Sans éclater

Pour réussir les pommes de terre en robe des champs, il faut commencer par acheter la bonne variété. Celles qui conviennent le mieux sont les pommes de terre à raclette et les variétés nicola, stella, charlotte, granola ou ostara. Elles n’éclatent pas à la cuisson et conservent l’humidité nécessaire. Toujours les brosser soigneusement en les lavant, surtout lorsqu’on les consomme avec la peau (cette peau est plus tendre sur les petites pommes de terre nouvelles à chair croquante).

Astuce: Les types culinaires des pommes de terre

Cuisson parfaite: un jeu d’enfant

Les pommes de terre en robe des champs se cuisent entières, dans leur peau, et de préférence à la vapeur pour préserver leurs nutriments et leur saveur. La cuisson la plus rapide se fait dans un autocuiseur: remplir d’eau jusqu’à la grille, ne pas saler. Choisir de préférence des pommes de terre de même taille. Sinon, placer les plus grosses en bas et les plus petites en haut. Ajouter selon goût un peu de carvi ou une brindille de romarin. Ne pas remplir l’autocuiseur à plus des deux tiers de sa hauteur et fermer. Dès l’apparition du 2e repère, compter selon la taille et la variété des pommes de terre 7 à 12 min de cuisson (deux repères rouges doivent rester visibles). Éloigner l’autocuiseur du feu. Attendre pour ouvrir que la soupape soit entièrement redescendue. Ne pas refroidir l’autocuiseur avec de l’eau pour éviter l’éclatement de la peau.

Faire le test de cuisson avec la lame d’un couteau pointu. Laisser s’évacuer la vapeur, autrement dit, après avoir jeté l’eau, laisser les pommes de terre encore un court instant dans l’autocuiseur chaud. Si l’on veut éviter jusqu’au bout que la peau n’éclate, les piquer sur un trident pour les peler.

Recette de base: Pommes de terre en robe des champs

Vapeur rime toujours avec saveur

L’autocuiseur n’est pas indispensable. Pour de petites quantités, on peut tout à fait utiliser un panier vapeur qui permet une cuisson aussi douce. Le micro-ondes convient aussi pour cuire rapidement de petites portions (p.ex. à emporter pour le repas de midi): mettre deux pommes de terre à chair ferme avec un peu d’eau dans un sachet en plastique spécial micro-ondes, faire un nœud, piquer à la fourchette. Cuisson au micro-ondes: env. 7 minutes à 600 watts. Le steamer est également approprié: dans un plat perforé, env. 35 à 40 minutes à 100°C. À défaut de tous ces «outils», se rabattre sur une bonne vieille casserole.

Tout dépend de l’accompagnement

Comme les céréales et les légumineuses, les pommes de terre rassasient sans faire grossir. Ce sont leurs complices comme la mayonnaise, le beurre et la charcuterie qui pèsent sur la balance. Conseil aux fondus de la raclette qui veulent suivre un régime en janvier: prenez moins de fromage et en revanche un peu plus de concombres au vinaigre.

Les pommes de terre en robe des champs font très bon ménage avec le Guacamole (crème à l’avocat) ou le cottage cheese, un mariage plus léger et délicieusement bon. Ce fromage frais contient peu de calories et on peut le parfumer avec des herbes ou de l’ail. Les champions de la légèreté sont les dips au séré: p.ex. le Séré aux herbes ou du séré mixé avec des câpres, du persil et du thon (au naturel en boîte, égoutté). Les adeptes de la minceur peuvent remplacer le séré à la crème par du séré maigre.

Trucs et astuces

• Cuites ou pas cuites...
  Si la lame d’un couteau pointu s’enfonce sans résistance jusqu’au cœur de la plus grosse pomme de terre, c’est que toutes les autres sont cuites.
• Il en reste? Tant mieux!
  Chacun sait que des pommes de terre en robe des champs de la veille font de merveilleux röstis. Mais saviez-vous qu’on peut aussi congeler des pommes de terre en robe des champs préparées pour des röstis (donc pelées et râpées)? Elles se conservent environ deux mois. Il suffit ensuite de les mettre dans la poêle et de les laisser dorer sans les faire dégeler préalablement.

Rezept: Rösti de pommes de terre en robe des champs

Texte: Tiziana Ossola

7 septembre 2018

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