Spareribs au gril - comment les réussir pour de bon

Spareribs au gril - comment les réussir pour de bon

Tout feu tout flamme pour les spareribs, et pas seulement aux USA! Ces savoureuses petites côtes grillées sont devenues aussi chez nous les stars du barbecue. Inspirez-vous de nos trucs et astuces pour les réussir.

Un nom pour différents morceaux

Un nom pour différents morceaux
Spareribs (à gauche) et costine.
  • Les spareribs sont taillés dans la partie supérieure des côtelettes du carrré de porc raccourci. On parle en français de travers de porc. Leur viande est persillée, particulièrement juteuse et goûteuse.
  • Bien connues dans le Tessin, les costine (petites côtes levées) correspondent aux quatre côtes avant de la poitrine de porc. Leur viande aux fibres épaisses est bien persillée.

  • Le terme baby spareribs désigne les petites côtes légèrement courbées, situées entre le dos et le ventre. Elles sont plus tendres que les spareribs, et aussi plus charnues.
  • Aux USA en particulier, on apprécie beaucoup le St. Louis cut. Il s’agit de la partie médiane entrelardée du flanc de l’animal, sans les petites côtes.

Le travers de porc en un seul morceau se prépare aussi bien au gril qu’au four. Pour quatre personnes, on compte env. 1½ kg de viande. Il est parfois utile de le commander chez le boucher, en particulier lorsqu’on souhaite une coupe spéciale (Special Cut).

À noter que le terme de spareribs ne s’utilise pas seulement pour le porc, mais aussi pour le veau et l’agneau.

La Sainte Trinité du barbecue

Aux USA les spareribs font partie de la «Holy Trinity of Barbecue» (Sainte Trinité du barbecue), les deux autres étant:

  • Pulled pork: «viande de porc effilochée» (de l’anglais pull = tirer, effilocher)
  • Beef brisket: poitrine de bœuf tendre et fondante

Marinade: l’alpha et l’oméga

Elle est indispensable dans la préparation des spareribs qui s’accordent bien avec un mélange aigre-doux, par exemple de miel ou de sucre brut avec du jus de citron ou du vinaigre. La base de la marinade se compose souvent de ketchup et de bière. Gingembre, ail, paprika, piment de Cayenne etc. apportent à la marinade l’assaisonnement nécessaire. Mais on peut aussi simplement badigeonner les petites côtes avec de la Sauce barbecue.

Aux USA, les rubs, marinades sèches, sont très populaires. Elles se composent principalement de sucre, de sel et de paprika, auxquels on ajoute d’autres ingrédients. Il existe dans le commerce des mélanges tout prêts, mais il est très facile de se concocter soi-même un rub, par exemple avec les Épices pour barbecue de Betty Bossi. Il suffit d’y ajouter du sucre et le tour est joué! La viande est frottée soigneusement avec cette marinade sèche et on la laisse ensuite mariner env. douze heures ou toute la nuit.

Souvent, on badigeonne encore les petites côtes avec une sauce en fin de cuisson et les glace rapidement pour produire une belle croûte brillante. Cette méthode a de plus en plus la cote sous nos latitudes.

Plus d’infos sur l’art de la marinade dans notre article Á propos de la marinade.

Recettes

La sauce barbecue peut aussi servir de marinade.
La sauce barbecue peut aussi servir de marinade.

Un os à ronger!

Une fois cuits, les spareribs peuvent se découper en côtes avec un couteau. Ils se mangent de préférence avec les doigts et il est même permis de ronger l’os à l’instar des hommes de Cro-Magnon!

En plus de la traditionnelle sauce barbecue, et pour que le BBQ soit parfait, les spareribs sont accompagnés aux USA de bagels, épis de maïs grillés et coleslaw (salade de chou blanc).

Recettes

Coleslaw et bagels: deux complices des grillades, pas seulement outre-Atlantique.
Coleslaw et bagels: deux complices des grillades, pas seulement outre-Atlantique.

Barbecue n’égale pas gril

Véritable institution, le barbecue américain se distingue fondamentalement de notre art des grillades. Tandis que nous faisons cuire les aliments au-dessus des braises jusqu'à 250°C, aux USA on préfère la cuisson lente indirecte entre 120 et 180°C. Plusieurs heures peuvent s’écouler jusqu’à ce que la viande soit cuite.

L’appareil permettant une telle cuisson est un Barbecue Smoker. En fait il ne s’agit pas d’un simple gril, mais plutôt d’un fumoir-gril. Le modèle classique ressemble à une locomotive à vapeur. Il se compose d’une grande enceinte de cuisson avec couvercle, d’un compartiment brûleur en contrebas, alimenté par du bois ou du charbon, et d’une cheminée. La viande cuit lentement dans la fumée chaude mais acquiert aussi un goût fumé caractéristique. Selon le type de viande, on utilise différents bois. Il existe aussi dans le commerce des copeaux de fumage à déposer sur le charbon.

Retrouvez plus d’infos sur les différentes méthodes de cuisson au gril, et tout ce qu’il faut savoir sur les grillades dans notre article Des grillades de pros.

Il ressemble à une locomotive à vapeur: BBQ-Smoker américain classique. Photo: Shutterstock
Il ressemble à une locomotive à vapeur: BBQ-Smoker américain classique. Photo: Shutterstock

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Tendance: et que ça fume!

Dans un BBQ-Smoker la viande n’est pas seulement cuite, mais aussi fumée. Des copeaux de différents bois (p.ex. pommier, cerisier, hêtre, hickory) permettent d’obtenir un effet semblable. Mais on peut aussi, comme dans notre recette, faire tremper une poignée de copeaux de bois dans de la bière, et après les avoir égouttés naturellement, les éparpiller sur les braises pour donner au travers de porc un super goût malté fumé.

Recette: Une affaire d’hommes! (travers de porc fumés)

Un exemple de la bière utilisée en cuisine: ces spareribs sont fumés avec des  copeaux de bois trempés dans de la bière.
Un exemple de la bière utilisée en cuisine: ces spareribs sont fumés avec des copeaux de bois trempés dans de la bière.

Spareribs au four

Vous n’avez pas de gril, ou il commence à pleuvoir et votre fiesta barbecue tombe littéralement à l’eau? Allumez votre four pour y préparer vos spareribs, y compris les accompagnements! Comptez trois heures et demie de cuisson à 120°C pour obtenir des petites côtes tendres et juteuses à souhait.

Cette méthode convient aussi à la préparation du pulled pork et d’autres morceaux moins nobles et persillés. Plus de détails dans notre article Cuisson au four à 120°C.

Recettes

 

Texte: Daniela Rinderknecht

11 juillet 2019

Travers de porc et pommes de terre rissolées au four: une succulente variante pour les réfractaires au gril.
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