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Filet: humeur festive pour le meilleur morceau

Entier ou en tranches, en croûte ou farci, cuit au four ou au bain-marie: le filet est la pièce de viande la plus noble. Il a donc sa place sur la table de fête. Et comme le filet ne se contente que du meilleur, nous avons expérimenté de nouveaux modes de préparation qui donnent encore plus d’éclat à ce morceau de grande classe.

Le filet: morceau le meilleur et le plus cher

Le chateaubriand est taillé dans la tête ou le cœur du filet de bœuf.

Le filet: morceau le meilleur et le plus cher

Qu’il soit de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de gibier ou de cheval, le filet reste la pièce la plus noble. Pris dans un muscle peu sollicité par l’animal, il est tendre, maigre et juteux. Mais c’est aussi le morceau le plus cher. Car les filets situés dans la région lombaire de part et d’autre de la colonne vertébrale constituent une toute petite partie de la masse musculaire de l’animal. Le filet de veau est considéré comme particulièrement noble et tendre.

 

Dans le filet de bœuf, on distingue la partie étroite et allongée (pointe de filet), le cœur du filet et la tête du filet, située au niveau de la hanche, de qualité légèrement inférieure. Le chateaubriand est taillé dans la tête ou le cœur du filet, les biftecks de filet et les tournedos dans le cœur de filet. Chez le porc et le veau, les tranches de filet sont appelées médaillons.

Cuisson basse température: classique ou inversée

Filet de veau, filet de bœuf et filet mignon de porc réunis pour le meilleur dans un menu gourmand.

Cuisson basse température: classique ou inversée

Le filet se prépare entier ou en tranches (steaks et mignons). On peut l’enrober de pâte (filet en croûte) ou le farcir. Aux préparations classiques comme la cuisson basse température et le rôtissage à la poêle ou au four, sont venues s’ajouter des techniques plus récentes comme la Cuisson basse température inversée et la Cuisson à l’abri de l’air.

Cuisson basse température classique
Une des méthodes de préparation les plus populaires est la Cuisson à basse température qui réussit à la perfection aux apprêts festifs comme le chateaubriand ou les trois filets. Le temps de cuisson assez long permet de se consacrer aux accompagnements et à la sauce, et de s’occuper de ses invités.

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Cuisson basse température inversée
La Cuisson basse température inversée fonctionne pareil, mais comme son nom l’indique en sens inverse. Le filet est d’abord cuit au four à basse température puis saisi sur feu vif. On obtient ainsi une croûte aromatique et la viande arrive plus chaude à table. En revanche, il faut se remettre un court instant aux fourneaux au moment de servir. A vous de trouver la méthode qui vous convient le mieux. Dans un cas comme dans l’autre, la viande reste tendre et juteuse.

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Rôtissage: à la poêle ou au four

Filet de bœuf Stroganov: un classique qui compte toujours autant de fans.

Rôtissage: à la poêle ou au four

Les classiques des grands jours comme la petite marmite de filet mignon et le filet de bœuf Stroganov sont rôtis à la poêle. Dès qu’elle est saisie, la viande est retirée de la poêle et réservée au chaud. Elle y retourne juste avant de servir, le temps de bien la faire chauffer. La durée de cuisson très brève exige une bonne organisation et une présence quasi constante aux fourneaux. Il faut donc abandonner un moment ses invités ou désigner l’un d’entre eux pour faire la conversation.

Avec un filet rôti au four, on passe moins de temps en cuisine. Cette méthode convient bien, par exemple, aux filets farcis.

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Filet en croûte: un morceau de roi en habit de gala

Peu importe que le filet soit de porc, de veau ou de bœuf. Le principal, c’est l’enveloppe festive qui l’entoure.

Filet en croûte: un morceau de roi en habit de gala

Le filet en croûte est un hôte traditionnel de nos tables de fête. Apprécié par tous, petits et grands, il est aussi facile à préparer d’avance. Autre avantage: pas besoin de se creuser la tête pour les accompagnements. Des légumes de saison ou une salade servie avant complètent parfaitement le menu.

 

Peu importe que ce morceau provienne du porc, du veau ou du bœuf. Côté pâte, on est aussi libre de choisir, par exemple de la pâte à pain ou à pizza, ou bien sûr de la pâte feuilletée. La farce glissée entre la viande et la pâte fait toute la différence. C’est en quelque sorte la cerise sur le gâteau.

La star des filets en croûte est le filet Wellington qui donne toutes ses lettres de noblesse au repas de fête. Le tendre filet de bœuf est enrobé de pâte feuilletée. La farce entre la viande et la pâte est composée d’un célèbre mélange d’herbes aromatiques (persil, thym), d’épices (curry, paprika) et d’une duxelles de champignons (et parfois de foie gras).

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Sous vide et fumage: les filets adorent être pris par la douceur

La cuisson sous vide convient bien aux morceaux nobles. Elle les rend particulièrement juteux et aromatiques.

Sous vide et fumage: les filets adorent être pris par la douceur

Des méthodes comme la Cuisson à l’abri de l’air (sous vide) et le Fumage conviennent bien aux tendres pièces de viande.

Cuisson à l’abri de l’air (sous vide)
Ce mode de préparation consiste à faire cuire la viande lentement, évent. avec d’autres ingrédients, sous vide, dans un bain-marie maintenu à une température basse (60 à 64°C) et constante. La viande est particulièrement aromatique, tendre et juteuse. Selon la recette, on peut la saisir à la poêle juste au moment de servir afin d’obtenir une belle croûte dorée.

Cette technique est plus amplement expliquée dans notre article Sous vide - cuisson à l’abri de l’air.

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Fumage
Le fumage est l’une des méthodes les plus anciennes pour conserver viande, charcuterie et poisson. Aujourd’hui, cette technique est aussi utilisée pour donner un goût raffiné à la viande. Le fumage permet de cuire les morceaux uniformément et en douceur, et de leur donner un délicieux petit goût de fumé. Au moment de servir, la viande est rapidement saisie à la poêle, puis salée et poivrée. Envie de révéler à vos invités de nouvelles expériences gustatives? Lancez-vous dans cette méthode extraordinaire!

Elle est plus amplement expliquée dans notre article Tendance: viande fumée maison.

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Le filet chantilly: la star des repas de famille à Noël

Que sa recette date de 1977 ou de 2014: la popularité du filet chantilly ne s’est jamais démentie en quatre décennies.

Le filet chantilly: la star des repas de famille à Noël

Après quatre décennies de succès, le filet chantilly de Betty Bossi demeure un plat familial idéal à Noël. Il est peu probable aujourd’hui que les bouchers soient en rupture de stock de filets mignons comme en 1977, année de parution de la recette. Mais mieux vaut tout de même commander ce morceau de choix chez votre boucher.

Nous avons créé depuis une version de luxe de ce grand classique. Le filet de porc est remplacé par des médaillons de veau et le tout est préparé selon la Cuisson à l’abri de l’air.

Autre classique de Betty Bossi datant de 1977: les Coussins au filet qui n’ont rien perdu de leur notoriété et s’invitent volontiers à une table festive.

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Texte: Daniela Rinderknecht

8 décembre 2014

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Chateaubriand et beurre au whisky.

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