Antipasti: amuse-bouche à l'italienne

"Antipasto" signifie "avant le repas" et désigne en Italie le plat servi avant les pâtes. De nombreux restaurants présentent leurs spécialités sous forme de buffet – une invitation à savourer lentement de petites bouchées. Les antipasti préparent au menu: les pâtes, suivies de viande ou de poisson, puis un dessert.

Dans une osteria ou un bar à vin, on déguste toutefois ces mets de manière plus informelle, à tout moment de la journée, accompagnés d’un bon verre. À Venise, on appelle cela faire une "ombra": on se retrouve, on boit un verre de vin, on mange un petit en-cas et on discute. Les tavernes à vin traditionnelles de la lagune sont d’ailleurs appelées "bacari".

Quelles sont les antipasti les plus appréciées? Certains classiques ne doivent manquer sur aucun buffet. On commence par des tranches de pain grillé.

Les crostini et les bruschette

Dans un buffet italien d’antipasti, les crostini ou les bruschette sont incontournables, sous toutes leurs formes: des tranches de pain grillé garnies, par exemple, de légumes, de sardines, de tapenade d’olives, de foie de volaille ou de jambon cru. Quant à la différence exacte entre les deux, même en Italie, elle ne fait pas l’unanimité.

Carpaccio

À l’origine, le mot désigne une préparation culinaire à base de tranches de bœuf cru ultra-fines parsemées de parmesan. Le carpaccio fut inventé en 1950 au Harry's Barà Venise pour une comtesse de santé fragile qui était au régime. Son nom s’inspire de la palette du peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio (1456-1526). Aujourd’hui, le terme n’est plus réservé au plat de viande, mais est utilisé pour tout ce qui est coupé en tranches fines, poisson, fruits ou légumes.

Insalata caprese

Le vert du basilic, le blanc de la mozzarella, le rouge des tomates, quoi de plus italien qu’une salade caprese qui associe les trois couleurs du drapeau national! Son invention serait inspirée d’un geste patriotique. À l’hôtel Quisisana à Capri, dans les années 20, un groupe de futuristes voulant prôner l’avant-garde aussi dans les assiettes eut l’idée de cette salade sans pâtes, sans viande et aux couleurs de l'Italie moderne. Simplissime et tout simplement délicieux: des tomates gorgées de soleil, de la mozzarella di bufala, du basilic frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive par-dessus. 

Vitello tonnato

Ce classique de la gastronomie priémontaise se compose de tranches de veau ultra-fines nappées d’une sauce au thon bien relevée. Tandis que la viande (tranche ronde ou pièce ronde) mijote doucement dans un bouillon à base d’eau, de bouillon de bœuf et de vin blanc, on prépare la sauce: thon et filets d’anchois passés au mixeur et mélangés avec de la mayonnaise. 

Autres délices à l’italienne

Ces autres spécialité gourmandes sont aussi présentes sur un buffet de hors-d’œuvre italiens:

• Bresaola: viande de b?œuf séchée, spécialité de la Valteline.

• Légumes marinés: par exemple poivrons, courgettes, échalotes.

• Sarde in saòr: sardines marinées.

• Cozze gratinate: moules gratinées.

• Polpette: boulettes de viande hachée, agrémentées parfois d’oignons et de légumes, ou farcies de fromage (p.ex. gorgonzola).

• Olives: marinées à l'ail, piment mi-forts et herbes.

• Focaccia: toute simple, parsemée d’un peu de sel marin et de romarin, ou farcie de jambon cru, gorgonzola-mascarpone, mortadelle ou légumes.

Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Les hors-d’œuvre: démarrage en beauté!

Le pendant à l’helvétique: apéro dînatoire

L’apéro dînatoire est à la mode chez nous depuis quelques années seulement. Il consiste à servir des amuse-bouche ou des petits plats, salés et sucrés, accompagnés de boissons (alcoolisées). Ces petites bouchées se mangent avec les doigts ou sont présentées dans des petits bols ou des verrines, si bien qu’on peut les déguster confortablement debout.

Apéro d’affaires ou fête d’anniversaire, on peut choisir dans une immense variété selon ses envies et son appétit. L’apéritif dînatoire n’est donc pas un simple apéro, mais remplace tout un repas du soir.