Sorbet et granité

Sorbet et granité

Gourmandises rafraîchissantes en été: les sorbets sucrés aux fruits sont un dessert rafraîchissant bien connu et très apprécié en été. Reste maintenant à découvrir les sorbets salés, par exemple en guise de transition entre deux plats d’un menu gourmet. Plongez dans le monde de fraîcheur des sorbets et prenez goût aux mariages de saveurs absolument surprenants!

Du charbât au sorbet

Du charbât au sorbet
Sucré ou salé, le sorbet est le temps fort d’un menu d’été.

Le sorbet désigne une glace à l’eau mi-prise. Les ingrédients de base pour les sorbets fruités sont la pulpe ou le jus de fruit et le sirop de sucre. Le sirop de sucre ralentit la formation de cristaux de glace. Des blancs en neige peuvent entrer dans la composition des sorbets, surtout dans les recettes de sorbets salés où ils sont souvent un ingrédient de base. Mais un sorbet ne contient jamais de produits laitiers.

Le mot sorbet vient de l’arabe et signifie boisson sucrée. La glace à l’eau répandue dans le monde arabo-turc était encore semi-liquide et généralement servie entre les différents mets afin de neutraliser le goût. La mode gagna l’Europe et dès le 17e siècle, on pouvait déguster des sorbets dans de nombreux cafés. Il s’agissait en fait d’une boisson froide additionnée de beaucoup de liqueur.

Nous connaissons les sorbets surtout sous forme de desserts exquis. Mais en France, notamment, on pratique volontiers le «trou normand» qui consiste à proposer un sorbet entre deux plats, en guise de transition entre des goûts très différents, par exemple entre un poisson et une viande ou entre un plat épicé et un mets plus doux. Pour les menus comportants de nombreux plats, le sorbet aide les convives à patienter et leur laisse le temps de digérer.

Le sucre apporte douceur et velouté

Le sucre apporte douceur et velouté
Sorbet framboise: une gourmandise fruitée et rafraîchissante en été.

L’appareil de base d’un sorbet est le sirop de sucre. Il permet de dissoudre, par infusion, des substances aromatiques extraites d’herbes ou de plantes qui ne contiennent qu’un minimum de pulpe (p.ex. fleurs de rose, basilic). L’arôme de fruit est plus intense si on ajoute au sirop un peu de zeste râpé ou de jus de citron.

Mais la tentation du goût sucré n’explique pas à elle seule la présence de sucre dans un sorbet. En effet, le sucre a aussi la propriété de ralentir la formation de paillettes et empêche celle de gros cristaux de glace. Le brassage régulier de la masse et le sirop de sucre donnent au sorbet son onctuosité caractéristique.

Recettes de base

Trucs & astuces: sorbet maison

Trucs & astuces: sorbet maison
1. Purée de baies
A l’aide d’une corne à pâte ou avec le dos d’une cuillère, passer la purée de baies à la passoire dans une terrine en inox; les grains restent ainsi dans la passoire.
Trucs & astuces: sorbet maison
2. Prise au congélateur
Mettre la masse env. 1 heure au congélateur. Sortir le bol, brasser le sorbet énergiquement avec un fouet. Répéter l’opération 3 fois toutes les heures pour que la masse prise soit bien homogène. Puis sortir le sorbet et brasser avec les fouets du batteur électrique avant de remettre env. 1 heure au congélateur.
Trucs & astuces: sorbet maison
3. Service
Former des boules au portionneur à glace, les dresser dans des coupes refroidies. Décorer à volonté avec des baies.
Trucs & astuces: sorbet maison
4. Préparation à l’avance
Env. 1 mois avant, garder à couvert au congélateur. Mettre au réfrigérateur env. 15 min avant de servir.

Mariages audacieux

Mariages audacieux
Sorbet fruits de la Passion au thym: un mariage surprenant.

L’adjonction d’herbes aromatiques ou d’épices à une purée de fruits donne du pep à un sorbet. Un soupçon de basilic suffit à sublimer un simple sorbet citron. Le thym s’accorde très bien avec un sorbet aux fruits de la passion et le piment n’a pas son pareil pour réveiller un sorbet à l’ananas.

