Tiramisu le bien-nommé

Tiramisu le bien-nommé

Le tiramisu est une superstar parmi les desserts. Il y a 30 ans, sa parution dans le Journal Betty Bossi déclencha dans les magasins une véritable ruée sur le mascarpone! A la recette classique à base de biscuits à la cuiller, mascarpone et chocolat en poudre, se sont ajoutées depuis de multiples variantes sucrées et salées. Le tiramisu? Un remontant qui porte bien son nom!

Brun chocolat et tout en douceur

Brun chocolat et tout en douceur
Tiramisu: un succès de Betty Bossi depuis 30 ans!

Ce classique des desserts italiens connaît le succès dès les années 70. D’abord à cause de son drôle de nom qui signifie «remonte-moi», mais aussi et surtout à cause de sa composition qui a de quoi ravir les becs sucrés: biscuits à la cuiller imbibés de café fort et de liqueur, onctueux mascarpone, le tout poudré de chocolat. Rien de tel pour vous remonter le moral et vous redonner le sourire!

La réussite du tiramisu dépend du soin apporté à sa préparation, mais aussi de la qualité des ingrédients, notamment de celle du mascarpone, un fromage frais bien crémeux. Lorsque la recette du tiramisu paraît pour la première fois en 1984 dans le Journal Betty Bossi, les magasins sont illico presto en rupture de stock. Aujourd’hui, on en trouve heureusement toujours et presque partout. Plus rien ne s’oppose dès lors à la réalisation de votre tiramisu!

Recette

Un dessert entouré de légendes

Un dessert entouré de légendes
La zuppa inglese est une parente du tiramisu.

Plusieurs légendes entourent la naissance du tiramisu: de nombreuses régions en Italie revendiquent la parternité de ce dessert-culte en apportant chacune leurs arguments. Ainsi les Piémontais se targuent-ils d’être les inventeurs du biscuit à la cuiller, sans lequel le tiramisu n’existerait pas. De leur côté, les Lombards mettent en avant que le mascarpone est un produit de chez eux. Enfin, les Toscans se réfèrent à la «zuppa del duca», ancêtre de la «zuppa inglese» - un gâteau composé de plusieurs couches de biscuit masquées de crème, qui serait originaire de leur belle région. Et surtout les avis divergent quant au choix de l’alcool qui imbibe les biscuits: du cognac au marsala, de l’amaretto au whisky, du rhum à la liqueur de café comme la Tia Maria, tout y passe!

A la recherche de l’origine du tiramisu, suivons d’abord la piste du mascarpone. Ce fromage frais italien est connu depuis le Moyen Age. Mascherpa ou mascarpia désignait la ricotta en dialecte lombard. A l’oreille, mascarpone ressemble aussi un peu à l’espagnol «mas que bueno», mais cette origine du nom est finalement peu probable, même si «mieux que bon» conviendrait tout à fait à cette spécialité lombarde!

Recette

Tout simplement bon!

Tout simplement bon!
Tiramisu: si simple - si bon!

Le tiramisu classique est composé de sucre, jaunes d’œufs, mascarpone, d’un peu de zeste de citron où d'orange, de blancs d’œufs battus, sel et sucre. Pendant que le mélange repose au frais, on s’occupe du liquide parfumé, soit expresso ou café fort, bien chaud et très aromatique, mélangé avec du sucre. Et pour ceux qui aiment, avec un trait d’alcool, amaretto ou Cointreau. Ce nectar sert à imbiber les biscuits à la cuiller dont on tapisse le moule. Ensuite, il suffit d’alterner la crème au mascarpone et le reste des biscuits à la cuiller.

Le tiramisu doit patienter environ deux heures au frais pour développer tous ses arômes. Au moment de servir, on le poudre de cacao ou de chocolat. Si contre toute attente il en restait une part, ne pas la conserver. Cette règle vaut pour tous les desserts à base d’œufs crus.

Des œufs frais, mais de quand?

Des œufs frais, mais de quand?
1. Desserts avec des œufs crus
Pour le tiramisu et d’autres desserts avec des œufs crus toujours utiliser des œufs frais, tout au plus de 20 jours après la date de ponte.
Des œufs frais, mais de quand?
2. Réfrigérer et consommer vite
Le tiramisu doit être mis immédiatement au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur juste avant de servir et le consommer dans les 24 h. Ne pas conserver les restes.
Des œufs frais, mais de quand?
3. Congeler le tiramisu
Le tiramisu se congèle sans problèmes. Durée de conservation: env. 1 mois. Laisser dégeler au réfrigérateur env. 4 h avant de servir. Ne pas recongeler les restes.
Des œufs frais, mais de quand?
4. Tiramisu sans œufs
Cette variante sans œufs, avec des cerises, des abricots ou des pruneaux, est vite préparée. Recette: Tiramisu aux cerises
Des œufs frais, mais de quand?
5. Le bon stockage des œufs
Durant les premières semaines, la coquille offre une protection naturelle contre les microbes. Pour les premiers 20 jours qui suivent la ponte, il suffit de garder les œufs dans un endroit frais (jusqu’à 12°C) sans gros écarts de température. Cela peut être le réfrigérateur, mais ce n’est pas obligatoire. Passé 20 jours, ou si les œufs ont déjà séjourné au frais, il est nécessaire de les conserver au réfrigérateur (jusqu’à 5°C). Tenir compte de la date limite de consommation. Toujours ranger les œufs tête en bas, sur la pointe. Ils restent frais plus longtemps. Les œufs ont meilleur goût entre le 7e et le 14e jour.

