Le persil: l’herbe aromatique la plus appréciée

Le persil: l’herbe aromatique la plus appréciée

Chez nous, le persil est l’herbe aromatique la plus utilisée. Nous l’ajoutons presque chaque jour à notre salade ou en parsemons nos pâtes. Mais à quoi peut encore bien servir le bon vieux persil? À pleins de choses! Notre herbe aromatique préférée est plurielle. Du smoothie vert à la salsa verde en passant par le taboulé: laissez-vous inspirer par nos recettes et nos conseils!

Lexique des herbes aromatiques: persil

  • Saison: avril à novembre.
  • Disponibilité / Culture: dans le commerce, disponible toute l’année. Le persil est sensible au froid et préfère la mi-ombre et un endroit à l’abri du vent.
  • Utilisation: frais de préférence, car il perd son précieux arôme durant la cuisson. Il affine salades, soupes et mets de viande, de poisson, de volaille et de légumes. Dans la cuisine méditerranéenne, le persil tient la vedette dans de nombreux plats, par exemple dans la gremolata, le mélange italien de fines herbes qui accompagne l’osso buco, ou dans le taboulé libanais, la salade persil-boulgour. Le persil tubéreux s’utilise pour les plats mijotés et les soupes. Associé aux pommes de terre et aux carottes, il est aussi délicieux en gratin ou pour accompagner une viande.
  • Récolte: feuilles ou tiges entières au fur et à mesure. Tailler la plante de temps en temps, elle repoussera plus vite.
  • Variétés: le légume-racine et l’herbe aromatique proviennent de deux variétés de persil différentes. La racine du persil tubéreux est tendre et savoureuse, contrairement à celle de l’herbe aromatique, petite et immangeable. L’herbe aromatique existe en deux variétés: le persil plat et le persil frisé.
  • Conseil: pour toujours avoir sous la main du persil haché frais, le congeler par petites portions et l’utiliser encore congelé.
  • Bon à savoir: boire un smoothie vert ou manger un pesto au persil permet de couvrir facilement les besoins quotidiens en bêta-carotène et un quart des besoins en vitamine C. Voilà ce que contient un bouquet de persil.
  • À défaut: basilic, cerfeuil, coriandre, fanes de céleri.

Persil: plat ou frisé

Nous avons le choix entre deux variétés: le persil frisé ou plat. Chez nous, le persil frisé reste le favori, alors que la cuisine méditerranéenne ne jure que par le persil plat. Les deux variétés diffèrent non seulement par leur forme, mais aussi par leur arôme: le persil plat a une saveur plus intense et plus aromatique.

Plat ou frisé, le persil est l’herbe aromatique la plus utilisée chez nous. Les autres herbes comme le thym, le romarin, la coriandre ou le basilic, aussi tendance soient-elles, n’ont pas réussi à détrôner le persil. Les utilisations du bon vieux persil sont plurielles et ne se limitent pas à le mélanger à la salade ou à en saupoudrer les pâtes. Il ne mérite pas non plus de servir de décoration végétale sur le bord de l’assiette. Le persil peut être utilisé de multiples façons et se marie à merveille avec presque tous les mets de viande, de poisson, de volaille et de légumes.

Chez nous, le persil frisé (à droite) est plus apprécié que le persil plat.
Chez nous, le persil frisé (à droite) est plus apprécié que le persil plat.

Vidéo: oignons et herbes hachés en un temps record

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Ciseler ou hacher du persil

Le persil ne déploie sa saveur fraîche et aromatique que s’il est finement coupé ou haché. Les cuisiniers habiles effectuent cette tâche en un rien de temps au couteau. Si vous n’y arrivez pas, vous pouvez utiliser un hachoir berceuse, pas forcément plus rapide, mais un peu plus facile à manier.

Le hachoir universel ou électrique est également très pratique. Il existe cependant aussi des modèles qui fonctionnent sans électricité comme le Hachoir «oignons et herbes» de Betty Bossi qui permet de hacher non seulement le persil, mais aussi les oignons.

