La poire: la petite sœur sucrée de la pomme

La poire: la petite sœur sucrée de la pomme

La poire est le deuxième fruit indigène le plus important après la pomme. Peu acide, son goût est très sucré. Elle n’en demeure pas moins une délicatesse pauvre en calories. Se mariant à merveille avec des partenaires sucrés comme le chocolat et les noix, elle ne renie pas non plus les liaisons plus piquantes comme le lard et le fromage.

Tout sur la poire

  • Saison: de début août à avril.
  • Variétés: en Suisse, on recense plus de 800 variétés de poires. Certaines ont de drôles de noms comme Culotte Suisse, Grosse tête de chat ou Bellissime d’été. Les variétés les plus courantes sont Conférence, Louise Bonne, Guyot, Harrow Sweet®, Beurrée Bosc, Précoce de Trévoux et Williams.
  • Utilisation: fruit à manger cru, en dessert et en pâtisserie, pour accompagner le gibier et les viandes, à mettre en bocal ou à sécher. Les poires sont aussi délicieuses avec les noix, le lard et le fromage.
  • Conservation: les poires encore fermes arrivent à maturation à température ambiante. Les poires mûres doivent être mangées rapidement ou conservées au réfrigérateur. Durée de conservation: jusqu’à cinq jours.
  • Santé: malgré son goût très sucré, la poire est une délicatesse pauvre en calories: seulement 60 kcal pour 100 g. En outre, la poire renferme une quantité considérable d’acide folique, important notamment pour le développement du fœtus et pour réduire le risque d’accident vasculaire cérébral.
  • Conseil: attention, à manier avec délicatesse! Les poires mûres sont très sensibles à la pression.
  • Bon à savoir: les poires – crues ou cuites – sont parfaites comme aliments pour bébés.
  • Intéressant: à peu près la moitié des poires cultivées en Suisse sont transformées en jus, en eau-de-vie ou en fruits séchés.

Mûre ou pas mûre? Faites le test de la tige!

C’est consommée fraîche que la poire est la meilleure. Mais il n’est pas facile de savoir si elle est prête à la dégustation. La poire mûrit de l’intérieur vers l’extérieur. Même si elle est encore ferme au toucher, son cœur est déjà fondant. Inutile donc de palper une poire, d’autant plus que ces fruits sont sensibles à la pression. La couleur non plus ne fournit aucun indice. Certaines variétés comme la Williams se colorent de jaune à maturité, mais c’est loin d’être le cas pour toutes.

Pour savoir si une poire est mûre, il suffit de faire ce test simple: appuyer légèrement sur la tige avec le doigt. Si elle se détache un peu à la base, la poire est fondante à l’intérieur et peut être dégustée.

Pour cuisiner et pâtisser, choisir de préférence des fruits fermes.

Cette poire est-elle déjà mûre? Le test de la tige vous le révèle.
Cette poire est-elle déjà mûre? Le test de la tige vous le révèle.

Des poires au lieu des pommes: pâtisseries raffinées

Tarte aux fruits ou Tatin, fruits en croûte ou en tartelette: pourquoi se cantonner aux pommes? Les poires font d’un souper de tous les jours ou d’un simple goûter une véritable fête.

La poire se marie particulièrement bien avec les amandes et les noisettes.

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Poires et chocolat: les desserts favoris

En dessert, poires et chocolat font plutôt bon ménage. Pour beaucoup d’entre nous, cette association évoque non seulement des souvenirs d’enfance, mais reste l’un de nos desserts favoris à l’âge adulte.

Des demi-poires pochées au sirop et nappées de sauce au chocolat sont les principaux ingrédients de la légendaire poire Belle-Hélène, le tout agrémenté de glace vanille et de chantilly. Dans la recette classique de 1865, créée dans un restaurant parisien en hommage au personnage principal de l’opérette de Jacques Offenbach «La Belle Hélène», des violettes confites remplaçaient la crème.

Quoi qu’il en soit, poires et chocolat font la paire!

