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Lentilles: du parent pauvre à la star

Autrefois, les lentilles étaient chez nous un aliment de base. Mais au cours du siècle dernier, elles ont été pratiquement évincées de nos cuisines par le riz, les pommes de terre et les pâtes. Le regain d’intérêt pour les produits authentiques du terroir a remis les lentilles au goût du jour. Elles ont aujourd’hui les faveurs des chefs étoilés et comptent de nombreux fans dans les petits bistrots de quartier et à la table familiale.

La fine fleur des lentilles

Les petites beluga se marient bien avec le poisson.

La fine fleur des lentilles

Lorsque la haute gastronomie s’est emparée des lentilles noires beluga il y a quelques années, certains gourmets s’étonnèrent qu'on leur serve pour ainsi dire un plat du pauvre. Mais bientôt, les becs fins réalisèrent à quel point ces petits grains de couleur noire faisaient bon ménage avec le poisson et les fruits de mer. Les meilleurs chefs de la cuisine végétarienne créèrent alors avec ces petites merveilles des plats qui surent convaincre même les carnassiers. Les lentilles furent en quelque sorte réhabilitées et dès lors, les petites vertes du Puy et les tendres lentilles corail se retrouvèrent bientôt sur la liste des courses.

Recette: Poisson sur lentilles beluga

De presque toutes les couleurs

Surprise du four avec œufs et lentilles.

De presque toutes les couleurs

Sans dénomination de la variété, les lentilles sont vendues triées selon leur taille. Les petites sont plus savoureuses en raison de la part de leur enveloppe proportionnellement plus élevée. Car c’est dans l’enveloppe que sont concentrées les substances aromatiques qui leur donnent leur saveur caractéristique. Les brunes et les vertes non décortiquées sont sans doute les plus connues chez nous. La lentille verte du Puy, de 4 à 5 mm, est plutôt petite, mais de qualité supérieure. Les lentilles beluga, mentionnées plus haut, forment une classe à part. Elles doivent leur nom à leur ressemblance avec le caviar beluga. Quant aux lentilles rouges (dites corail), elles sont généralement commercialisées décortiquées. Elles cuisent plus vite que les autres sortes et se présentent alors en deux moitiés.

Toutes les lentilles comptent parmi les aliments d’origine végétale les plus riches en protéines et en fibres. Mais pour que leurs protéines soient bien assimilées par l’organisme, elles doivent être associées à des céréales, des pommes de terre, du maïs, des œufs ou des produits laitiers. Bon à savoir: le trempage n’est pas indispensable, la cuisson se fait à doux frémissement, sans ajouter de sel.

Recette: Surprise du four

Couleurs et formes des lentilles

Lentilles jaunes: Lentilles jaunes: douces et particulièrement savoureuses
Lentilles corail: Lentilles corail: fines et très digestes
Lentilles beluga: Lentilles beluga: noires et nobles
Lentilles brunes: Lentilles brunes: sucrées et aromatiques
Lentilles vertes du Puy: Lentilles vertes du Puy: petites et délicates
Le retour d’une cuisine simple et paysanne

Inscrites au répertoire de grand-maman: Côtelettes fumées aux lentilles.

Le retour d’une cuisine simple et paysanne

Les plus chic ne sont pas les seules à être à la mode! Les lentilles brunes ou vertes sont désormais aussi dans toutes les bouches. Car la tendance est aujourd’hui à une cuisine simple, conviviale et sans chichis, qui met en valeur les produits authentiques de nos régions et nous fait retrouver les saveurs de notre enfance. On ne s’étonnera donc pas que des plats comme les lentilles au saucisson, Côtelettes fumées aux lentilles ou lentilles au ragoût se mettent de nouveau à mijoter dans les marmites helvétiques. 

Recette: Côtelettes fumées aux lentilles

Des fricadelles à la suprise du four

De la couleur et du goût: Fricadelles de poulet aux lentilles rouges.

Des fricadelles à la suprise du four

Il est un plat de lentilles qui connut une célébrité exceptionnelle: celui que Jacob servit à son frère Esaü. Affamé et fatigué après une journée de chasse, ce dernier céda à Jacob son droit d’aînesse pour une assiette de lentilles!

Ledit plat de lentilles acquit dès lors une signification symbolique: à savoir que l’être humain est prêt à sacrifier un bien extrêmement précieux contre un plaisir éphémère et de peu de valeur. Mais ne jetons pas la pierre à Esaü, car les lentilles sont un plat vraiment délicieux. Combinées avec un peu d’imagination et d’audace, elles se révèlent être un produit épatant. Les enfants ne sont pas les seuls à raffoler des Fricadelles de poulet aux lentilles rouges à la sauce tomate. Ce plat est aussi l’un des chouchous de la rédaction.

Recette: Fricadelles de poulet aux lentilles rouges

Texte: Gabi Seidl
7 janvier 2013

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