Piments - passion ardente

Piments - passion ardente

Certains l’aiment chaud et les fans de piments encore plus chaud! Ces fruits brûlants des hot spots que sont la Thaïlande, l’Inde et le Mexique ont conquis aussi quantité d’amateurs dans nos cuisines. Le piment se marie avec beaucoup de mets: viande, mais aussi chocolat et fruits. Ces petites gousses rouges sont tout à fait de cironstance pour réveiller la passion à la Saint-Valentin.

Préférence pour le piquant aux quatre coins du monde

Préférence pour le piquant aux quatre coins du monde
Même des plats helvétiques tout simples supportent un peu de piquant.

Près des trois quarts de la population mondiale consomment régulièrement du piment. De quoi s’en inspirer pour renouveler ou étoffer notre répertoire culinaire! Les gousses intenses sont une composante fixe de la cuisine sud-américaine, caribéenne, africaine et asiatique. Et ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, le piment est aussi présent dans bon nombre de plats européens.

Apportés sur notre continent par les Espagnols et les Portugais, les piments y ont entamé leur marche triomphale. Aujourd’hui, nous sommes friands de piments farcis et de goulache hongroise. Nous épiçons nos penne all’arrabbiata avec des peperoncini que nous ajoutons aussi aux sauces de notre barbecue. Et nous raffolons du chocolat noir au piment.

Tour du monde culinaire: recettes pimentées d’ici et d’ailleurs

Tour du monde culinaire: recettes pimentées d’ici et d’ailleurs
1. Goulache hongroise
Le classique hongrois au paprika.
Tour du monde culinaire: recettes pimentées d’ici et d’ailleurs
2. Penne all’arrabbiata
Le classique italien aux peperoncini.
Tour du monde culinaire: recettes pimentées d’ici et d’ailleurs
3. Vindaloo
Porc indien au curry fort à l’aigre doux.
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4. Tom Kha Gai
Potage thaïlandais au lait de coco.
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5. Pepperpot de poulet à la mangue
Plat pimenté des Caraïbes.
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6. Wraps au piment
Tortillas fougueuses mexicaines.
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7. Chili con carne
Le classique au piment par excellence.
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8. Jalapeños
Piments mexicains farcis.

Fort, plus fort, brûlant

Fort, plus fort, brûlant
Le degré de piquant varie d’un piment à l’autre.

Les piments appartiennent à la famille botanique des solanacées et n’ont aucune parenté avec le poivre. Ils doivent leur saveur piquante à une composante, la capsaïcine, parente de la vanilline, principe actif de la vanille. Le soleil joue un rôle déterminant dans le développement du piquant.

Mais un abîme sépare le doux poivron du brûlant habanero. La force des piments est mesurée sur une échelle inventée par le pharmacologue américain Wilbur Scoville. Plus le chiffre est élevé sur l’échelle dite de Scoville, plus le piment est fort. Le poivron (paprika légume) correspond à 0 (neutre), le bhut jolokia du nord de l’Inde, un des piments les plus explosifs du monde, correspond à 1 million! Ce genre de chiffres astronomiques étant difficile à concevoir, les cuisiniers se sont mis d’accord sur une méthode de classement simplifiée. La force d’un piment est indiquée sur une échelle de 0 à 10.

Petite info-produits: les variétés de piments et leur force

Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
1. Sentinel
Connu aussi sous le nom de piment turc doux. Les gousses possèdent un subtil arôme poivré. Origine: Turquie. Force: 0. Utilisation: dans les sauces et les salades, ainsi que comme légume.
Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
2. Peperoncini
Ce piment que nous appelons aussi mi-fort est le plus connu chez nous. Saveur relativement douce: les vrais fans de peperoncini ne retirent ni les membranes blanches ni les graines. Origine: Italie. Force: 2. Utilisation: sur les pizzas, dans les salades, comme légume (mijoté) ou conservé dans du vinaigre.
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3. Poblano
Piment de grande taille relativement doux, ressemblant à notre poivron. Au Mexique, on ne le mange guère cru, mais plutôt cuit ou mijoté (p.ex. chiles rellenos, piments farcis). Origine: Mexique. Force: 3. Utilisation: frais comme légume, séché dans des sauces.
Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
4. Jalapeño
Variété de piment très populaire au Mexique. Puissant, mais d’une force encore supportable. Les gousses charnues sont souvent panées, farcies et servies cuites au four. Origine: Mexique. Force: 5. Utilisation: frais dans des sauces, dips, salades, ou conservé dans du vinaigre.
Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
5. Serrano
C’est le piment-star au Mexique. Très prisé dans les mets très «hot» en raison de sa force claire et coupante. Origine: Mexique. Force: 6. Utilisation: presque toujours frais pour sauces et dips fougueux, coupé menu dans les salades.
Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
6. Piment thaï jaune
Saveur piquante subtile et persistante. Origine: Thaïlande. Force: 8. Utilisation: dans les préparations du Sud-Ouest asiatique, principalement sauces et soupes.
Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
7. Piment thaï vert et rouge
Ces gousses d’à peine 1,5 cm sont extrêmement piquantes, mais en même temps très aromatiques. Origine: Thaïlande. Force: 8. Utilisation: cuisine du Sud-Ouest asiatique, entre dans la composition de nombreuses sauces «hot».
Petite info-produits: les variétés de piments et leur force
8. Habanero
Le plus redoutable de tous les piments. Saveur fruitée tropicale. Origine: Mexique. Force: 10. Utilisation: avec modération (!) dans sauces, salsas, chutneys, marinades.

