Savoir-vivre à l’alsacienne

Les amateurs de gastronomie franchissent volontiers la frontière nord de notre pays pour faire bonne chère en Alsace. La tarte à la flamme, le Flammekueche, compte parmi les spécialités typiques de la région. En Suisse, on la trouve fraîche du four dans les restaurants et surgelée dans le commerce.

Même les Suisses alémaniques n’ont pas de mal à se faire comprendre des habitants, surtout ceux des campagnes: les Alsaciens, notamment des anciennes générations, s’expriment encore en dialecte alémanique, le «Elsässerditsch».

La tarte flambée alsacienne, le Flammekueche, est aussi connue et appréciée en Suisse.
La tarte flambée alsacienne, le Flammekueche, est aussi connue et appréciée en Suisse.

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La reine des joyeuses tablées

La tarte flambée est la reine des tablées conviviales en Alsace. Dans les restaurants, on sert une tarte après l’autre, jusqu’à ce que les convives signalent au personnel de service qu’ils sont rassasiés. Ceux qui ont gardé une petite place pour le dessert peuvent encore se régaler avec une dernière fournée, et une tarte flambée sucrée, par exemple aux pommes.

Les Alsaciens mangent plutôt la tarte flambée le soir, mais les touristes la trouveront aussi à midi. La tarte flambée convient à l’apéritif, comme entrée ou, accompagnée d’une salade, en plat de résistance. Elle est généralement servie directement sortie du four, en portions roulées, sur une fine planche de bois. Elle se mange avec les doigts.

Pendant le service, les tartes flambées se succèdent, jusqu’à ce que les convives signalent qu’ils sont rassasiés: voilà une variation au lard et au poulet.
Pendant le service, les tartes flambées se succèdent, jusqu’à ce que les convives signalent qu’ils sont rassasiés: voilà une variation au lard et au poulet.

La tarte – thermomètre de four pour le pain

Le mets fait partie des traditions du nord de l’Alsace, on ne sait pas vraiment à quelle époque exactement. Les premières recettes écrites ont fait leur apparition à la fin du dix-neuvième siècle.

Autrefois à la campagne, le pain se cuisait à jours fixes, une à quatre fois par mois, suivant les familles ou le village. Le feu de bois était allumé tôt le matin dans le four. Le thermomètre à four n’existait pas encore, mais les femmes avaient leur astuce: elles confectionnaient une fine galette de pâte à pain qu’elles glissaient dans le four, laissant les flammes lécher les bords de la galette. Si la galette était cuite et croustillante en quelques minutes, le four était prêt pour la fournée.

En bonnes cuisinières qu’elles étaient, elles eurent vite l’idée de garnir ces galettes d’essai d’un peu de lard, d’oignons et de crème fraîche – la tarte flambée, telle que nous la connaissons aujourd’hui, était née. Servie sur une grande planche ronde, elle est bien sûr meilleure cuite au feu de bois.

Longtemps avant l’invention du thermomètre à four, de fines galettes de pâte indiquaient quand le four avait la température idéale pour la cuisson du pain.
Longtemps avant l’invention du thermomètre à four, de fines galettes de pâte indiquaient quand le four avait la température idéale pour la cuisson du pain.

L’original se fait cosmopolite

L’original peut compter sur l’appui d’une guilde, fondée en 1979: La Confrérie de la tarte flambée véritable. Seuls y sont admis les restaurants qui respectent scrupuleusement la liste des ingrédients et le mode de préparation: une pâte à pain, de la crème fraîche, du lard, des oignons, de l’huile de colza et une cuisson au feu de bois.

Bien sûr, il existe également une grande variété de tarte flambées! La tradition est bonne – mais tout ce qui plaît est permis, comme le montrent les recettes suivantes:

Texte: Alexandra M. Rückert
actualisé: 17 août 2020