Par ici la bonne soupe!

Par ici la bonne soupe!

Consommé, velouté de légumes, bol asiatique, nous aimons toutes nos soupes. Réconfortantes, elles nous font chaud au cœur et au corps. Aux recettes suisses si variées viennent s’ajouter des soupes du monde entier qui, dans beaucoup de pays, figurent chaque jour au menu.

Le retour de la «vieille dame»

Plat nourrissant ou mets tendance: la soupe est toujours aussi populaire. La soupe est un plat millénaire universel, aux innombrables variantes. On peut pratiquement tout mettre dans une soupe. Autrefois, la soupe était un plat de résistance, inscrit pratiquement tous les jours au menu. Dans l’esprit des vieilles générations, la soupe demeure un mets rassasiant. Elle est associée aux années de guerre et d’après-guerre.

Mais grâce à sa diversité et à la simplicité de sa préparation, la soupe a fait un retour remarqué sur nos tables ces dernières années. Savourée à midi «sur le pouce», elle constitue une alternative saine et gourmande au sandwich et permet au corps de se réhydrater. Dans beaucoup de villes, il existe aujourd’hui des bars à soupes dont les recettes créatives sont les bienvenues à la pause de midi.

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Tout le monde aime les soupes!

Les Suisses adorent la soupe. Petit potage en guise de mise en bouche ou soupe roborative comme plat de résistance, la soupe s’accommode de tous les menus et a sa place attitrée en toute saison. Elle réchauffe l’estomac, calme une fringale, et lorsqu’elle est à base de légumes, compose avec un morceau de pain et de fromage un repas complet.

La soupe a de tout temps occupé une place privilégiée dans toutes les couches de la société. Tandis que la noblesse se délectait d’un petit consommé de volaille, les paysans se nourrissaient d’une robuste soupe au pain ou aux pommes de terre. Au fil des années, les recettes sont devenues plus raffinées et un simple voyage à travers la Suisse montre bien qu’aucun aliment n’est trop noble et ni trop simple pour ne pas s’inviter dans une soupe.

Potage Parmentier: tradition et tendance

Histoire des soupes suisses:

Soupe d’orge grisonne

La popularité de ce potage rustique et roboratif a dépassé largement les frontières du canton. De plat quotidien des paysans de montagne, elle est devenue une spécialité culinaire raffinée.

Soupe d’orge grisonne: on l’adore! Voilà bien longtemps que nous, les Suisses, avons fait de la soupe d’orge des montagnes grisonnes l’un de nos plats nationaux les plus populaires. Né dans les 150 vallées grisonnes, ce potage rustique connaît de nombreuses variantes, mais toutes les recettes ont en commun le même ingrédient: l’orge. Autrefois, l’orge perlé était mis à tremper toute la nuit. Mais pour beaucoup de variétés commercialisées aujourd’hui, cela n’est plus nécessaire (observer le mode de préparation sur l’emballage). Donc plus besoin d’attendre le lendemain pour satisfaire une envie soudaine de soupe d’orge!

Suggestion végé: pour une soupe d’orge végétarienne, supprimer la viande des Grisons et le pied de veau, et utiliser du bouillon de légumes

Il existe de nombreuses variantes de <b>la soupe d’orge grisonne.</b>
Il existe de nombreuses variantes de la soupe d’orge grisonne.

L’orge: une céréale indispensable

L’orge est l’une des plus anciennes céréales au monde. Il y a plus de 40000 ans, l’homme cueillait déjà de l’orge sauvage. Petit à petit, il se mit à la cultiver pour confectionner, entre autres, des bouillies, du pain, de la bière, et aussi comme remède médicinal. Cette céréale résistante pousse bien, même en altitude, comme dans les Alpes suisses. Aliment de base indispensable pour les paysans de montagne, l’orge est restée jusqu’à nos jours une céréale populaire et très prisée, sans doute aussi grâce à la recette de ce délicieux potage des Grisons.

Indispensable, l’orge est aussi à la fabrication du fameux single malt écossais.

