Beignets – le plein de saveurs

Beignets – le plein de saveurs

Enrobés ou façonnés, frits ou cuits au four, beignets et rissoles constituent un merveilleux emballage pour des contenus sucrés ou salés. De l’ananas au sérac, tout (ou presque) peut se transformer en beignets. On les retrouve dans toutes les cuisines du monde et leurs noms sont aussi variés que leurs recettes.

Follement bon

Le mercredi des cendres mettra bientôt un terme aux débordements carnavalesques et les «fous» vont s’assagir. Le temps encore de se régaler des traditionnels beignets et rissoles avant de se serrer théoriquement la ceinture jusqu’à Pâques.

Parmi ces régals figurent les délicieuses rissoles au sérac. Pas étonnant car jadis, elles étaient l’ultime occasion de se constituer quelques réserves énergétiques avant d’endurer les privations du carême.

En Valais, ces friandises de carnaval portent le nom de «Chräpflini» et «Rescheulini».

En Suisse romande et en France, on n’attend pas Mardi gras pour se régaler de beignets. Ils sont généralement préparés avec de la pâte à frire, mais leur goût est semblable à celui d’une pâte levée.

Selon la région, les beignets renferment des garnitures fruitées ou à base de viande, volaille ou légumes.

Vidéo: rissoles étoilées – c’est aussi simple que ça!

Un cœur si doux

Parmi les beignets préférés des Suisses figurent aussi les boules de Berlin qui, si l’on n’y prend garde, peuvent vous jouer un mauvais tour: après avoir mordu dedans à pleines dents, on se retrouve les doigts dégoulinants de confiture et la pointe du nez poudré de sucre glace.

Ces boules en pâte levée sont d’abord cuites avant d’être fourrées de confiture ou de crème pâtissière à la vanille, l’important étant d’introduire le doux contenu au bon endroit, c’est-à-dire exactement au centre.

Pour confectionner soi-même des boules de Berlin, il faut donc, en plus des ingrédients, une poche à douille.

Recette: Boules de Berlin

Prisées de tous: les boules de Berlin fourrées de confiture et saupoudrées de sucre glace.
Prisées de tous: les boules de Berlin fourrées de confiture et saupoudrées de sucre glace.

Un monde à soi

La pâte étant bien pratique pour envelopper une farce, on ne s’étonnera pas que rissoles, beignets et autres chaussons soient populaires dans le monde entier.

Les Finlandais ont leurs «hillomunkki», les Allemands de la région d’Aix-la-Chapelle leurs «puffel» et les Italiens leurs «bomboloni».

Partis de Madère, les savoureux «malasadas» ont fini par accoster à Hawaï. L’Espagne et l’Amérique du Sud connaissent aussi différentes versions des «empanadas». Toutes ces spécialités nous rappellent de gourmands souvenirs de vacances.

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La bonne enveloppe

Sucrée ou salée, la farce doit naturellement être bien enveloppée dans la pâte, selon la tradition ou la recette. Il n’existe pas, à proprement parler, de pâte spéciale. Certains beignets ou rissoles sont confectionnés à partir d’une pâte feuilletée, à gâteau, au séré ou levée, d’autres à partir d’une pâte travaillée ou d’une pâte à choux.

Ce qui compte avant tout, c’est de bien enfermer la farce à l’intérieur pour lui éviter de s’échapper. Toujours souder soigneusement les deux moitiés de pâte en badigeonnant le bord d’une des moitiés seulement avec de l’eau ou du blanc d’œuf. En appuyant bien avec les dents d’une fourchette, on obtient en plus un joli feston.

La farce surprise

Ce qui se cache dans l’enveloppe de pâte est affaire de goût et d’imagination. Légumes, viande, saucisse et poisson conviennent aussi bien que les fruits, la confiture ou les mélanges au séré avec raisins secs, noisettes ou baies.

L’important est que le contenu soit compact et contienne très peu de liquide. Les farces cuites ou poêlées doivent refroidir un peu avant d’être enveloppées. Sinon la vapeur qui se forme ramollira la pâte.

La température parfaite

Pour que les bords de la rissole ou du beignet soient tout de suite saisis, le four ou le bain de friture doivent être assez chauds. Surtout si la farce ou la garniture sont juteuses.

Avec du fromage, par exemple, la pâte devient molle si la chaleur est trop faible. La farce commence à bouillir, se dilate et provoque l’ouverture du petit paquet si bien scellé soit-il.

Pour être parfaitement croustillants, tous ces délicieux apprêts doivent cuire à chaleur vive et régulière (température de friture max. 175°C). Choisir une huile de goût neutre, supportant les températures élevées, par exemple, une huile spéciale pour la friture ou de l’huile d’arachide.

Actualisation: 2 novembre 2020

Texte: Elisabeth Schwander

<strong>Beignets roulés aux pommes:</strong> la bonne température de la friture est très importante pour les réussir.
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