Huiles de qualité - finement aromatisées

Huiles de qualité - finement aromatisées

Herbes, épices, ail et autres ingrédients rendent une huile de qualité encore plus fine et prêtent à une salade fraîche du jardin ou une pizza croustillante un je-ne-sais-quoi de saveur en plus. Parfumer soi-même ses huiles permet aussi de réaliser de merveilleux cadeaux gourmands.

Pour toutes les occasions

La tendance est aux huiles aromatiques et aromatisées qui exaltent et renouvellent les saveurs des mets raffinés et de la cuisine au quotidien. L’huile est un formidable vecteur d’arômes. Elle permet aussi de conserver naturellement les substances aromatiques et gustatives volatiles - et même les parfums du Sud associés au soleil et aux vacances. Il existe dans le commerce un grand choix d’huiles aromatisées avec toutes sortes d’épices et d’herbes. Pour la cuisine créative et la recherche du goût, il est préférable de fabriquer soi-même son huile aromatisée à partir de bonnes huiles de table.

Huile de colza: locale et tendance

L’utilisation de l’huile de colza en cuisine ne date pas du 20e ou du 21e siècle. Les anciens Romains déjà ont répandu cette plante aux fleurs jaunes et aux petites graines oléagineuses partout en Europe. Plus près de nous, nos ancêtres consommaient de l’huile de colza surtout en période de disette, quand le beurre ou le saindoux venaient à manquer. A l’époque, le colza contenait une substance au goût désagréable, supprimée depuis dans les variétés cultivées pour l’huile de table. Pendant longtemps, l’huile de colza fut essentiellement utilisée sous une forme raffinée, donc au goût neutre. C’est d’ailleurs ainsi qu’elle est présente dans la margarine. Aujourd’hui, on apprécie les huiles de colza de qualité. Elles font l’objet de labels et de distinctions, et en raison de leur goût bien typé, sont devenues dans maintes régions des spécialités recherchées par les gourmets.

L’évolution des dernières décennies a donné un formidable essor à cette plante oléagineuse. Le colza est devenu ainsi le principal fournisseur d’huile de table en Suisse. La surface cultivée atteint 24'000 hectares*, soit l’équivalent de 34'000 terrains de football. Depuis quelques années, cette huile locale traditionnelle connaît un succès grandissant pour une autre raison. En termes de santé, l’huile de colza est supérieure à d’autres huiles végétales, comme l’huile de carthame et de tournesol. La composition des acides gras oméga dans le colza est considérée comme idéale.

Une évolution nouvelle est l’huile de colza HOLL (HOLL = High Oleic Low Linolenic). Elle est élaborée à partir de plantes spécialement cultivées qui contiennent de grandes quantités d’acide oléique et seulement de petites quantités d’acide linoléique et alpha-linolénique sensibles à la chaleur. Cette huile est donc idéale pour la cuisson à feu vif et la friture.

Plus d’infos pour saisir à la poêle dans notre article La poêle idéale: comment bien la choisir?.

 

* Source: swissgranum.ch 2019

L’huile de colza suisse (bouteille à droite) est saine et aromatique.
L’huile de colza suisse (bouteille à droite) est saine et aromatique.

Huile d’olive: saveur du Sud

L’huile d’olive est incontournable des spécialités méditerranéennes, de la pizza et des grillades, des pâtes et de la salade. Pain grillé, salades croquantes, entrées gourmandes et soupes, arrosés d’un filet d’une excellente huile d’olive pressée à froid évoquent immédiatement des souvenirs de vacances. Pareil pour les légumes, gratins, antipasti et plats uniques préparés à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive. L’huile d’olive s’invite même dans la pâtisserie. Aucune huile n’est à la fois aussi universelle et goûteuse.

