Soupes à la viande: chaud devant!

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Un plein panier de légumes de saison, quelques litres d’eau, du sel et une feuille de laurier, et voilà réunis les ingrédients d’une merveilleuse soupe de légumes riche en vitamines et base de nombreuses soupes à la viande. Quelques brins d’herbes aromatiques, et ce léger régal est prêt à être dégusté. Mais en janvier, on préfère les soupes un peu plus roboratives, garnies d’un beau morceau de bœuf bouilli, de boulettes de viande, de quenelles de foie ou d’une paire de saucisses. Rien que quelques lardons suffisent à donner à une soupe un petit goût campagnard.

Les soupes claires sont un régal sain et léger, surtout lorsqu’on utilise de la viande maigre: le bouillon remplit l’estomac et donne une sensation de satiété. Les légumes apportent des fibres, beaucoup de vitamines et des minéraux. Pommes de terre, céréales, pâtes ou légumineuses sont aussi rassasiantes et stimulent le cerveau. Enfin, la viande fournit à l’organisme de précieuses protéines. Autant de bonnes raisons d’inscrire ces soupes plus souvent au menu en hiver.

La poule au pot remise à l’honneur

La bonne vieille poule au pot chère au roi Henri IV (préparation voir ci-dessus) est un peu tombée dans l’oubli. Naturellement, un poulet peut aussi faire l’affaire, mais mieux vaut choisir une vraie poule à bouillir. La poule à bouillir est une poule qui ne donne plus d’œufs. Pendant longtemps, elle avait disparu de nos étals, mais elles fait un retour remarqué. C’est non seulement mieux, mais aussi meilleur. Car ce que savaient nos grands-mères est encore vrai aujourd’hui: un bouillon de poule reste le meilleur fortifiant pour un malade.

Les stars des cabanes

Est-il encore besoin de présenter le pot-au-feu, plat spécifiquement français? Depuis que l’homme a découvert la cuisson sur un feu, il n’a cessé de faire mijoter dans un pot tout ce qu’il avait sous la main. On prétend que l’authentique pot-au-feu serait originaire de Normandie. Les Français le préfèrent avec de la viande de bœuf et des légumes. Mais ce que contient vraiment le bouillon, reste l’affaire de chaque cuisinière et chaque cuisinier.

L’hiver n’est jamais aussi beau que lorsqu’on pousse la porte d’une cabane ou d’un refuge après une longue randonnée, se réchauffe près du poêle et secoue la neige de sa veste, et que l’on sent monter dans les narines le parfum d’une soupe d’orge à la viande des Grisons. Et que dire d’une soupe goulache hongroise maison qui n’a pas sa pareille pour réchauffer les mains et donner bonne mine. Des plats simples, conviviaux et réconfortants.

Soupes d’ailleurs

Quelques spécialités internationales ont acquis entre-temps une place de choix dans nos soupières. Par exemple, le borchtch russe, soupe de betteraves richement garnie de viande de bœuf ou de porc. Ou encore le bollito misto alla piemontese, pot-au-feu d’origine piémontaise, qui signifie littéralement «bouilli mélangé»: les quatre sortes de viande mijotées dans un bouillon de légumes sont servies avec une sauce verte qui ressemble au pesto. Dans les années 80, les Suisses ont aussi pris goût à une délicate soupe chinoise à base de maïs, d’œuf et de poule.

Depuis quelques années, on apprécie chez nous le pho bo, soupe légère à base de nouilles. Au Vietnam, on la savoure à toute heure du jour: au petit-déjeuner, en allant au travail, au bord de la plage ou au coin d’une rue. Il en existe d’innombrables variations, mais la base est toujours la même: du bouillon de bœuf ou de poule est versé bouillant dans un bol contenant des légumes et de la viande crue taillée en fines lanières, qui ont vite fait de cuire dans la soupe bien chaude. Les Vietnamiens accompagnent leur pho bo de beaucoup d’herbes fraîches (menthe et coriandre) et de quartiers de citron vert. Chaque convive peut ainsi l’agrémenter à son goût.

Texte: Gabi Seidl
Mise à jour: 11 octobre 2021