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Time for Tea, gâteries et conviviali-thé

Et si, pour changer, vous invitiez des amis un après-midi à prendre le thé, servi, il va sans dire, dans les règles de l’art? Jolie nappe et serviettes, délicat thé noir et étagère débordante de gâteries: tout est réuni pour un élégant rendez-vous et d’agréables conversations. Vous verrez!

Conviviali-thé!

Invitation à prendre le thé l’après-midi: l’occasion de ressortir sa plus belle nappe et sa belle porcelaine.

Photo: bab.ch/StockFood

Conviviali-thé!

En Grande-Bretagne, boire du thé est un art de vivre, une véritable institution qui a ses règles et ses usages. Cette tradition longue de 350 ans remonte à Catherine de Bragance, une Portugaise amatrice de thé. Lorsqu’elle épouse Charles II, roi d’Angleterre, elle ignore encore qu’elle va lancer une tendance.  A la fois « break» et collation, l’afternoon tea est resté jusqu’à nos jours une habitude «very british». Un grand nombre de palaces londoniens (comme le Dorchester et le Ritz) et de grands magasins de luxe (comme Harrods et Fortnum & Mason) perpétuent cette élégante tradition. Les jeunes Britanniques ont eux aussi redécouvert ces moments privilégiés où l’on bavarde librement autour d’un thé fumant. Et quand le rituel est pratiqué à la maison, on ressort les belles nappes amidonnées, les serviettes en tissu et le service en fine porcelaine.

Autre accessoire incontournable: l’étagère à petits fours pour présenter quelques douceurs. A défaut d’en posséder une, on improvise avec quelques jolies tasses et des assiettes de différentes tailles que l’on superpose au gré de sa fantaisie (voir photo à la une). Simple et original!

Tendre est la mie

Le traditionnel sandwich au concombre se compose simplement de fines rondelles de concombre et de pain de mie à peine beurré.

 Photo: bab.ch/StockFood

Tendre est la mie

Le thé de l’après-midi s’accompagne toujours de quelques gâteries aussi bien sucrées que salées. D’abord de délicats sandwichs qui sont un régal pour l’œil et les papilles. Le célèbre cucumber-sandwich est composé de rondelles de concombre ultrafines glissées entre deux tranches de pain de mie à peine beurrées, dont on a préalablement enlevé la croûte. De nos jours, ce sandwich quelque peu frugal est souvent agrémenté de fromage frais. On apprécie également le pain de mie garni de jambon, d’œuf et de mayonnaise, ou encore de saumon fumé. Tout est bon à prendre pourvu que ce soit tendre et délicat! Et au moment de servir, on partage le sandwich deux fois en diagonale de manière à obtenir quatre petits triangles.

Pas de thé sans scones

Que met-on en premier: la clotted cream ou la confiture? Le principal est que les Scones soient bien frais et servis encore tièdes!

Pas de thé sans scones

Ils sont emblématiques de l’afternoon tea. Lorsque l’on sert uniquement du thé et des scones, on parle de cream tea. Ecossais à l’origine, les scones sont toujours accompagnés de clotted cream et de confiture de fraise. La clotted cream (clotted = en grumeaux) est une crème épaisse de couleur ivoire, légèrement acidulée, originaire des comtés de Devon et Cornouailles, qui contient au moins 55 g de matière grasse. En Suisse, cette crème est uniquement disponible dans des boutiques en ligne (p.ex. www.britshop.ch). A défaut, on peut tout à fait la remplacer par de la crème double comme nous le montrons dans notre blog.

Met-on d’abord la crème ou la confiture? La question continue de faire débat. Dans le Devon, par exemple, on tartine toujours d’abord le scone de crème et ensuite de confiture. En Cornouailles, on fait exactement l’inverse. Le principal est que les scones soient servis tièdes. Et ceux qui les confectionnent eux-mêmes savent qu’ils sont bien meilleurs tout frais! Il existe aussi des scones aux raisins secs et même des scones salés aux fromage, à l’oignon et aux olives, proposés lors d’un brunch dominical.

Recette: Scones

Point d’orgue en douceurs

Shortbread: ici en forme de gâteau, il est incontournable de l’afternoon tea.

Point d’orgue en douceurs

Après les sandwichs et les scones, il faut absolument garder un peu de place pour toutes les autres douceurs qui suivent.

 

  • Shortbread
    Ce sablé, écossais à l’origine, existait déjà au Moyen Age, mais il ne comportait pas encore de beurre. C’est lui qui rend le shortbread si nourrissant et lui donne son goût incomparable. Le shortbread se présente traditionnellement sous trois formes: en «parts de gâteau» (voir notre recette), en rectangles de la longueur d’un doigt (en anglais: «shortbread fingers») ou en rondelles.

    Recette: Shortbread

 

  • Teacakes et fruitcake
    Les teacakes sont des petits pains briochés garnis d’épices, de raisins secs et/ou de fruits confits. Fendus en deux et légèrement toastés, ils sont servis avec du beurre salé. Dans la même famille, on retrouve les «fat rascals», biscuits aux raisins originaires du Yorkshire. Une fine tranche de fruitcake (garni de fruits secs) n’est pas non plus à dédaigner comme le montre notre recette.

    Recette: Cake aux fruits

 

  • Gâteaux en pâte à biscuit
    Autres gâteries sur l’étagère: les pâtisseries en pâte à biscuit, fourrées d’une crème et nappées de glaçage. La recette suivante n’est pas salée, mais consiste en d’épaisses tranches de biscuit fourrées d’une succulente crème au beurre au citron. Un suprême sandwich pour les becs fins!

    Recette: Lemon Victoria Sandwich
Thé noir, of course

«Nice and strong»: bon et fort. C’est ainsi que les Britanniques préfèrent leur thé. Sans oublier naturellement de lui ajouter «a drop of milk» (un petit nuage de lait).

 Photo: bab.ch/StockFood

Thé noir, of course

«Nice and strong»: bon et fort, c’est ainsi que les Britanniques préfèrent leur thé. Ils le laissent infuser longtemps. Généralement, on l’accompagne d’un petit pot d’eau chaude. En rajoutant de l’eau, on évite que le thé devienne trop amer. Un nuage de lait («a drop of milk» et évent. une lichette de sucre sont indispensables. Selon les préférences, on verse d’abord le lait froid dans la tasse et ensuite le thé chaud, ou l’inverse. Dans l’Angleterre victorienne, cela dépendait de la qualité de la porcelaine. Aujourd’hui, c’est une simple affaire de goût.

Au Royaume-Uni les thés indiens ou les différents mélanges (blends), comme le English Breakfast, restent la référence. Earl Grey, Darjeeling ou Assam figurent aussi sur la carte des tearooms et coffe-houses qui tiennent à leur réputation.
 

Quelques conseils pour la préparation:
 

  • Utiliser de préférence de l’eau fraîche du robinet et la porter à ébullition.
  • Le temps d’infusion varie d’une variété à l’autre. En principe, moins le thé infuse, plus il est stimulant. Inversement, si on le laisse infuser longtemps, il a un effet apaisant.
  • Le thé a besoin de place pour développer ses arômes. Mieux vaut le laisser «nager » dans une théière assez grande, munie d’un couvercle.
  • Lait dans le thé: plus un thé est fort et malté (Assam, Ceylon), mieux il s’accorde avec du lait froid. Le lait adoucit l’amertume des tannins, le thé est alors moins âcre.


Texte: Tiziana Ossola

18 février 2013

 

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