Le monde bigarré des légumineuses

Le monde bigarré des légumineuses

Lentilles, haricots et pois arborent de nombreuses formes et couleurs. Séchées, en boîte ou fraîches du marché, les légumineuses gagnent à être mieux connues. Découvrez leur monde coloré!

Lentilles

  • Lentilles jaunes: douces et particulièrement savoureuses
  • Lentilles corail: fines et très digestes
  • Lentilles beluga: noires et nobles
  • Lentilles brunes: sucrées et aromatiques
  • Lentilles vertes du Puy: petites et délicates

Recette: Bol de lentilles

Lentilles jaunes, corail, vertes du Puy, brunes et noires beluga (de gauche à droite).
Lentilles jaunes, corail, vertes du Puy, brunes et noires beluga (de gauche à droite).

Haricots et fèves secs

  • Soissons: grands et blancs
  • Fèves de soja: particulièrement riches en protéines et saines
  • Flageolets: verts pâle et fins
  • Haricots mungo: digestibles et minuscules
  • Haricots noirs: légèrement sucrés et aromatiques
  • Rognons de coq rouges: rouge foncé et nourrissants

Recette: Tortillas roulées aux flageolets

Soissons, fèves de soja, flageolets, haricots mungo, noirs et rognons de coq rouges (de gauche à droite).
Soissons, fèves de soja, flageolets, haricots mungo, noirs et rognons de coq rouges (de gauche à droite).

Germes de haricots mungo et edamame

Les deux spécialités suivantes sont obtenues à partir des haricots mungo et des fèves de soja:

  • Les pousses de haricots mungo sont des haricots mungo germés. Elles sont croquantes et d’une saveur douce et font partie intégrante de la cuisine asiatique.
  • Les edamame sont des fèves immatures de soja. Au Japon, on les grignote à l’apéro. Les graines, même dans les bars à sushi les plus chics, se croquent à même la cosse en pressant cette dernière avec les dents. Mais attention, on y devient vite accro!

Recettes

Germes de haricots mungo (à gauche) et edamame (fèves de soja immatures).
Germes de haricots mungo (à gauche) et edamame (fèves de soja immatures).

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Pois secs

  • Pois verts: légèrement sucrés et farineux
  • Pois jaunes: traditionnels et nourrissants
  • Pois chiches: d’un goût noisetté et oriental

Recette: Salade pois chiches-courgettes

Pois verts, pois chiches en boîte et secs, pois jaunes (dans le sens des aiguilles d’une montre).
Pois verts, pois chiches en boîte et secs, pois jaunes (dans le sens des aiguilles d’une montre).

Pois frais, mange-tout et haricots

Les petits pois verts classiques (pois ronds) sont légèrement sucrés et farineux.

Recette: Soupe froide de petits pois et crostini à la feta

Petits pois.
Petits pois.

Les pois croquants se consomment avec les cosses. Ils sont croquants et agréablement sucrés.

Pois croquants.
Pois croquants.

Les cosses des pois mange-tout n’ont généralement pas de fil. Leur goût est délicat et aromatique.

Recette: Pois gourmands au porc et au riz

Pois mange-tout.
Pois mange-tout.

Outre la variété de haricots à rames et nains verts, il en existe aussi des jaunes, des bleues et des mouchetées. Elles sont délicates et très aromatiques.

Recette: Nouilles aux haricots verts et pesto

Haricots à rames (à gauche) et nains.
Haricots à rames (à gauche) et nains.

Les haricots coco verts ou jaunes ont des grandes cosses plates et larges. Ils s’utilisent comme les haricots à rames et nains. Les haricots borlotti ont une cosse tachetée de rouge. On n’en consomme que les grains. Ils s’obtiennent aussi sous forme de haricots secs.

Recette: Soupe aux haricots

Haricots coco verts et jaunes et haricots borlotti rouges mouchetés.
Haricots coco verts et jaunes et haricots borlotti rouges mouchetés.

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En Italie, on appelle les fèves fave, chez nous parfois féveroles et dans certaines régions gourganes. Leurs graines se consomment cuites.

Recette: Salade de haricots méli-mélo

Fèves.
Fèves.

Longs d’env. 50 cm, les haricots-kilomètres ont un goût semblable à celui des haricots verts. En petites quantités, ils peuvent aussi se manger crus.

Recette: Som tam (salade de papaya verte)

 

Texte: Daniela Rinderknecht

29 mai 2019

Haricots-kilomètres.
Haricots-kilomètres.

Une folle envie de légumineuses?

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