Les sorbets aux fruits ne s’accordent pas seulement avec les herbes aromatiques de notre potager comme la menthe, le basilic et le thym. Ils aiment aussi la compagnie d’épices exotiques comme le wasabi, le garam masala et la moutarde. Les sorbets fruités aromatisés avec des boissons alcoolisées - champagne, vin, Campari, mojito ou caipirinha - ont également la cote.

Recettes

Sorbets aux herbes du jardin

Sorbets aux herbes du jardin
Le sirop de sucre exalte l’arôme des fines herbes et des fleurs.

A la recherche de saveurs inédites, les herbes et les épices offrent, en matière de sorbets, des possibilités quasi infinies. Préparation de base, le sirop de sucre permet de communiquer au sorbet la plupart des arômes de plantes et d’herbes. Les herbes classiques, comme la menthe, le basilic ou le thym laissent entrevoir une vaste palette de parfums. Autres découvertes intéressantes à faire au fil des saisons: les sorbets confectionnés avec des herbes sauvages comme l’ail des ours, l’armoise, l’aspérule et l’oseille. Tout en revendiquant l’originalité, les gourmands les plus romantiques choisiront la lavande, la rose ou les fleurs de pissenlit pour parfumer leurs sorbets fondants à souhait.

Recettes

Granité: l’ancêtre de la glace

Granité: l’ancêtre de la glace
Granité aux pêches: un plaisir glacé.

Le granité ou granita (de grain ou de «grano») est un mélange glacé, granuleux, de sucre et d’eau, et de liquide aromatisé, par exemple café, jus de citron, sirop, chocolat fondu. Contrairement au sorbet, qui a une structure lisse, le granité est formé de gros cristaux de glace.

Recettes

Trucs & astuces: granité maison

Trucs & astuces: granité maison
1. Prise au congélateur
Laisser prendre env. 5 heures à couvert au congélateur en raclant 4 fois avec une fourchette jusqu’à formation de cristaux.
Trucs & astuces: granité maison
2. Granité à base de provisions
Une purée de fruits congelée et des glaçons grossièrement pilés (glace pilée) permettent de préparer rapidement et facilement un délicieux granité. Les fruits comme l’abricot, la nectarine, la pêche et l’ananas doivent être cuits au préalable, sinon ils prennent une couleur brune en congelant. La purée de fraises, kiwis, framboises et mûres peut être congelée crue.
Trucs & astuces: granité maison
3. Glace pilée
Enfermer des glaçons dans un linge propre, écraser au rouleau à pâtisserie, garder au congélateur.
Trucs & astuces: granité maison
4. Granité express
Une envie soudaine de granité? Sortez un sorbet du congélateur et râpez-le dans des verres rafraîchis. Et voilà aussitôt un régal fruité prêt à déguster.

Glace à l’eau - une savoureuse sucette glacée

Glace à l’eau - une savoureuse sucette glacée
La fusée: les enfants en raffolent toujours.

La fusée reste la glace à l’eau la plus connue. Depuis son lancement en 1969, année où l’astronaute Neil Armstrong fut le premier homme à poser le pied sur la lune, elle connaît un succès qui ne s’est jamais démenti.

En règle générale, les glaces à l’eau se dégustent sous forme de sucettes glacées. Elles sont faciles à faire en un rien de temps. On peut utiliser des moules à bâtonnets glacés ou des gobelets en plastique d’env. 1 dl (p.ex. flûtes à champagne, sans pieds). Bâtonnets en bois, pailles en papier ou cuillères à café en plastique peuvent servir d’élément de préhension et de support.

Le Freezy, un bâtonnet glacé sain à réaliser soi-même, est le nouveau chouchou de Betty Bossi. Et si simple à préparer: réduire les fruits en purée, remplir des sachets portions pratiques, congeler et savourer glacé! Convient pour les fruits, baies, légumes, jus et yogourt.  ((FFF - ich weiss noch nicht mal, ob das der korrekte franz. Name des Produkts ist!))

Recettes


Texte: Jeannine Hegelbach et Alexandra M. Rückert

8 juin 2015



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