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La volaille en toute légèreté

Garder la ligne? Rien de plus facile en inscrivant la volaille au menu. De quoi se régaler sans remords avec de bons petits plats aussi légers que variés. Voici des idées pour tous les jours, pour les grandes occasions ou pour une petite fiesta!

Vos meilleurs alliés!

Tendres et légers: blancs de poulet cuits sous vide.

Vos meilleurs alliés!

Quand des mets légers s’imposent, coquelet, poulet et dinde sont vos meilleurs alliés. Cette viande blanche est pauvre en calories, mais riche en protéines, et pleine de vertus santé. Côté préparation, le poulet est sans doute aussi le plus accommodant. Entier, sous forme de cuisses, d’ailerons, de blancs ou émincé, il y a de quoi varier les plaisirs dans l’assiette!

Champion de la légèreté: le poulet poché, recommandé d’ailleurs dans les régimes. Car ce mode de cuisson est quasiment sans corps gras. L’émincé et le blanc de poulet entier sont simplement pochés dans du bouillon bouillant (sous le seuil de l’ébullition!). Résultat: la viande est tendre et goûteuse. Le poulet poché peut s’agrémenter d’épices, d’herbes ou d’un peu de zeste d’orange râpé. Histoire de le parfumer sans ajouter de calories. Le poulet poché est aussi savoureux froid: coupés en tranches minces, des blancs de poulet nappés d’une sauce au thon font un délicieux pollo tonnato.

Préparé selon le Mode de cuisson sous vide, le poulet devient aromatique, tendre, juteux et léger. Il cuit en douceur au bain-marie, dans un sachet sans air. Un mets estival idéal, prêt en un tournemain!

Recettes

Emincé: classique ou exotique

Les brochettes de poulet sont très populaires, pas seulement dans la cuisine asiatique.

Emincé: classique ou exotique

C’est la fête! Pour recevoir sans chichis, proposez des brochettes de poulet et régalez vos invités avec des recettes d’ici et d’ailleurs. Pour les mettre en appétit, jouez sur la couleur et alternez morceaux de viande et légumes. A la maison - avec fourchette et couteau - les brochettes composent de formidables plats d’été pour le repas de midi ou celui du soir.

En quelques années, les brochettes satay sont devenues très populaires chez nous. En indonésien, «satay» signifie «brochettes de viande grillées au feu de bois». Les satays sont répandues dans tout le Sud-Est asiatique. Elles sont confectionnées avec des morceaux de poulet ou des blancs de poulet taillés en longues lanières qu’on enfile en accordéon sur des brochettes en bambou. C’est délicieux et en plus très joli. Pour rendre la viande aromatique, on la fait préalablement mariner, selon goût, dans une marinade épicée, douce ou piquante. Accompagnées d’un dip, les satays créent une irrésistible ambiance de fête! A noter que la viande de dinde se prête bien aussi à cette préparation.

Recettes

Cool!

Cette délicieuse salade de laitue pommée au poulet et aux radis roses est très facile à faire.

Cool!

Le poulet froid est aussi un délice. Pour une salade aussi légère que succulente, il suffit de faire revenir rapidement des morceaux de poulet à la poêle sur feu vif. Là aussi, on peut s’inspirer de la cuisine asiatique chinoise, japonaise ou thaïe et se régaler sans arrière-pensée. Car un grand nombre de salades de poulet empruntées à la cuisine asiatique sont non seulement délicieuses, mais aussi pauvres en lipides.

Plus près de nous, nous trouvons également quantité de recettes de poulet très alléchantes, comme la salade de poulet avec une sauce au citron. Quant aux enfants, ils raffolent de la salade de poulet aux pâtes qui permet en plus de dissimuler facilement de bons légumes frais.

Recettes

Le blanc: suprême morceau!

Dans l’assiette, la surprise est parfaite: blancs de poulet farcis.

Le blanc: suprême morceau!

Les blancs de poulet (ou de dinde) farcis sont des mets très raffinés. Leur préparation est moins compliquée qu’on ne le pense. Par contre, le résultat a de quoi épater. Donc un menu idéal pour recevoir. Voici comment procéder: la main posée à plat sur le blanc de poulet étalé sur une planchette, on entaille délicatement au milieu du long côté à l’aide d’un couteau pointu de manière à obtenir une poche. Une chaleureuse farce au gorgonzola est parfaite en hiver. Mais fromage frais, légumes, herbes fraîches, jambon cru, tomates séchées et fruits se marient aussi à merveille avec la tendre volaille.

Recette

Volaille: connaissez-vous les différences?

La viande de la poularde de Bresse a une saveur très délicate.

Volaille: connaissez-vous les différences?

En quoi se distinguent poulet, coquelet et pintade?

 

  • Le poulet
    Âgé généralement de 5 à 8 semaines. Prêt à cuire, il pèse entre 700 g et 1,5 kg. Un poulet frais a une odeur agréable. Sa chair est ferme, d’une couleur claire régulière et sa peau presque blanche.
     
  • Le coquelet
    Egalement appelé poussin. Il est plus jeune et plus petit. C’est en fait un poulet de 3 à 5 semaines. Prêt à cuire, il pèse entre 400 et 500 g. Entiers, poulets et coquelets se préparent au four, sur le gril, pochés ou en cocotte. Les morceaux découpés connaissent de multiples apprêts.
    Recette: Coquelets marinés au miel
     
  • La poularde de Bresse
    Elle est nourrie au maïs et au lait en poudre. Sa chair est presque blanche, tendre et finement marbrée, d’une saveur très délicate.
    Recette: Poularde et maïs au beurre de romarin
     
  • La pintade
    Âgée d’une dizaine de semaines, elle pèse environ 1,5 kg. Les cuisses et les suprêmes sont vendus dans des magasins de spécialités et proviennent le plus souvent de France. La chair de la pintade est tendre, juteuse, de couleur foncée et particulièrement maigre. Elle s’apprête au four, à basse température ou sur le gril. Pour éviter le dessèchement à la cuisson, on la fait souvent mariner et l’arrose fréquemment de son jus.
    Recette: Pintade farcie


Texte: Tiziana Ossola

22 mars 2011