retour
MagazineDossiersKouglof: le turban en cuisine

Kouglof: le turban en cuisine

Le moule à kouglof, reconnaissable à son trou au milieu, fait penser à un turban turc ou encore à un soleil. L’amusant gâteau rond qui sort de ce moule aime jouer les stars et inventer des tas de déclinaisons. Variantes sucrées, fruitées et salées nous réjouissent ainsi tout au long de l’année.

Un moule, plusieurs noms

Un moule, de nombreuses recettes.

Un moule, plusieurs noms

Le fameux gâteau change de nom selon les régions et les pays. Différentes orthographes sont également utilisées: kouglof, kougelhof, gougelhof, gougelhopf, kougelhopf. Dans le Palatinat, le kouglof est appelé «bonnet de turc», en référence à sa forme, comme l’atteste une encyclopédie datant du milieu du XVIIIe siècle. Aux Pays-bas, c’est tout simplement un «turban». En France, la recette du gâteau fut introduite à la cour de Versailles par la reine Marie-Antoinette qui contribua à la mode de cette pâtisserie. En Alsace, cette sorte de brioche aux raisins, moulée en couronne, est devenue une friandise traditionnelle que l’on savoure le dimanche en famille au petit-déjeuner.

Moule à kouglof «Perfect»

Moule à kouglof «Perfect»

Réussite assurée avec ce moule spécial pour kouglofs!

CHF 29.90
Prix pour non abonné(e)s: CHF 35.90
plus
Quantité
Un fleuron de la cuisine bourgeoise

Avec son glaçage au chocolat, ce kouglof sera à coup sûr le parfait complice de votre pause café entre copines.

Un fleuron de la cuisine bourgeoise

Vers 1700, le kouglof est déjà largement connu dans les pays alémaniques. En 1719, on le qualifie même de «germanique»! Dans une des plus anciennes recettes (1691), il est cuit avec du saindoux, comme c’était l’usage à l’époque; aujourd’hui, on utilise naturellement du beurre ou de la margarine. On aimait bien aussi parfumer la pâte à l’eau de rose. Par contre, aucune trace de raisins secs ou de raisins de Corinthe dans les kouglofs de la fin du 17e siècle. Il faudra attendre le 18e siècle pour les voir figurer parmi les ingrédients.

Autrefois, confectionner un kouglof chez soi n’était pas évident. Un pâtissier de l’époque, qui travailla pendant 60 ans à Bâle, s’initia à cet art pendant ses années de voyage et après s’être enfin posé, fit les délices de maints Bâlois et Bâloises. Sa renommée était telle qu’une inscription fut gravée en souvenir sur sa tombe. Au début du 19e siècle, le kouglof maison était considéré comme un symbole de réussite sociale de la bourgeoisie citadine. A la campagne, le kouglof demeura longtemps un gâteau de fête.

Recette: Kouglof au chocolat

Un capuchon sur la tête

Les cannelures de ces beaux moules anciens doivent être soigneusement beurrées et farinées, sinon le kouglof reste collé.

Un capuchon sur la tête

Le nom du gâteau fait référence à sa forme. Au Moyen Age, les gens du peuple portaient une sorte de capuchon avec une collerette. La pointe du capuchon pendait simplement dans le dos ou pouvait s’enrouler comme un turban autour de la tête. «Gugel» est le terme qui désigne ce vêtement. Quant au mot «Hopf», il est dérivé de «Haber», la levure qui sert à faire lever la pâte dans la recette classique.

Recette: Kouglof de grand-maman

Répartition régulière de la chaleur

Quant à la cheminée centrale, elle sert à diffuser la chaleur nécessaire pour une cuisson régulière de la pâte.

Répartition régulière de la chaleur

Le moule à pâtisserie caractéristique est rond et pourvu, à partir d’une certaine profondeur, de cannelures verticales, incurvées ou en forme de coquillage qui garantissent une répartition régulière de la chaleur au cœur de la pâte et donc une bonne cuisson. Jadis, ces cannelures étaient copieusement graissées avec du saindoux ou du beurre. On saupoudrait aussi l’intérieur du moule avec de la farine ou de la chapelure. Mieux valait ne pas lésiner sur la quantité au risque de ne plus pouvoir démouler le gâteau à sa sortie du four. Quant à la cheminée centrale, elle sert à diffuser la chaleur nécessaire pour une cuisson régulière de la pâte et donc pour la réussite du gâteau.

Texte: Alexandra M. Rückert
29 juillet 2013