Tendance: dim sum, momos & Cie

Tendance: dim sum, momos & Cie

Momos, dim sum, wonton, shao mai, gyoza: ces sortes de ravolis asiatiques sont très tendance. Cuits à la vapeur, comme garniture d’une soupe, poêlés ou frits, ces petits mets façonnées à la main et délicieusement farcis font toujours recette.

Raviolis asiatiques

En Chine, on les appelle wonton, dim sum et shao, au Tibet momos, et au Japon gyoza. Et faute de pouvoir retenir tous ces noms différents, on les nomme simplement dumplings (noques, quenelles en anglais). Tous sont des sortes de raviolis qui se distinguent légèrement d’après leur forme, leur contenu et leur préparation. Tous ont en commun d’être absolument délicieux et très populaires comme plat à emporter ou pour une soirée gourmande d’inspiration asiatique.

En matière de raviolis, la Chine possède un grand répertoire. Pas étonnant puisqu’elle est généralement considérée comme le pays d’origine des pâtes. En tout cas, celles-ci y sont connues depuis plus de 2000 ans. Tout sur l’histoire de la «pasta» dans notre article intitulé Les pâtes en long et en large.

Dim sum en forme d’aumônière.
Dim sum en forme d’aumônière.

Dim sum et shao mai

Les dim sum sont des raviolis chinois. Ils se déclinent sous différentes formes et sont garnis de diverses farces. Parmi ces formes, on trouve des demi-lunes (voir photo en titre, des aumônières (voir recette des dumplings au tofu) ou des fleurs (voir recette des raviolis chinois et sauce épicée). Les dumplings sont façonnés à la main, ce qui demande un peu de dextérité et de patience. Ils sont cuits à la vapeur ou frits et accompagnés d’une sauce. Ces petits mets asiatiques méritent bien leur nom: «dim sum» signifie littéralement «touche ton cœur».

Les shao mai sont une variante des dim sum. La farce se compose de viande de porc ou de crevettes, et parfois de riz (shao mai de Shanghai). Ils sont façonnés en aumônières ouvertes et garnies jusqu’au bord. Avec le moule à balluchon «Chef», ces raviolis asiatiques sont super faciles à farcir et à façonner!

Recettes

Dim sum en forme de fleurs.
Dim sum en forme de fleurs.

Moules à balluchon «Chef» (en duo)

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Wonton

Les wonton chinois (aussi orthographiés won ton ou wantan) ressemblent beaucoup aux tortellinis italiens (voir notre article intitulé Raviolis: farces irrésistibles - délicatement enrobées!). Ils se présentent sous trois formes: triangle (comme les triangolis), «bouton de fleurs» (comme les tortellinis) ou «coiffe de bonne sœur». La pâte doit être ultra-fine, voir transluscide. La farce se compose généralement de viande de porc, parfois aussi de poulet ou de fruits de mer, ainsi que d’autres ingrédients comme des légumes et des champignons. Les wonton sont souvent pochés dans un bouillon clair, c’est la fameuse soupe wonton. Mais ils peuvent aussi être cuits à la vapeur ou frits, et accompagnés par exemple d’une sauce aigre-douce.
Recette: Soupe Won Ton

Soupe wonton: bouillon garni de raviolis chinois.
Soupe wonton: bouillon garni de raviolis chinois.

Momos

Ces raviolis tibétains ressemblent à de minuscules aumônières fermées par une cordelette. Chacun est farcis à la main et son pliage est tout un art. On en trouve aussi aujourd’hui façonnés en demi-lunes comme des dim sum (voir recette ci-dessous). Farcis de viande, légumes ou pomme de terre, ils sont cuits ensuite à la vapeur et servis avec du bouillon de bœuf et une sauce au piment.

Recette: Momos et sauce tamarin

La farce de ces boulettes de pâte dans une soupe que les Tibétains dégustent traditionnellement à l’occasion du Nouvel an (à la mi-février) est très particulière. Dans cette soupe appelée «Gouthouk», les boulettes sont garnies d’ingrédients inattendus comme du charbon, du coton, du bois etc., et ont la forme d’un soleil, d’une lune etc. Toutes ont une signification symbolique et renseignent sur les traits de caractère de la personne qui les trouve dans sa soupe. Cette coutume tibétaine est décrite dans le blog suivant (en allemand):

Guthouk - tibetische «Silvestersuppe»

Aumônières ou demi-lunes, les momos sont toujours délicieux!
Aumônières ou demi-lunes, les momos sont toujours délicieux!

Gyoza

L’idée de ces raviolis japonais fut importée de Chine après la Seconde Guerre mondiale par des soldats japonais. Ils adaptèrent la recette aux ingrédients et modes de préparation de leur pays. Les gyoza sont farcis de viande hachée et/ou légumes, et façonnés en demi-lunes comme les dim sum. Contrairement aux raviolis chinois, ils sont d’abord rissolés à la poêle jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant, et cuits ensuite à la vapeur sous un couvercle. À la fin, on ôte le couvercle pour que les dumplings retrouvent leur texture croustillante.

Les différents modes de cuisson à la vapeur

Il existe trois façons de cuire des dumplings à la vapeur. Dans des paniers en bambou superposés, c’est-à-dire deux ou trois paniers posés l’un sur l’autre, en les intervertissant afin d’assurer une cuisson uniforme de tous les dumplings. Dans un panier-vapeur en métal, et alors cette précaution n’est pas nécessaire. Paniers en bambou et panier-vapeur sont placés dans une casserole appropriée, remplie d’eau bouillante. Et enfin, au four à vapeur, dans un panier perforé. Les trois types de récipients seront tapissés de feuilles de laitue ou de romaine afin d’empêcher les dim sum de coller.

Le mini-steamer «2 étages» de Betty Bossi est idéal pour cuire de grandes quantités de dumplings.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

20 avril 2018

Paniers en bambou, panier-vapeur en métal et plat perforé pour la cuisson vapeur des dumplings.
Paniers en bambou, panier-vapeur en métal et plat perforé pour la cuisson vapeur des dumplings.

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