Griller - Modes de cuisson en toute simplicité

Qu'est-ce que signifie griller?

Griller consiste à saisir viande, légumes, poisson, saucisses, fruits ou fromage à griller sur une grille de cuisson exposée à la forte chaleur du charbon de bois, de l’énergie électrique ou du gaz.

Avantages de la cuisson au gril

La température élevée confère aux aliments grillés un arôme fumé et une belle croûte ou un beau dessin. Faire des grillades ensemble est aussi tout simplement amusant, et pas seulement en été.

Méthode directe

• La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe.

• Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.

Méthode indirecte

• La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite.

• Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.

Cuisson basse température (Low & Slow)

• Avec la méthode Low & Slow, les aliments sont cuits à basse température pendant une longue durée. La chaleur se situe généralement entre 100 et 130 °C. Grâce à cette cuisson lente, la viande devient particulièrement tendre et juteuse, car les tissus conjonctifs et le collagène se décomposent progressivement.

• Cette méthode convient surtout aux morceaux de viande plus gros ou plus persillés, comme les spare ribs, le pulled pork, le beef brisket ou les grands rôtis. Les aliments sont généralement cuits de manière indirecte, c’est-à-dire pas directement au-dessus de la source de chaleur. Il est important de fermer le couvercle afin que la chaleur circule uniformément dans le barbecue. La méthode Low & Slow demande un peu de patience, mais elle récompense par des arômes particulièrement intenses et une texture très tendre. Pendant la cuisson, les aliments sont souvent affinés avec une marinade, un rub ou une sauce.

Griller dans une poêle à griller

• Même sans barbecue dans le jardin ou sur le balcon, vous pouvez griller – par exemple dans une poêle à griller sur la cuisinière. Ces poêles possèdent un fond strié qui crée les marques typiques du grill et permet à l’excédent de graisse de s’écouler. Ainsi, des arômes de grillade se développent, très proches de ceux du barbecue.

• Pour obtenir de bons résultats, la poêle à griller doit d’abord être bien préchauffée. Les aliments sont ensuite saisis brièvement à feu vif afin de former une croûte aromatique. Les steaks, les blancs de poulet, les filets de poisson, le halloumi ou des légumes comme les courgettes, les aubergines ou les poivrons s’y prêtent particulièrement bien. Un autre avantage: griller à la poêle est rapide, simple et indépendant de la météo. Pour de petites portions ou des repas improvisés, la poêle à griller constitue une alternative pratique au barbecue classique.

Que griller et pendant combien de temps?

Vous pouvez télécharger les temps de cuisson au gril pour différents aliments sous forme de tableau pratique.

Les bons outils

Une pince ou une spatule à grillade, des gants isolants, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur, un plat avec couvercle (p.ex. en Pyrex), un pinceau pour la marinade, ainsi qu’une planche à découper, font partie de l’équipement de base. Les plats de cuisson antiadhésifs sont très pratiques pour la cuisson en douceur des légumes, du poisson et des fruits de mer. Dans les plats de gril à mailles fines, les aliments sont bien croustillants et développent un goût de grillade plus prononcé.

Conseils et astuces pour griller

• Préparer la viande: la faire éventuellement mariner (p. 272 et 273). Sortir les petites pièces du réfrigérateur env. 30 min avant, les grosses pièces env. 1 h avant (à l’exception du poulet).

• Laisser reposer: après cuisson et avant de les trancher, laisser reposer les grosses pièces (p. ex. côtes, travers, carré d’agneau, filet) env. 10 min sur une planche à découper, couvertes d’une feuille d’alu. Ainsi la chaleur et le jus se répartiront uniformément dans la viande.

• Hygiène: en extérieur, protéger la viande crue du soleil et de la chaleur, car elle peut vite s’abîmeLes petites pièces de viande maigres (p. ex. escalopes, steaks) sont grillées à température plutôt élevée.

• Conviennent bien pour les grillades: les morceaux de viande tendre bien persillée («marbrée»), la volaille, les poissons fermes, les crustacés, les légumes et les fruits.

• La bonne température est atteinte dès que le charbon de bois ou les briquettes commencent à se recouvrir d’une couche de cendres blanchâtres (peut prendre 30 min). Ensuite, installer la grille et la faire chauffer.

• Ne pas piquer ou entailler la viande durant la cuisson pour éviter que le jus ne sorte. Pour retourner, utiliser une pince ou une spatule à grillade.

• Pour leur éviter de coller, toujours déposer les grillades sur la grille très chaude. Attendre la formation d’une croûte pour retourner les morceaux.

Entraînez-vous à griller avec cettes recettes