Le levain-chef – pas à pas pour un pain croustillant

Le levain-chef – pas à pas pour un pain croustillant

Le levain-chef, c’est comme le vin: il se bonifie avec l’âge. Les bons fournils se transmettent leur levain-chef de génération en génération pendant des décennies. Il faut environ neuf jours jusqu’à ce que votre levain initial soit prêt pour votre première fournée avec votre levain «tout point».

Au début, un levain-chef a besoin de beaucoup d’attention.
Du 1er au 9e jour, le levain initial nécessite une attention quotidienne, certes pas énorme, mais régulière.

Un levain doit être nourri (rafraîchi) et a besoin de soins. À partir du 9e jour, la culture de levain est prête. Désormais un rafraîchi par semaine suffit.

Si vous faites régulièrement du pain, ce travail en vaut certainement la peine. En récompense, vous obtiendrez du bon pain aromatique.

1er jour: préparation du levain

  • 100 g de farine de seigle complète
  • 1½ dl d’eau (150 g)
  • 2 verrines avec couvercle (d’env. 7½ dl)
  • 800 g de farine de seigle complète
  • Mélanger 100 g de farine avec l’eau, remplir une verrine, poser simplement le couvercle et laisser reposer (étape 1).

3e jour: premier rafraîchi
Le 3e jour, la pâte commence à «buller» et sent la banane mûre. C’est le moment de nourrir la préparation (étape 2).

Nourriture: verser 100 g (1 dl) d’eau chaude dans la verrine propre. Incorporer 100 g de farine de seigle. Bien remuer le levain initial, en verser 50 g dans la nouvelle verrine, bien mélanger, jeter le reste. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.

1er jour (à g.): bien mélanger la farine et l’eau dans un bol, remplir une verrine propre, poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 48 h à température ambiante. – 3e jour (à d.): voici à quoi ressemble le levain avant le premier «rafraîchi».
1er jour (à g.): bien mélanger la farine et l’eau dans un bol, remplir une verrine propre, poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 48 h à température ambiante. – 3e jour (à d.): voici à quoi ressemble le levain avant le premier «rafraîchi».

Pain & petits pains

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Naissance de votre culture de levain

Du 4e au 9e jour, le levain initial est nourri chaque jour. Persévérez, ce n’est pas compliqué. Mais c’est important de procéder régulièrement au rafraîchi.

4e au 9e jour: rafraîchi quotidien
Verser 100 g (1 dl) d’eau chaude dans la verrine propre. Incorporer 100 g de farine de seigle. Bien remuer le levain initial, en ajouter 50 g, bien mélanger, jeter le reste. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.

Culture du levain-chef
Il vous faut 1 c. c. de cette préparation pour votre culture de levain-chef.

Et maintenant faites votre premier pain au levain-chef!

Recette: pain de seigle (photo en titre)

Avec 10 à 50 g de votre préparation (en fonction de la durée du levage), vous pouvez maintenant cuire votre premier pain au levain avec 500 g de farine.
Avec 10 à 50 g de votre préparation (en fonction de la durée du levage), vous pouvez maintenant cuire votre premier pain au levain avec 500 g de farine.

Entretien de votre levain

Maintenant que vous avez fait tout le travail préparatoire, vous possédez votre propre levain-chef. Désormais, vous lui donnerez un rafraîchi une fois par semaine et en retour, il vous offrira de bons pains au levain pendant des années.

9e jour: entretien de votre culture de levain

  • Pour 1 verrine d’env. 1½ dl
  • 2 c. s. d’eau chaude
  • 2 c. s. de farine de seigle complète
  • 1 c. c. de levain-chef (voir ci-dessus)

Mélanger l’eau et la farine de seigle, incorporer le levain, fermer hermétiquement (avec anneau en caoutchouc et clips) et garder au réfrigérateur.

À partir de maintenant, vous faites un rafraîchi hebdomadaire.

Retrouvez tous les détails sur le levain-chef et plein de recettes de pains croutillants dans le livre de Betty Bossi Pain & petits pains.

Texte: extraits du livre Pain & petits pains | 4 mars 2019

Le levain-chef frais vous accompagne désormais pour faire plein de bons pains.
Le levain-chef frais vous accompagne désormais pour faire plein de bons pains.