séductrices, par exemple sous forme de paille croustillante et dorée. Non seulement exquis, mais aussi très décoratif! Facile à faire, la paille d’asperges vertes compose avec un tendre filet de poisson et un petit ragoût d’asperges parsemé de cerfeuil frais une magnifique symphonie printanière.
Asperges: conseils pratiques
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Variétés d’asperges
Outre les blanches et les vertes, on trouve aussi dans le commerce des asperges violettes et des asperges sauvages. Mais la plus connue reste l’asperge blanche. A l’achat, privilégier les tiges d’épaisseur régulière et les bourgeons bien fermés. Les asperges blanches doivent toujours être pelées entièrement. Les vertes sont entièrement vertes, tendres et d’un goût fruité. Supprimer uniquement le pied dur et fibreux, sans peler le reste de la tige. L’asperge violette est une variété déjà beaucoup plus rare. Elle possède un goût de noisette et elle est plus sucrée et plus aromatique que la blanche. Elle s’apprête comme l’asperge verte. L’asperge sauvage est très mince et cuit donc plus rapidement.
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Épluchures d’asperges
Lorsque vous épluchez le tiers inférieur des asperges, ne jetez pas les épluchures. Très aromatiques, elles peuvent en effet servir à intensifier le goût de préparations à base d’asperges. Laissez sécher les épluchures env. 1 h sur une plaque chemisée de papier cuisson au four préchauffé à 90° C, en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Il suffit ensuite de les moudre au hachoir électrique et de les ajouter à un velouté d’asperges, la sauce d’une salade d’asperges ou un risotto. Conservation: env. 3 mois dans une boîte hermétique dans un endroit sec.
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Asperges liées en bottes avant cuisson
Certains le font, d’autres pas. Mais lier les asperges avant de les faire cuire a beaucoup d’avantages pratiques: d’abord, elles sont déjà en portions. Ensuite, les petits fagots sont faciles à extraire individuellement de l’eau de cuisson et à dresser sur les assiettes. Enfin, bien ficelées, les asperges ne nagent pas dans tous les sens dans le faitout et leurs pointes fragiles sont ainsi mieux protégées.
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Bouillon d’asperges
Un grand nombre d’«épluchures» contiennent de précieux composants et substances de goût. Les pelures d’asperges blanches, par exemple, peuvent servir à préparer un délicieux bouillon pour parfumer sauces, risottos et soupes: mettez-les dans une casserole, remplissez d’eau aux 2/3, couvrez, portez à ébullition, laissez bouillonner env. 15 min sur feu moyen, filtrez. Vous pouvez aussi congeler ce bouillon. Conservation: env. 8 mois.
Apparition en robes raffinées
Blanche ou verte, les deux belles aiment se parer de leurs plus beaux atours. La classique piccata les transforme en Piccatini d’asperges croustillants et légers. Comme leur fameux modèle, la Piccata alla milanese, les Piccatini s’accordent à merveille avec des spaghettis à la sauce tomate. Une variante végétarienne d’un grand classique de la plaine du Po.
En solo, les Piccatini d’asperges font une exquise mise en bouche à l’heure de l’apéritif. Et glissés dans de la pâte à strudel, donnent une Pastilla aux asperges délicieusement croustillante.
Kitchen Hack – asperges en bocal
Asperges et morillen: le chic français
Les asperges ont de tout temps séduit les rois de France, à commencer par Louis XIV. Très friand d’asperges, il en fit même cultiver à Versailles afin de pouvoir en savourer à sa guise. On ne s’étonnera donc pas que très tôt, l’aperge ait inspiré des recettes créatives aux cuisiniers français. À la cour et dans la noblesse, on ne regardait pas à la dépense, et les asperges, difficiles à cultiver, étaient hors de prix.
De là à les marier avec les nobles morilles, le pas fut vite franchi. Ces deux messagères du printemps sont faites pour s’entendre. Pour preuve, notre Salade d’asperges aux morilles, une entrée royale qui donnera pour un moment à vos convives l’impression d’être invités à la table du Roi-Soleil.
Il ne faut pas oublier non plus que les Français sont passés maîtres dans l’art de la terrine! Légère et crémeuse à souhait, la Terrine d’asperges de Betty Bossi auraient sûrement fait les délices des gourmets à la cour de Versailles!
Envie d’autres idées de morilles? Lisez notre article À la une Morilles: précieux cadeau du printemps.
Encore plus de conseils pratiques
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Déchets avec les asperges blanches
À l’épluchage,1 kg d’asperges blanches donne env. 200 g de déchets.On compte par personne env. 250 g d’asperges si elle sont servies en entrée, et env. 500 g comme plat principal.
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Comment préparer les asperges?
On peut éplucher les asperges 1 jour à l’avance. Idéal pour gagner du temps. Enveloppées dans un linge humide et à l’intérieur d’un sachet en plastique, elles se gardent au réfrigérateur sans se dessécher.
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Comment les déguster avec style?
Les règles actuelles de bienséance n’obligent plus à manger les asperges avec les doigts, mais on peut le faire si on tient à cette ancienne manière. Autrefois, l’usage de couverts était «interdit» parce qu’ils n’étaient pas inoxydables. Et lorsqu’on coupait des asperges, la lame du couteau s’oxydait immédiatement.
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Manger des asperges crues?
Peut-on manger crues les asperges blanches ou vertes? En principe, rien ne s’y oppose. Les vertes peuvent même se manger sans les peler. Quant aux blanches, on les pèle. Les deux, taillées en bâtonnets, se servent p. ex. avec un dip.
Mélangeur à sauce éclair
La classique: velouté d’asperges
La Crème d’asperges est l’un des potages les plus prisés en Suisse. Mais ce classique n’hésite pas à créer la surprise et à se présenter pour une fois sous forme d’un Cappuccino d’asperges! Servi en entrée, c’est une noble variante de la crème d’asperges. Il fait beaucoup d’effet bien qu’il soit très simple à réaliser. Et là encore, on retrouve comme complice le cerfeuil, l’une de nos premières fines herbes qui s’accorde si bien avec les asperges blanches.
À l’origine, la crème d’asperges fut «inventée» pour utiliser les pelures. On faisait cuire la base du pied et les peaux d’asperges dans du bouillon que l’on filtrait ensuite. La soupe était liée avec du beurre manié et agrémentée parfois d’un peu de crème. Naturellement, cette recette est encore valable aujourd’hui, mais avec des asperges fraîches, la soupe est beaucoup plus parfumée. Et liée seulement avec de la crème au lieu de beurre manié, elle a une belle texture soyeuse.
Préparer les asperges dans le steamer
Les asperges blanches sont faciles à préparer dans le steamer ou le cuiseur vapeur. Les éplucher soigneusement et les mettre avec 5 dl d’eau dans un plat non perforé. Ajouter 10 g de beurre et ½ c.c. de sel. Faire cuire 15 minutes en gardant croquant dans le steamer ou le cuiseur vapeur à 100°C. Ou encore plus simple: faire cuire sans assaisonnement et sans eau dans un plat perforé.
Mise à jour: 4 mai 2021
Texte: Gabi Seidl
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