Céréale ancienne réinterprétée au goût du jour: <b>salade de champignons et orge.</b>
Céréale ancienne réinterprétée au goût du jour: salade de champignons et orge.

Soupe bâloise à la farine

Le lundi qui suit le mercredi des Cendres, à 4 heures du matin, tout le centre ville est plongé dans l’obscurité. «Morgestraich, en avant, marche!» marque le coup d’envoi du carnaval de Bâle, avec son beau cortège de cliques célèbres bien au-delà des frontières du pays pour leurs lanternes, fifres et tambours.

Dès la fin de la marche, vers six heures, ceux qui se sont levés de bonne heure courent se réchauffer et reprendre des forces dans les restaurants où l’on sert la traditionnelle soupe à la farine, modeste potage à base de farine roussie, oignons, eau, bouillon et fromage. Cependant, beaucoup de petites nuances dans la recette font que chacun pense que sa soupe est la meilleure. On chercherait en vain la recette originale de la soupe bâloise à la farine. Il en existe au moins une dizaine de variantes et toutes revendiquent leur authenticité. Pour autant, une chose au moins fait l’unanimité: à Bâle, pas de carnaval sans soupe à la farine!

A Bâle, pas de carnaval sans <b>soupe à la farine</b> qui réchauffe et réconforte après le Morgestraich.
A Bâle, pas de carnaval sans soupe à la farine qui réchauffe et réconforte après le Morgestraich.

La cuisinière était bavarde

Les Bâlois racontent que leur soupe à la farine est brune simplement parce que la cuisinière d’une maison bourgeoise, occupée à bavarder avec d’autres servantes, avait oublié la casserole sur le feu. Résultat: la farine était roussie. Il faut préciser que jusque-là, la soupe à la farine était blanche et uniquement destinée aux maîtres.

A cette époque, la farine coûtait cher et on risquait d’être renvoyé si on la gaspillait. Mais loin d’être sotte, notre cuisinière eut l’idée de faire roussir davantage la farine et de servir une soupe carrément brune, dont le goût corsé plut tout de suite aux maîtres.

À force de roussir, la farine a donné une soupe au goût corsé.
À force de roussir, la farine a donné une soupe au goût corsé.

Encore un classique suisse: soupe au moineau

Dans la cuisine militaire suisse, il existe un classique appelé «soupe au moineau». Le moineau en question n’est pas un oiseau, mais une petite quantité de viande dont les cuisiniers disposaient pour nourrir les soldats.

En fait, ce plat est un modeste pot-au-feu: bouillon clair aux légumes et pommes de terre avec quelques morceaux de bœuf bouilli. La «soupe au moineau» est devenue par extension le symbole d’un repas bon marché, mais supposé rassasier beaucoup de monde.

Le <b>pot-au-feu</b> est la variante plus chic de la «soupe au moineau».
Le pot-au-feu est la variante plus chic de la «soupe au moineau».

Envie de soupes avec de la viande?

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Conseil santé: le remède est dans la soupière

Les soupes ne sont pas seulement un régal pour les papilles, elles ont aussi des vertus médicinales.

  • Soupe de poulet contre le rhume
    Les constituants du poulet et des légumes auraient effectivement une action anti-inflammatoire. De plus, le liquide chaud hydrate les muqueuses, les vapeurs dégagent le nez et ralentissent la prolifération des virus du rhume. On peut encore augmenter l’effet anti-inflammatoire en ajoutant un morceau de gingembre râpé ou un peu de piment finement haché.
  • Soupe de flocons d’avoine pour la digestion
    Malgré sa mauvaise réputation (on pense tout de suite à un brouet de convalescent), cette soupe est un remède miracle utilisé depuis des générations contre la diarrhée et la gastroentérite: rien de tel qu’un bon bol de soupe de flocons d’avoine pour rééquilibrer les fonctions gastro-intestinales!

Texte: Silvia Niederberger, Sarah Ryser, Gina Graber
Mise à jour: 11 octobre 2021