Si vous devez hacher du persil dans une cuisine pas très bien équipée, il existe un truc simplissime. À l’aide d’un ciseau, vous pouvez ciseler de manière simple et rapide du persil et d’autres herbes aromatiques dans un verre. Ces deux ustensiles devraient être disponibles dans la maison de vacances ou le camping-car.

Ciseler du persil au couteau requiert un peu de pratique.
Ciseler du persil au couteau requiert un peu de pratique.

Kitchen hack: ciseler des fines herbes

Cuisiner avec du persil

Chez nous, on apprécie le persil surtout dans la salade ou on en parsème toutes sortes de plats, comme sauce tomate, soupe ou pommes de terre vapeur, en guise de décoration. En Italie, on prépare des mélanges d’herbes et des sauces à base de persil. L’une d’entre elles est la gremolata composée de persil, d’ail et de zeste de citron et servie avec l’osso buco. Ou la salsa verde, une sauce à base de persil, d’oignons, de câpres, de filets d’anchois, de vinaigre et d’huile. On la sert par exemple avec le bollito misto, une soupe piémontaise à la viande, mais aussi avec un pot-au-feu, des dips de légumes et des légumes grillés.

L’équivalent français est la vinaigrette aux herbes qui comporte moins d’ingrédients et se marie non seulement avec la salade, mais aussi avec les plats de pomme de terre et de poisson.

Le taboulé libanais, une salade de semoule de blé dur (boulgour, couscous), doit sa belle couleur verte au persil et à la menthe, ajoutés dans un rapport 3:1.

Une autre spécialité italienne connue est la pasta alle cinque Pi (pâtes aux cinq P). En italien, les cinq ingrédients commencent tous par la lettre P: prezzemolo (persil), pomodori (tomates), panna (crème), parmiggiano (parmesan) et pepe (poivre).

Conserver le persil

Le persil frais se conserve tout au plus deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. À noter que sa durée de conservation est plus longue au congélateur. Le persil déjà haché est congelé par portions dans de petits sachets de congélation. On en a ainsi toujours sous la main et on l’utilise congelé.

Le persil tubéreux: légume-racine

Le persil tubéreux est un légume issu d’une autre variété de persil que l’herbe aromatique. C’est une racine tendre et savoureuse dont les fanes sont petites et coriaces. Le persil tubéreux ressemble à s’y méprendre au panais, bien qu’il soit beaucoup plus petit et moins gros à la naissance des feuilles. Tous deux ont une agréable saveur aromatique.

Le persil tubéreux s’invite dans les plats mijotés et les soupes ainsi que dans les gratins de pommes de terre et de carottes ou accompagne les mets de viande. Les fanes sont bien entendu aussi utilisées.

Le persil tubéreux ressemble à s’y méprendre au panais et peut être utilisé comme une carotte.
Le persil tubéreux ressemble à s’y méprendre au panais et peut être utilisé comme une carotte.

Le persil: un superaliment de chez nous

Le persil est connu comme épice et plante médicinale depuis plus de 2000 ans. L’herbe aromatique est riche en vitamine C, acide folique, potassium, substances végétales secondaires, antioxydants, bêta-carotène et flavonoïdes. Ces composants contribuent à prévenir le stress oxydant comme l’artériosclérose, la cataracte et le cancer. Le persil tubéreux quant à lui est riche en fibres alimentaires et en potassium.

Le persil devient un superaliment dans un smoothie vert ou sous forme de pesto. Une grande quantité de persil est nécessaire pour les deux recettes. Avec un bouquet de persil, vous couvrez déjà vos besoins quotidiens en bêta-carotène et un quart de vos besoins en vitamine C.

Un smoothie vert ou un pesto de persil est notamment idéal pour utiliser les restes. Ainsi, non seulement vous vous faites du bien, mais évitez aussi le gaspillage alimentaire.

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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