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MagazineDossiersPommes en croûte

La pomme sur son trente-et-un

La pomme en habit est connue autant en Suisse qu’en France et en Allemagne. Une confortable robe de chambre est à l’origine de cette manière raffinée d’habiller les pommes et autres régals salés. Vu sous l’angle de la mode ou de la cuisine, l’essentiel est ce qui se cache à l’intérieur!

Mode ou cuisine: la tendance à suivre

En termes culinaires, la robe de chambre est absolument tendance!

Mode ou cuisine: la tendance à suivre

Des hommes aussi célèbres que le roi Louis XIV ou l’auteur allemand Johann Wolfgang von Goethe possédaient une robe de chambre. Au petit lever, le roi recevait dans cette tenue sa famille, ses valets de chambre et ses ministres. Quant à Goethe, il adorait chez lui se glisser dans sa robe de chambre après s’être débarrassé de ses vêtements de ville poussiéreux.

En famille ou pour recevoir, la robe de chambre longue et enveloppante faisait office de tenue d’intérieur. On ne s’en servait pas pour dormir à moins de s’être assoupi dans son fauteuil. La robe de chambre est certes passée de mode, mais en cuisine elle connaît aujourd’hui un regain de faveur!

Habit de pâte

L’enveloppe de pâte protège le contenu, les mets sont plus faciles à transporter.

Habit de pâte

L’habitude d’envelopper des victuailles dans de la pâte ne date pas d’hier. Car sous cette forme, de nombreux mets étaient plus faciles à transporter, notamment les repas pris sur le lieu de travail. Pâtés, pies ou chaussons sont parmi les exemples les plus connus.

En l’absence de recettes très anciennes, on ignore la date exacte à laquelle la première pomme fut habillée d’un manteau de pâte. Par contre, on sait que très tôt on trempait des morceaux de pomme dans de la pâte pour en faire des beignets ou que l’on faisait cuire des pommes entières à la broche ou au four. Mais jusqu’à l’apparition des pâtes toutes prêtes et du réfrigérateur, la réalisation du «manteau» actuel en pâte feuilletée devait certainement demander beaucoup de temps.

Robe de chambre à la mode allemande

En 1844, la pomme ne se montrait pas encore en petite tenue!

Robe de chambre à la mode allemande

Le classique des livres de cuisine rédigé par Henriette Davidis (1844) propose la recette suivante: arroser d’arak (alcool très fort) la pomme pelée et épépinée, la saupoudrer de sucre et de cannelle et laisser reposer quelques heures. La poser ensuite au centre d’une fine abaisse de pâte feuilletée (à base de farine, beurre, sucre, cognac et eau) et la garnir de compote de groseilles rouges, macarons ou amandes, raisins de Corinthe, sucre et zestes. Rassembler les quatre coins de pâte au milieu. Plonger la pomme en habit dans l’?uf battu, puis dans un mélange d’amandes pilées et de sucre, et faire cuire au four à chaleur moyenne. Les quantités ne sont pas indiquées, le reste (et le plus important!) est affaire de goût et d’expérience. 50 ans plus tard, le titre indique qu’il s’agit d’une pâte brisée, mais la recette elle-même parle d’une «pâte quelconque».

Un classique aussi en Suisse

Une variante particulièrement élégante: la poire en habit ou «douillon».

Un classique aussi en Suisse

Les recettes suisses mentionnent comme ingrédient du kirsch (fin du 19e siècle), du vin blanc (1977), des noisettes (vers 1940) ou de la pâte d’amande. Au sortir du four, la pomme est parfois poudrée de sucre glace. Les boulangers la font briller en la badigeonnant de confiture d’abricot mélangée à du sucre glace et de l’eau. Depuis, les deux variétés de prédilection, reinette et boskoop, ne sont plus les seules à se glisser sous un manteau de pâte. Toutes les fantaisies sont permises: poires (ou «douillon» en France), courgettes, oranges, saucisses (dès 1700!) et jambonneau. Quant à la pâte, elle varie aussi: feuilletée, à gâteau, ou à pain.

En termes de mode ou de cuisine, l’essentiel dans l’histoire du manteau est que le contenu soit dévoilé au dernier moment!

Texte: Alexandra M. Rückert

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