Des rivaux qui ne manquent pas de piquant

Des rivaux qui ne manquent pas de piquant
Le paprika n’est pas un rival, mais le nom hongrois du piment.

Le piment est certes le garant d’une saveur piquante. Il est d’ailleurs présent dans la plupart des currys. Mais il y a d’autres moyens pour corser un plat: le raifort fraîchement râpé possède lui aussi une force impressionnante. Chauffé ou avec de la crème, il tempère ses ardeurs. L’alternative japonaise est le wasabi ou raifort vert très intense. La moutarde nous est déjà beaucoup plus familière. Pour devenir piquantes, les graines de moutarde doivent être moulues et macérées dans un liquide. Avant que le piment ne s’impose en Asie, c’est le gingembre qui donnait du piquant aux plats.

Et puis, il y a encore le poivre: vert, il est peu piquant, avec une saveur fruitée. Si on laisse reposer les grains après la récolte, jusqu’à ce qu’ils noircissent, ils deviennent vraiment piquants. Si on le cueille rouge, à maturité, et le décortique après séchage, on obtient du poivre blanc plus doux. A noter que le piment de Cayenne (en français parfois aussi «poivre» de Cayenne) n’a rien à voir avec le poivre. Il s’agit simplement de gousses de piment séchées et généralement broyées. Quant au paprika hongrois, rose ou mi-fort, c’est également du piment séché et transformé.

Premiers secours en cas d’incendie

Premiers secours en cas d’incendie
On atténue le feu du piment en frottant les mains sur une surface en inox.

Vous avez les lèvres, la langue ou le gosier en feu? Surtout, n’essayez pas d’éteindre l’incendie avec de la bière, du coca ou de l’eau! La capsaïcine étant hydrosoluble, la brûlure se transformerait en véritable fournaise. Les «agents extincteurs» les plus rapides et les plus efficaces sont les produits laitiers, les légumineuses, le pain, les pommes de terre, les fruits et les friandises.

Mieux vaut dès le début doser avec modération, car le piquant d’un piment se développe à la cuisson: plus le plat cuit longtemps, plus il devient piquant. Si la préparation est déjà piquante au moment de la goûter, lancez une contre-offensive en ajoutant de la crème ou du beurre. Pour les plats exotiques, ripostez avec du lait de coco!

La plupart d’entre vous le savent par expérience: mieux vaut enfiler des gants pour couper et épépiner les piments. En effet, le jus qu’ils contiennent peut provoquer de fortes irritations de la peau, des muqueuses et des yeux. Vous avez oublié d’enfiler des gants? Pour atténuer le feu du piment, frottez vos mains sur une surface en inox, p.ex. évier, casserole ou «savon en inox».

Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?

Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?
1. Conservation des piments
Laver les piments ou les peperoncini, les éponger avec du papier absorbant, les épépiner éventuellement et les couper en lanières, ou bien les congeler entiers dans un sachet de congélation. On peut alors les utiliser directement du congélateur et les couper, encore congelés, en lanières. Mis dans de l’eau froide, ils décongèlent aussitôt.
Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?
2. Séchage des piments
Attacher la queue des piments ou des peperoncini à une ficelle et les faire sécher dans un endroit sombre et bien aéré (p.ex. grenier). Ou bien, à l’aide d’une aiguille, passer un fil fin dans les pédoncules. Conservation: env. 1 an.
Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?
3. Piment sans pépins
Pour adoucir le feu du piment ou du peperoncino, il faut retirer non seulement les graines, mais aussi les membranes blanches, riches en substances piquantes. Voici un truc tout simple pour épépiner les rouelles de piments ou de peperoncini: coupez les gousses en rouelles et mettez-les dans un bol rempli d’eau. Les graines se détacheront toutes seules et tomberont au fond du bol.
Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?
4. Flocons de piment
Les flocons de piment (conservation:env. 1 an) peuvent remplacer des piments frais. Il s’agit de piments séchés, pilés avec leurs graines. Goût: très piquant. La cuisson augmente leur intensité.
Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?
5. Pâte aux piments
Les piments frais peuvent aussi se conserver sous forme d’une pâte fine, utilisée ensuite comme le sambal oelek.
Pratique culinaire: comment tempérer les ardeurs des piments?
6. Olio piccante (huile piquante)
Cette huile piquante pour les pizzas se prépare simplement avec des flocons de piment. Recette: Olio piccante (huile piquante)

Petite pharmacopée pimentée

Petite pharmacopée pimentée
Le bouillon de poule au piment est particulièrement efficace contre les refroidissements.

Les plats piquants rendent heureux, le saviez-vous? Certes notre corps ne perçoit pas le piquant comme une saveur, mais plutôt comme une douleur. Mais cette douleur déclenche immédiatement après un sentiment de bonheur sous forme d’endomorphines.

La saveur piquante n’est pas seulement bonne au goût, mais bonne aussi pour la santé. Les populations indiennes utilisaient déjà le piment contre les maux de dents et les contusions. Ces bombes de vitamines C sont aussi un remède efficace contre les refroidissements. Avec du piment, le bon vieux bouillon de poule de nos grands-mères voit ses propriétés anti-inflammatoires décuplées.

Les piments stimulent l’appétit et le métabolisme et contribuent à brûler la graisse. En faisant transpirer, ils aident à prévenir une surchauffe du corps sous les climats tropicaux.
Mais les piments très ardents peuvent aussi provoquer des crampes d’estomac, voire des troubles de la circulation, chez les personnes sensibles et les enfants. Donc ne pas en abuser.


Texte: Marie-Isabelle Bill
21 septembre 2015



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