Tiramisu: un nom qui en dit long

Tiramisu: un nom qui en dit long
Le nom tiramisu désigne aujourd’hui différents desserts constitués de couches.

Aujourd’hui, le mot tiramisu désigne différents desserts caractérisés par le même type de montage: crème, fruits et biscuits sont disposés par couches. C’est aussi le cas du gâteau au tiramisu qui se prépare de la manière suivante: les ingrédients habituels sont mélangés avec un peu de farine, d’amandes et de poudre à lever, avant de cuire au four. Le gâteau refroidi est ensuite masqué d’une crème à base de mascarpone, Cointreau et sucre glace, et poudré de cacao ou de chocolat.

Aussi irrésistibles: nos cupcakes avec du tiramisu pour couronner le tout.

Recettes

Variantes salées

Variantes salées
Les variantes salées sont à la mode.

Une découverte qui en vaut la peine! Dans un match double très tendance, on retrouve par exemple des petits pains suédois recouverts d’un mélange de fromage (selon goût, on peut imbiber les petits pains de porto). Enfin, le pain de mie se marie aussi très bien avec le saumon fumé, tous deux s’accordant à merveille avec une sauce raffinée à base de vinaigre aux herbes, huile, raifort et un trait de xérès.

Toutes ces variantes salées du tiramisu doivent reposer au frais avant d’être servies. Après ces quelques suggestions de Betty Bossi, il ne vous reste plus qu’à vous lancer dans la confection d’un tiramisu salé.

Recettes

Tiramisu sans alcool

Tiramisu sans alcool
Tendre et fondant, l’irrésistible tiramisu aux fleurs de sureau.

Si vous n’aimez pas l’alcool ou si vous souhaitez servir le tiramisu à des petits gourmands, imbibez simplement les biscuits de lait chocolaté ou de sirop.

Autre recette sans alcool, mais irrésistible elle aussi: le tiramisu aux fleurs de sureau. Le mariage parfait du sirop de fleurs de sureau et du mascarpone, les tendres biscuits à la cuiller et les copeaux de chocolat blanc qui décorent cette variante sont un pur délice pour les yeux et les papilles!

Recette

La cousine Charlotte

La cousine Charlotte
Encore une parente: la charlotte, garnie ici d’une crème.

Charlotte n’est pas le nom d’une tante ou d’une cousine! Dans le vocabulaire culinaire, le mot charlotte désigne deux entremets de pâtisserie, l’un chaud et l’autre froid ou glacé, préparés dans un moule spécial dont le fond est chemisé de biscuits. Dans le temps, les biscuits étaient même remplacés par des tranches de pain blanc.

Cuite au four, la charlotte chaude est renversée sur un plat après cuisson. Ancêtre du pudding, elle est, comme ce dernier, d’origine anglaise. La charlotte aux pommes est une recette bien connue: elle fait alterner des tranches de pain de mie beurrées avec des pommes cuites.

La charlotte froide, confectionnée avec des couches de biscuits et de fruits, est vraisemblablement inspirée de la charlotte chaude. Il en existe de nombreuses recettes avec des fruits, de la glace ou comme pour le tiramisu, une crème au mascarpone.

Recette

Tiramisu et lasagnes

Tiramisu et lasagnes
Le plat est parfaitement adapté aux biscuits à la cuiller.

Tiramisu et Lasagnes ont beaucoup de points communs: ce sont des classiques italiens raffinés très prisés, réalisés par couches. Ces mets sucrés ou salés peuvent être préparés dans le même moule. Raison pour laquelle Betty Bossi ne sépare pas ce qui va si bien ensemble. Les nouveaux Plats en porcelaine «Duo» permettent donc de préparer non seulement du tiramisu, mais aussi des Lasagnes. Ils sont parfaitement adaptés à la taille des biscuits à la cuiller et à celle des feuilles de pâte. Parfaits pour un dessert et un plat principal!

Texte: Tanja Kummer

3 août 2015



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