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Macaronis du chalet - pâtes des bergers

Les macaronis du chalet servis avec de la compote de pommes sont tout aussi typiquement suisses que les trous dans l’Emmental. Ce plat spécial et nourrissant n’est plus réservé aux bergers depuis longtemps. D’ailleurs, les Suisses mangent des pâtes depuis plus de 170 ans et avec une moyenne annuelle de plus de 9 kilos par personne, la Suisse se place au troisième rang en Europe de la consommation de pâtes.

Des pâtes pour la montagne et la vallée

Depuis des siècles le lait et le fromage sont au menu quotidien des bergers.

Des pâtes pour la montagne et la vallée

Les macaronis du chalet sont un plat suisse des plus authentiques; leurs ingrédients - le lait, la crème et le fromage - ont été pendant des siècles les aliments de base des pasteurs et des bergers des alpages. Mais au 19e siècle, les pâtes - un produit qui se conserve longtemps - firent leur apparition dans les garde-manger des alpages, et bien sûr des vallées également.

Les macaronis du chalet s’appellent «Älplermagronen» (littéralement macaronis des bergers) en Suisse alémanique. Chez Betty Bossi, les différentes recettes de ce plat s’intitulent depuis toujours «cornettes rustiques» en français, raison pour laquelle ce nom a été maintenu dans celle qui vous est présentée dans cet article.

Avec une moyenne annuelle de plus de 9 kilos par personne, la Suisse se place au troisième rang en Europe de la consommation de pâtes, juste après l’Italie et la Grèce (source: www.internationalpasta.org). Si l’on convertit ces chiffres en portions, cela fait une moyennne de 90 assiettes de pâtes par personne, par an! L’ère des pâtes a débuté chez nous il y a plus de 170 années.

Des pâtes contre le mal du pays
Les macaronis de Kerns «Älpler-Magronä» sont fabriqués selon une recette datant de 1965.
Des pâtes contre le mal du pays

On raconte souvent que les pâtes ont été apportées en Suisse par les Italiens à partir de 1872. À cette époque, le Tunnel du Gotthard était en construction. Pendant leurs pauses-repas, les ouvriers transalpins cuisinaient de la polenta et des pâtes. Sur le chantier du tunnel, le travail était pénible, et ce plat leur donnait un peu le sentiment d’être au pays.

Dans les faits, les frères Kaspar et Balthasar Ronca, de Lucerne, avaient déjà fondé la première fabrique de pâtes en Suisse en 1838. Toutefois, cet aliment n’était pas encore courant. Au fil du temps, les épiciers suisses ajoutèrent de plus en plus de pâtes à leur assortiment. Les producteurs de machines qui avaient le sens des affaires développèrent des machines performantes à fabriquer des pâtes, qui, avec le temps, se vendirent à l’étranger également.

La marche de l’industralisation changea en outre les habitudes culinaires des Suisses. De plus en plus de femmes travaillaient en usine. Elles appréciaient les pâtes parce qu’elles se préparent vite. Un inspecteur d’usine rapporte en 1882 que des préparations à base de farine, «les nouilles et les macaronis» jouaient un rôle de plus en plus grand dans la cuisine des travailleurs.

La société Pasta Röthlin AG à Kerns (www.kernser-pasta.ch) a commencé à fabriquer des cornettes («cornettes de Stans»), des macaronis et des spaghettis en 1936. Peu de temps avant la Seconde Guerre mondiale, elle acheta des machines à fabriquer des pâtes à la maison Bühler, à Uzwil, et se lança dans la production de pâtes à grande échelle.

Les pâtes ici et là-bas
Des pâtes suisses, aux emplois variés et de longue tradition: cornettes et macaronis.
Les pâtes ici et là-bas

Les macaronis italiens sont des pâtes en forme de tubes allongés et rectilignes, tandis que les cornettes suisses sont courtes et courbées. Au 18e siècle, dans le centre de l’Italie, les macaronis étaient un mets typique des dimanches et jours de fête pour la majorité de la population.

De ce côté des Alpes, ces pâtes portaient ce même nom de «macaronis» (dans les régions alémaniques: «Makkaronen» ou «Magronen» ). Un recueil de recettes bernois, «das Neue Bernische Kochbuch», décrit en 1835 ces pâtes assez vaguement comme «larges et rondes», et présente à ses lectrices la recette d’un gratin de macaronis au beurre, crème et parmesan ou Emmental.

Vers 1900, dans le Canton d’Uri, le terme «Magronä» désignait toutes les sortes de pâtes. On connaissait surtout les nouilles, généralement aux œœufs, mais les macaronis et les spaghettis étaient également appréciés.

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Les variantes des macaronis du chalet
Les variantes des macaronis du chalet sont nombreuses: pour changer, en voici une sans pommes de terre, mais avec des tranches de poires.
Les variantes des macaronis du chalet

La recette d’origine des macaronis du chalet consistait en des cornettes cuites dans le lait et mélangées à du fromage râpé en fin de cuisson. Avec le temps, les ménagères affinèrent le plat, en y ajoutant de la crème et des rouelles d’oignon. Mais on constate à la diversité des recettes du même nom, que nombreuses ont été ceux et celles qui ont mis leur grain de sel à la formule:

Dans le canton d’Unterwalden, la recette classique comporte des pommes de terre, mais pas dans le Canton d’Uri. Dans une recette, les pommes de terre sont d’abord cuites à l’eau salée, puis on ajoute les pâtes à la préparation. Dans une seconde recette, les pâtes sont cuites en premier, dans l’eau ou le lait. Dans une troisième, pâtes et pommes de terre sont mises à cuire en même temps. D’autres recettes prescrivent de faire d’abord revenir les pommes de terre et les oignons brièvement. Il existe tellement de possibilités de créer des recettes différentes avec ces quelques ingrédients. C’est incroyable!

Depuis 1965, on trouve en Suisse des pâtes du nom de «Älpler-Magronä». Elles sont fabriquées avec des œœufs, de la semoule de blé dur et de l’eau. La recette des macaronis du chalet est apparue pour la première fois en 1972, dans un ouvrage de Karl Itens «Vom Essen und Trinken im alten Uri». Auparavant, elle s’était transmise oralement pendant des générations.

Recette: Cornettes rustiques et compote de pommes

Accompagnement sucré
Autrefois, on accompagnait souvent le plat principal de quartiers de pommes cuites.
Accompagnement sucré

Le plat se sert souvent accompagné de compote de pommes pressée en purée ou non, ou de tranches de pommes cuites. Ce mariage des saveurs peut sembler quelque peu insolite, mais les pommes, les poires et les prunes - séchées ou fraîches et cuites en légumes - ont longtemps formé une part importante du repas de midi dans de très nombreuses régions suisses.

La compote de pommes en boîte existe en Suisse depuis plus de cent ans. De nombreux amateurs de macaronis apprécient la combinaison pâtes/fruits dans l’assiette, tandis que d’autres préfèrent savourer le tout dans deux assiettes différentes. D’autres encore ne mangent la compote de pommes qu’en dessert. En fait, tout est permis, l’essentiel étant de se faire plaisir!

Recette: Cornettes rustiques et pommes

Texte: Alexandra M. Rückert
12 septembre 2016

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