L’automne est la saison des champignons: 14 réponses aux questions les plus souvent posées

L’automne est la saison des champignons: 14 réponses aux questions les plus souvent posées

Que serait l’automne sans un risotto aux bolets, un velouté aux champignons, des chanterelles à la crème ou un plat de gibier entouré de spätzlis, de chou rouge et d’une poêlée de champignons? Nous répondons aux 14 questions brûlantes que vous vous posez sur les champignons et vous confions plein de trucs et astuces, ainsi que des recettes pour les cuisiner au mieux.

Quelle est la grande saison des champignons?

La saison classique des champignons est l’automne. Toutefois les étals des marchés hebdomadaires, les supermarchés, ainsi que les  épicieries fines, proposent dès le mois de juin les premières chanterelles. À la fin de l’été, l’offre est complétée par les bolets et les trompettes-des-morts. La saison des champignons va bien au-delà de l’automne et s’étend jusque vers la fin du mois de novembre.

Les morilles fraîches, par contre, ne sont disponibles que pendant les mois de printemps.

Alors que plusieurs sortes de truffes noires sont proposées presque toute l’année, les truffes blanches, elles, n’apparaissent que d’octobre à décembre.

Dans les supermarchés, on trouve toutes sortes de champignons séchés, en bocal ou en conserve.

 

À quoi faut-il faire attention quand on achète des champignons frais?

Un champignon frais est ferme, juteux et dépourvu de taches humides. Un bout sec et foncé indique que le champignon n’est plus de première fraîcheur.

Conseil: en magasin, choisissez si possible un sachet en papier. S’il n'y que que des sachets en plastique, prenez soin, chez vous, de mettre vos champignons immédiatement dans un sac en papier ou en tissu. Dans un sachet en plastique, les champignons s’abîment vite et deviennent immangeables.

Peut-on laver des champignons?

Il faut éviter de laver les champignons. Simplement les nettoyer délicatement avec un pinceau. Cela permet d’éliminer les résidus de terre sans abîmer la peau fragile du champignon.

Le mieux est d’utiliser un pinceau à pâtisserie ou un blaireau réservé pour la cuisine. On trouve aussi dans le commerce des pinceaux spéciaux pour champignons.

Les champignons très sales peuvent être rincés rapidement sous l’eau courante.

Si possible, ne pas laver les champignons, mais les toiletter délicatement avec un pinceau.
Si possible, ne pas laver les champignons, mais les toiletter délicatement avec un pinceau.

Qu’est-ce qui est mieux: les étuver ou les poêler?

Les champignons développent beaucoup d’arôme lorsqu’on les fait d’abord revenir puis mijoter à faible mouillement. Mais on peut aussi les poêler par portions et leur ajouter, selon goût, des oignons, des lardons ou des croûtons.

Conseil: toujours les saler au moment de servir car le sel les fait dégorger et les empêche de dorer.

Peut-on manger des champignons crus?

Non, on ne doit jamais les manger crus. Ceci est aussi valable pour les champignons cultivés comme les champignons de Paris. Il faut toujours les cuire. Leur temps de cuisson est d’env. 10 minutes.

Ne pas manger les champignons crus, mais toujours les cuire.
Ne pas manger les champignons crus, mais toujours les cuire.

Remplacer les frais par des champignons séchés: quelle est l’équivalence de poids?

Pas de champignons frais sous la main? Remplacez-les simplement par des champignons séchés. Pour l’équivalence, la règle est la suivante. Le poids de champignons séchés correspond env. à un dixième de celui des champignons frais. Exemple: pour 200 g de champignons frais, on compte env. 20 g de champignons séchés.

Faire tremper et égoutter les champignons séchés selon les indications sur l’emballage. Ne pas jeter l’eau de trempage qui contient de précieuses substances aromatiques. On peut la filtrer dans une passoire tapissée de papier absorbant et l’utiliser ensuite pour une sauce, un potage ou un risotto.

Remplacer les champignons frais par des champignons séchés à raison de 10:1.
Remplacer les champignons frais par des champignons séchés à raison de 10:1.

Risotto aux bolets: avec des champignons frais ou séchés?

