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Les grillades

Griller consiste à cuire sur ou devant une grille chauffée par de l’énergie électrique, du gaz ou du charbon de bois. Les morceaux de viande épais peuvent être enfilés sur une broche tournante. Les petits morceaux peuvent aussi être grillés à la poêle. Le fait de mariner une pièce à griller empêche son dessèchement et lui donne une saveur supplémentaire. Conviennent bien pour les grillades: les morceaux de viande tendre bien persillée («marbrée»), la volaille, les poissons fermes, les crustacés, les légumes et les fruits.

Tours de main

Pour la méthode indirecte, pousser les braises au bord de la grille à gauche et à droite. Pour recueillir la graisse, placer une barquette en alu au centre.

Tours de main
  • Méthode directe
    La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe.

    Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 min. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
     

 

  • Méthode indirecte
    La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite.

    Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.
Bon à savoir

La méthode indirecte convient aux grandes pièces de viande à durée de cuisson prolongée.

Bon à savoir
  • Plus une pièce de viande est maigre et fine, plus la chaleur doit être élevée; plus une pièce est marbrée et épaisse, moins la chaleur doit être élevée.
  • Si la croûte se forme trop rapidement, emballer la viande dans une feuille d’alu, baisser le feu.
  • Ne pas piquer ou entailler la viande durant la cuisson pour éviter que le jus ne sorte. Pour retourner, utiliser une pince ou une spatule à grillade.

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