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Piments - passion ardente

Certains l’aiment chaud et les fans de piments encore plus chaud! Ces fruits brûlants des hot spots que sont la Thaïlande, l’Inde et le Mexique ont conquis aussi quantité d’amateurs dans nos cuisines. Le piment se marie avec beaucoup de mets: viande, mais aussi chocolat et fruits. Ces petites gousses rouges sont tout à fait de cironstance pour réveiller la passion à la Saint-Valentin.

Préférence pour le piquant aux quatre coins du monde

Même des plats helvétiques tout simples supportent un peu de piquant.

Préférence pour le piquant aux quatre coins du monde

Près des trois quarts de la population mondiale consomment régulièrement du piment. De quoi s’en inspirer pour renouveler ou étoffer notre répertoire culinaire! Les gousses intenses sont une composante fixe de la cuisine sud-américaine, caribéenne, africaine et asiatique. Et ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, le piment est aussi présent dans bon nombre de plats européens.

Apportés sur notre continent par les Espagnols et les Portugais, les piments y ont entamé leur marche triomphale. Aujourd’hui, nous sommes friands de piments farcis et de goulache hongroise. Nous épiçons nos penne all’arrabbiata avec des peperoncini que nous ajoutons aussi aux sauces de notre barbecue. Et nous raffolons du chocolat noir au piment.

Fort, plus fort, brûlant

Le degré de piquant varie d’un piment à l’autre.

Fort, plus fort, brûlant

Les piments appartiennent à la famille botanique des solanacées et n’ont aucune parenté avec le poivre. Ils doivent leur saveur piquante à une composante, la capsaïcine, parente de la vanilline, principe actif de la vanille. Le soleil joue un rôle déterminant dans le développement du piquant.

Mais un abîme sépare le doux poivron du brûlant habanero. La force des piments est mesurée sur une échelle inventée par le pharmacologue américain Wilbur Scoville. Plus le chiffre est élevé sur l’échelle dite de Scoville, plus le piment est fort. Le poivron (paprika légume) correspond à 0 (neutre), le bhut jolokia du nord de l’Inde, un des piments les plus explosifs du monde, correspond à 1 million! Ce genre de chiffres astronomiques étant difficile à concevoir, les cuisiniers se sont mis d’accord sur une méthode de classement simplifiée. La force d’un piment est indiquée sur une échelle de 0 à 10.

Petite info-produits: les variétés de piments et leur force

Sentinel Sentinel Connu aussi sous le nom de piment turc doux. Les gousses possèdent un subtil arôme poivré. Origine: Turquie. Force: 0. Utilisation: dans les sauces et les salades, ainsi que comme légume.
Peperoncini Peperoncini Ce piment que nous appelons aussi mi-fort est le plus connu chez nous. Saveur relativement douce: les vrais fans de peperoncini ne retirent ni les membranes blanches ni les graines. Origine: Italie. Force: 2. Utilisation: sur les pizzas, dans les salades, comme légume (mijoté) ou conservé dans du vinaigre.
Poblano Poblano Piment de grande taille relativement doux, ressemblant à notre poivron. Au Mexique, on ne le mange guère cru, mais plutôt cuit ou mijoté (p.ex. chiles rellenos, piments farcis). Origine: Mexique. Force: 3. Utilisation: frais comme légume, séché dans des sauces.
Jalapeño Jalapeño Variété de piment très populaire au Mexique. Puissant, mais d’une force encore supportable. Les gousses charnues sont souvent panées, farcies et servies cuites au four. Origine: Mexique. Force: 5. Utilisation: frais dans des sauces, dips, salades, ou conservé dans du vinaigre.
Serrano Serrano C’est le piment-star au Mexique. Très prisé dans les mets très «hot» en raison de sa force claire et coupante. Origine: Mexique. Force: 6. Utilisation: presque toujours frais pour sauces et dips fougueux, coupé menu dans les salades.
Piment thaï jaune Piment thaï jaune Saveur piquante subtile et persistante. Origine: Thaïlande. Force: 8. Utilisation: dans les préparations du Sud-Ouest asiatique, principalement sauces et soupes.
Piment thaï vert et rouge Piment thaï vert et rouge Ces gousses d’à peine 1,5 cm sont extrêmement piquantes, mais en même temps très aromatiques. Origine: Thaïlande. Force: 8. Utilisation: cuisine du Sud-Ouest asiatique, entre dans la composition de nombreuses sauces «hot».
Habanero Habanero Le plus redoutable de tous les piments. Saveur fruitée tropicale. Origine: Mexique. Force: 10. Utilisation: avec modération (!) dans sauces, salsas, chutneys, marinades.
Des rivaux qui ne manquent pas de piquant

Le paprika n’est pas un rival, mais le nom hongrois du piment.

