Á propos de la marinade

Á propos de la marinade

Le secret d’une grillade inoubliable en bouche tient dans la marinade! Maîtriser l’art de la marinade consiste à sublimer, grâce à un subtil mélange d’épices, le goût typique d’une viande ou d’un poisson. Le résultat est un feu d’artifice de saveurs et de parfums que vos invités n’oublieront pas de si tôt!

Marinades et pâtes condimentaires

Les marinades sont des condiments liquides qui contiennent de l’huile, un peu d’acide (vinaigre, jus de citron ou d’orange, vin, yogourt), éventuellement de la moutarde, des épices et des herbes. Les pâtes condimentaires et les glaçages sont des marinades épaisses qui contiennent généralement un peu de sucre ou de miel. On les fait intervenir seulement en fin de cuisson.

 

Principes

  • Epices et herbes développent tous leurs arômes dans les marinades. Leurs parfums pénètrent avec l’huile dans les grillades. Cela permet d’utiliser moins de sel. Privilégier les herbes qui ne brûlent pas rapidement ou ne prennent pas un goût amer, par exemple lavande, laurier, origan, romarin, sauge, thym et genièvre.
  • Il est préférable de ne pas ajouter de sel à une marinade car celui-ci, en «pompant» le jus, dessècherait la grillade. Exception: les marinades utilisées juste avant la cuisson.
  • Les marinades contenant des ingrédients salés, par exemple pâtes ou sauces condimentaires, sont à utiliser juste avant ou pendant la cuisson sur le gril.
  • Pendant la cuisson, appliquer la marinade parcimonieusement afin que des gouttes d’huile ne tombent pas sur les braises.
  • Lorsque qu’on enduit les grillades en fin de cuisson avec une marinade contenant du sucre ou du miel, elles se recouvrent d’une croûte parfumée et restent bien juteuses.

 

Utilisation

  • 2 dl de marinade suffisent pour 600 à 800 g de viande, volaille, poisson ou légumes.
  • Les morceaux minces absorbent les arômes plus rapidement. Il suffit de les laisser mariner env. 1 heure au réfrigérateur. Les morceaux plus épais gagnent à macérer plusieurs heures.
  • Sortir les aliments marinés du réfrigérateur env. 30 min avant préparation et les grosses pièces 1 à 2 heures avant.

 

Lorsque le temps presse

  • Si l’on a oublié de faire mariner, on peut pendant la cuisson badigeonner les grillades avec une marinade contenant peu d’ingrédients, une pâte condimentaire, de l’huile aromatisée ou de la moutarde.
La marinade est incontournable des bonnes grillades, auxquelles elle apporte un grand plus.
La marinade est incontournable des bonnes grillades, auxquelles elle apporte un grand plus.

Comment faire mariner viande, poisson et légumes

Viande et volaille

  • Pour les petites pièces (p.ex. escalopes, brochettes, foie, etc.) compter au maximum 1 heure à couvert au réfrigérateur ou bien badigeonner de marinade en fin de cuisson. Saler seulement après la cuisson.
  • Pour les grandes pièces (p.ex. rôti, gigot, poularde) compter plusieurs heures à couvert au réfrigérateur. Saler juste avant la cuisson.
  • ½ c. à café de sel suffit pour 500 g de viande.

 

Poisson

  • Les marinades ne doivent pas contenir trop de vinaigre ou de jus de citron qui durcirait ou dessècherait la chair du poisson avant la cuisson.
  • Saler et poivrer légèrement, car la cuisson produit des substances grillées très prononcées.
  • Faire mariner les filets juste avant cuisson et les saler après.
  • Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poissons entiers. Réserver les plus petits env. 1 heure à couvert au frais et les plus gros plusieurs heures. Saler avant cuisson.

 

Crustacés

  • Décortiquer avant de faire mariner ou fendre sur un côté pour qu’ils s’imprègnent mieux de la marinade.
  • Laisser mariner 30 min à 1 heure à couvert au réfrigérateur.

 

Légumes

  • Les couper à la taille voulue, évent. les blanchir et les faire mariner encore tièdes 1 heure au maximum.
  • Egoutter soigneusement avant cuisson, utiliser le reste de marinade pour une vinaigrette ou verser sur des légumes grillés encore tièdes.



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Le poisson doit être assaisonné plutôt avec modération.
Le poisson doit être assaisonné plutôt avec modération.


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