En termes de santé, les composants de l’huile d’olive sont aussi une référence. L’action de l’huile d’olive sur l’espérance de vie dans les pays méditerranéens est depuis longtemps connue et aujourd’hui avérée. Malgré leur consommation d’alcool et de viande, les populations du sud de l’Europe, qui font grand usage d’huile d’olive en cuisine, souffrent beaucoup moins de maladies cardiovasculaires que les Européens du Nord. En plus d’acides gras insaturés, et du plus important, de l’acide oléique mono-insaturé, l’huile d'olive contient des antioxydants, de la vitamine E et de nombreux composants gustatifs. Comme pour le vin, la saveur varie beaucoup en fonction des années et de la variété des olives, du processus de fabrication et d’autres facteurs. C’est donc une bonne idée de déguster et de comparer car finalement, qu’elle soit d’olive ou de colza, l’huile que l’on préfère est d’abord une affaire de goût.

Peu d’huiles sont aussi goûteuses et peuvent, comme l’huile d’olive (bouteille à droite), se mettre à toutes les sauces.
Peu d’huiles sont aussi goûteuses et peuvent, comme l’huile d’olive (bouteille à droite), se mettre à toutes les sauces.

Le secret tient dans l’arôme

Les épices et herbes gorgées de soleil - romarin, thym, origan et basilic - sont les aromates classiques de la cuisine italienne, espagnole, française et grecque. Seules ou ensemble, ces herbes parfumées se conservent bien dans l’huile à laquelle elles communiquent leurs arômes.

Le citron, le poivron et l’ail sont d’autres composants gustatifs qui se marient bien avec les viandes grillées, les pâtes, le poisson et les fruits de mer. En choisissant les ingrédients, on obtient très simplement des mélanges complexes et personnalisés. Les herbes méditerranéennes ne sont pas les seules à pouvoir parfumer les huiles. Des épices comme le poivre, le cumin et la coriandre donnent aussi des mariages originaux. Une possibilité intéressante consiste par exemple à ajouter du zeste de mandarine ou d’orange à une huile qui sera utilisée toute l’année. Au printemps, on ne manquera pas de cueillir de l’ail des ours pour en parfumer de l’huile.

Et comment fait-on?

Pour fabriquer soi-même des huiles aromatisées, il faut compter une à plusieurs semaines nécessaires à l’extraction des épices et des ingrédients. La bouteille sera remuée et retournée plusieurs fois et les herbes retirées après macération ou au plus tard avant d’utiliser l’huile. Pour conserver longtemps de l’huile aromatisée maison, on n’utilisera que des herbes séchées. Les produits crus macérés dans de l’huile peuvent effectivement moisir et fermenter. Pour éviter cela, il faut précuire les gousses d’ail et les piments avant de les mettre dans l’huile. Elle sera ensuite entreposée dans un endroit frais et sec, dans une bouteille teintée ou à l’abri de la lumière.

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Quelle huile pour quel usage?

Il est en tout cas préférable de choisir une huile qui se conserve longtemps comme l’huile de tournesol, de colza, de sésame ou d’olive. Eviter les huiles qui s’abîment vite comme l’huile de lin, de noix, de graines de courge ou de chanvre. En raison de leur composition, c’est-à-dire de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, ces huiles de qualité s’oxydent rapidement après l’ouverture de la bouteille. Elles rancissent vite au contact de l’air et ne se prêtent donc pas à la fabrication d’huiles aromatisées.

D’autres huiles de qualité comme l’huile d’argan, de noisette ou l’huile de pépins de raisin pressée à froid se conservent longtemps. Mais vu leur goût spécifique et leur prix élevé, il est presque dommage de masquer leur arôme avec des épices au goût intense. Même sans être aromatisées, elles restent d’excellentes huiles parfumées.

Les huiles possédant un arôme délicat n’ont pas nécessairement besoin d’être encore aromatisées.
Les huiles possédant un arôme délicat n’ont pas nécessairement besoin d’être encore aromatisées.

Un cadeau gourmand raffiné

Faits maison et réussis, les huiles aromatisées et les légumes marinés dans l’huile (p.ex. courgettes, tomates) sont des cadeaux gourmands originaux et personnalisés. La bouteille ou le bocal, ainsi que les ingrédients à l’intérieur, peuvent être mis en valeur. Inversement, des petits flacons remplis d’huiles aromatisées en souvenir d’une fiesta conviviale sont eux aussi toujours très appréciés par les invités.

 

Texte: Stefanie Goldscheider

19 février 2020

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