Des rivaux qui ne manquent pas de piquant

Le piment est certes le garant d’une saveur piquante. Il est d’ailleurs présent dans la plupart des currys. Mais il y a d’autres moyens pour corser un plat: le raifort fraîchement râpé possède lui aussi une force impressionnante. Chauffé ou avec de la crème, il tempère ses ardeurs. L’alternative japonaise est le wasabi ou raifort vert très intense. La moutarde nous est déjà beaucoup plus familière. Pour devenir piquantes, les graines de moutarde doivent être moulues et macérées dans un liquide. Avant que le piment ne s’impose en Asie, c’est le gingembre qui donnait du piquant aux plats.

Et puis, il y a encore le poivre: vert, il est peu piquant, avec une saveur fruitée. Si on laisse reposer les grains après la récolte, jusqu’à ce qu’ils noircissent, ils deviennent vraiment piquants. Si on le cueille rouge, à maturité, et le décortique après séchage, on obtient du poivre blanc plus doux. A noter que le piment de Cayenne (en français parfois aussi «poivre» de Cayenne) n’a rien à voir avec le poivre. Il s’agit simplement de gousses de piment séchées et généralement broyées. Quant au paprika hongrois, rose ou mi-fort, c’est également du piment séché et transformé.

Premiers secours en cas d’incendie

On atténue le feu du piment en frottant les mains sur une surface en inox.

Premiers secours en cas d’incendie

Vous avez les lèvres, la langue ou le gosier en feu? Surtout, n’essayez pas d’éteindre l’incendie avec de la bière, du coca ou de l’eau! La capsaïcine étant hydrosoluble, la brûlure se transformerait en véritable fournaise. Les «agents extincteurs» les plus rapides et les plus efficaces sont les produits laitiers, les légumineuses, le pain, les pommes de terre, les fruits et les friandises.

Mieux vaut dès le début doser avec modération, car le piquant d’un piment se développe à la cuisson: plus le plat cuit longtemps, plus il devient piquant. Si la préparation est déjà piquante au moment de la goûter, lancez une contre-offensive en ajoutant de la crème ou du beurre. Pour les plats exotiques, ripostez avec du lait de coco!

La plupart d’entre vous le savent par expérience: mieux vaut enfiler des gants pour couper et épépiner les piments. En effet, le jus qu’ils contiennent peut provoquer de fortes irritations de la peau, des muqueuses et des yeux. Vous avez oublié d’enfiler des gants? Pour atténuer le feu du piment, frottez vos mains sur une surface en inox, p.ex. évier, casserole ou «savon en inox».

Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?

Conservation des piments Conservation des piments Laver les piments ou les peperoncini, les éponger avec du papier absorbant, les épépiner éventuellement et les couper en lanières, ou bien les congeler entiers dans un sachet de congélation. On peut alors les utiliser directement du congélateur et les couper, encore congelés, en lanières. Mis dans de l’eau froide, ils décongèlent aussitôt.
Séchage des piments Séchage des piments Attacher la queue des piments ou des peperoncini à une ficelle et les faire sécher dans un endroit sombre et bien aéré (p.ex. grenier). Ou bien, à l’aide d’une aiguille, passer un fil fin dans les pédoncules. Conservation: env. 1 an.
Piment sans pépins Piment sans pépins Pour adoucir le feu du piment ou du peperoncino, il faut retirer non seulement les graines, mais aussi les membranes blanches, riches en substances piquantes. Voici un truc tout simple pour épépiner les rouelles de piments ou de peperoncini: coupez les gousses en rouelles et mettez-les dans un bol rempli d’eau. Les graines se détacheront toutes seules et tomberont au fond du bol.
Flocons de piment Flocons de piment Les flocons de piment (conservation:env. 1 an) peuvent remplacer des piments frais. Il s’agit de piments séchés, pilés avec leurs graines. Goût: très piquant. La cuisson augmente leur intensité.
Petite pharmacopée pimentée

Le bouillon de poule au piment est particulièrement efficace contre les refroidissements.

Petite pharmacopée pimentée

Les plats piquants rendent heureux, le saviez-vous? Certes notre corps ne perçoit pas le piquant comme une saveur, mais plutôt comme une douleur. Mais cette douleur déclenche immédiatement après un sentiment de bonheur sous forme d’endomorphines.

La saveur piquante n’est pas seulement bonne au goût, mais bonne aussi pour la santé. Les populations indiennes utilisaient déjà le piment contre les maux de dents et les contusions. Ces bombes de vitamines C sont aussi un remède efficace contre les refroidissements. Avec du piment, le bon vieux bouillon de poule de nos grands-mères voit ses propriétés anti-inflammatoires décuplées.

Les piments stimulent l’appétit et le métabolisme et contribuent à brûler la graisse. En faisant transpirer, ils aident à prévenir une surchauffe du corps sous les climats tropicaux.
Mais les piments très ardents peuvent aussi provoquer des crampes d’estomac, voire des troubles de la circulation, chez les personnes sensibles et les enfants. Donc ne pas en abuser.


Texte: Marie-Isabelle Bill
21 septembre 2015

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Piments farcis sur lit de laitue en salade.
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