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Poires piquantes: associations audacieuses

Nous autres Helvètes savons depuis longtemps que les poires s’accordent très bien avec le fromage, d’où l’habitude de servir des moitiés de poires en boîte avec la raclette. Dans un gratin aussi, l’association poires-fromage fait tout son effet.

Que serait un civet de cerf ou une côtelette de sanglier sans sa demi-poire ou pomme garnie de confiture d’airelles? Une Sauce aux poires servie avec notre Selle de chevreuil est une autre variante intéressante.

Mais les poires ont aussi leur place dans une salade d’automne ou dans une soupe. Elles se marient à merveille avec les légumes d’automne tels que betterave, chou rouge ou courge, mais aussi avec les pommes de terre.

En bocal: des poires en réserve

Bien que les poires suisses soient disponibles du début août jusqu’au printemps, il vaut quand même la peine de préparer quelques bocaux en réserve. Surtout si l’on veut éviter de servir les éternelles poires en conserve à ses hôtes et à sa famille. La mise en bocal des poires est une opération un peu délicate, mais les efforts sont payants au moment de servir le contenu de ces délicieux bocaux faits maison avec la raclette ou une crème au chocolat.

Nos poires au vin rouge ne se conservent pas aussi longtemps, mais peuvent être préparées environ un jour à l’avance et font merveille en dessert avec une glace à la vanille, à la crème acidulée ou à la cannelle.

Une poire peut en cacher une autre: Birnel, pain aux poires et Cie

  • Birnel (miel de poire, concentré de poire)
    Le Birnel est fabriqué à partir de poires à cidre suisses qui poussent sur des arbres à haute tige. La consistance et la couleur du concentré de poire rappellent celles du miel de forêt. Il peut être utilisé pour remplacer le sucre dans les pâtisseries, les desserts, le birchermüesli, la compote ou le thé, mais aussi dans les marinades et les sauces pour la viande.
    En vente: dans les points de vente Coop, les magasins diététiques ou bio, les Magasins du Monde, auprès du Secours d’hiver et sur brunnermosterei.ch (en allemand).
  • Poires étuvées
    Les poires séchées étuvées sont des poires entières de différentes sortes d’abord séchées, puis ramollies sous l’effet de la vapeur. Ce processus leur confère une couleur très foncée et une consistance plus moelleuse. Les poires étuvées sont un en-cas savoureux, peuvent agrémenter les desserts ou un müesli, servent à la préparation d’un fourrage en pâtisserie et accompagnent très bien les mets piquants.
    En vente: dans les magasins diététiques et les grands magasins d’alimentation.
    Conseil: à conserver au frais.
  • Pain aux poires
    L’ingrédient principal de la garniture est une purée à base de poires étuvées. Pour le pain aux poires, elle est enrichie d’une pâte à pain bis et de noix pour obtenir une masse relativement compacte qui est ensuite entourée de pâte. En ce qui concerne le pain aux poires roulé, la garniture aux poires est étalée sur la pâte abaissée avant de rouler le tout pour obtenir une roulade.
  • Condiment à pain aux poires
    Le mélange d’épices contient notamment cannelle, coriandre, anis, graines de fenouil, clous de girofle, piment, anis étoilé, noix de muscade, macis, galanga.
  • Vin cuit (raisinée)
    Le vin cuit est un concentré épais obtenu par la réduction de jus de pommes et/ou de poires. Dans le canton de Fribourg, le vin cuit est fabriqué avec des Poires à Botzi. C’est l’ingrédient principal de la moutarde de Bénichon que l’on déguste avec la cuchaule. On peut remplacer le vin cuit par du Birnel.
  • Eau-de-vie de poire
    L’eau-de-vie la plus répandue en Suisse est le Träsch issu de la distillation de pommes ou de poires. Très apprécié dans le café, il constitue la base du Kafi fertig ou Kafi Luz comme on l’appelle outre-Sarine. L’eau-de-vie de poire Williams est un alcool pur de poire obtenu à partir de la variété du même nom.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

23 septembre 2019

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