Rissoles au sérac – régal de carnaval
Faisons la fête avant de faire carême!
Rendez-vous annuel très attendu, le jeudi gras (ou jeudi «sale») donne le coup d’envoi du carnaval, période de réjouissances et de festivités dans les cantons catholiques de la Suisse. Dans beaucoup d’endroits, pendant une courte semaine jusqu’au mercredi des Cendres qui marque le début du carême, déguisements, cliques et cortèges prennent possession de la rue.
Côté gourmand, le carnaval coïncide aussi avec le retour des friandises, merveilles, rissoles et autres beignets. Car qui observe les 40 jours de jeûne a besoin de se constituer des réserves.
Pourquoi jeudi gras? Parce qu’autrefois, cette journée correspondait à l’ultime possibilité de tuer le cochon. Et le saindoux, sous-produit de l’abattage, servait à faire frire les friandises de carnaval.
Certaines sont connues depuis des siècles. Chaque région du pays, chaque canton, voire chaque vallée, a sa spécialité. En Suisse centrale, ce sont les rissoles au sérac. Quoique de nos jours, on en trouve aussi dans toute la Suisse et pas seulement pendant le carnaval. En Suisse centrale, elles sont inséparables des fêtes foraines en automne.
Recette: Rissoles au sérac
Vidéo: rissoles étoilées – c’est aussi simple que ça!
Rissoles à gogo
Le mot rissole désigne un petit apprêt de pâtisserie sucré ou salé. Les rissoles au sérac peuvent prendre des formes différentes: losange, triangle ou demi-lune. Le terme est dérivé de roux, couleur que prend l’apprêt cuit au four ou à grande friture.
La friture est un mode de cuisson très ancien car jusqu’au 20e siècle, toutes les cuisines n’étaient pas équipées d’un four. Par contre, chaque ménage possédait généralement une grande casserole que l’on posait sur le feu.
La farce des rissoles de carnaval est composée de sérac et, selon la région, la recette ou le boulanger, de raisins secs, amandes, crème vanille et kirsch.
Dans le canton d’Uri, elle est souvent parfumée avec un sucre épicé. Autres épices utilisées: cannelle, anis, clous de girofle et coriandre.
La «Pâtisserie suisse» publiée récemment distingue la rissole de Suisse centrale, fourrée d’une masse aux poires et de sérac, et la rissole zurichoise, fourrée de sérac et de crème vanille.
Pendant des siècles, la poire séchée est restée en Suisse centrale un important fournisseur de calories. C’est pourquoi on la retrouve dans diverses recettes.
Sucrée ou salée, et sur le pouce!
La pâte varie aussi: brisée, levée ou mélange de pâte feuilletée et de pâte à pain au lait.
La température du bain de friture est capitale: si elle est trop basse, la pâte se gorge de matière grasse. La température idéale (entre 160 et 170 degrés) donne une préparation croustillante et bien dorée.
Au lieu d’un bain de friture, les rissoles peuvent aussi se cuire au four. Dans ce cas, on les dore à l’œuf battu avant de les enfourner. Au sortir du four, on les tourne dans du sucre parfumé à la cannelle.
Les rissoles n’ont pas toujours été sucrées. Dans un recueil de recettes datant de plus de 400 ans et conservé au palais Stockalper en Valais, on trouve une recette de rissoles farcies de viande. On les faisait pocher dans un bouillon de viande ou frire dans du saindoux. En plus d’une farce de viande ou de sérac, on connaissait aussi les rissoles aux pommes.
Recette: Beignets roulés aux pommes
Vous avez dit sérac?
Le sérac (en all. Ziger) est un des fromages les plus anciens. Il semble qu’il existait déjà au 8e siècle. Ce fromage frais pauvre en lipides est fabriqué avec le petit-lait (lactosérum) restant après la fabrication du fromage. Le petit-lait est d’abord écrémé dans la centrifugeuse, puis chauffé et additionné de ferments lactiques. La masse des protéines lactiques coagulées est recueillie, pressée pour éliminer l’eau restante et façonnée en boules ou en blocs. C'est ainsi qu’on fabrique du sérac!
Ne pas confondre le ziger (sérac) avec le schabziger glaronnais. Vendu chez de rares fromagers, le sérac peut être remplacé par de la ricotta ou du séré maigre. Enveloppé dans un film fraîcheur, il se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
Actualisation: 3 novembre 2020
Texte: Alexandra R. Rückert
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