Le risotto aux bolets ou risotto ai funghi, comme on l’appelle dans le Tessin ou en Italie, fait recette toute l’année. Généralement on le prépare avec des bolets séchés, nettement plus parfumés que les bolets frais, et qui en plus sont disponibles toute l'année.

Il existe aussi dans le commerce des mélanges tout prêts de risotto aux bolets. Il suffit de faire cuire le riz avec du vin, du bouillon, du beurre et du parmesan râpé.

Mais en automne quand la saison des champignons bat son plein, cela vaut la peine, de préparer un risotto avec des bolets frais.

Vidéo: Risotto aux bolets - recette de Betty Bossi

Comment conserver les champignons?

Consommer rapidement les champignons frais. Dans un sac en papier ou en tissu, ou enveloppés dans du papier absorbant, vous pouvez les garder un peu dans le casier à légumes du réfrigérateur. Conservation: env. 1 jour.

Ne jamais conserver des champignons dans un sachet en plastique! À l'intérieur du sachet, ils vont transpirer et s'abîmer rapidement, voire devenir toxiques pour certains.

Conserver les restes de champignons cuits ou poêlés à couvert au réfrigérateur. Les faire refroidir préalablement au bain-marie froid. Conservation: env. 1 jour. Avant de les consommer, les faire réchauffer vivement pendant 10 minutes environ.

Ne jamais conserver des champigbnons dans un sachet en plastique, mais toujours dans un sac en papier ou en tissu.
Ne jamais conserver des champigbnons dans un sachet en plastique, mais toujours dans un sac en papier ou en tissu.

Peut-on faire réchauffer un plat de champignons?

On continue aujourd’hui d’entendre ici ou là qu’il ne faut pas faire réchauffer un plat de champignons. Mais cette idée reçue est dépassée. En respectant les principes suivants, vous pouvez tout à fait consommer vos restes de champignons:

  • Toujours préparer les champignons bien frais.
  • Faire refroidir les restes au bain-marie froid et les garder à couvert au réfrigérateur. Conservation: env. 1 jour.
  • Avant de les manger, les réchauffer à feu vif env. 10 minutes, ne pas les réchauffer au micro-ondes.

Les champignons comestibles les plus prisés

Les recettes les plus prisées

Encore plus de recettes de champignons dans le numéro d’octobre du Journal Betty Bossi

Risotto aux bolets, omelettes chasseur aux champignons, spätzlis et bolognaise aux champignons, pizza pimentée aux champignons et champignons de Paris panés: retrouvez encore plus de recettes de champignons dans le numéro d’octobre du Journal Betty Bossi.

Comment conserver au mieux les champignons?

Recettes de champignons en réserve

Les champignons sont-ils bons pour la santé?

Les champignons contiennent des protéines, des vitamines du groupe B, d’importantes quantités de minéraux et peu de calories. Ils sont donc tout indiqués pour les personnes qui misent sur un régime végétarien ou minceur.

Mais pour que la consommation de champignons sylvestres soit bénéfique pour la santé, il convient de respecter les points suivants:

  • Toujours faire contrôler sa cueillette!
  • En principe ne jamais consommer ces champignons crus, toujours les faire cuire à la poêle ou les étuver. Seule une cuisson à 100°C permet de détruire véritablement les œufs du ténia du renard.
  • Les champignons sont des denrées facilement périssables. Donc toujours les consommer sans attendre!
  • Ne pas en manger plus de 250 g par semaine.
  • Ne pas consommer des champignons coprins en buvant de l’alcool. Ils peuvent provoquer des palpitations, nausées ou rougeurs cutanées.

Pourquoi s’aide-t-on d’un chien pour rechercher des truffes?

Contrairement aux autres champignons, les truffes poussent sous la terre, entre 10 et 20 cm de profondeur. Elles sont difficiles à repérer, même pour les personnes ayant une grande expérience. Le cavage (pratique qui consiste à chercher des truffes) est plus efficace avec des chiens truffiers spécialement éduqués qui, eux, peuvent renifler les bons emplacements. Le chien truffier classique est le Lagotto Romagnolo, mais tous les chiens peuvent chercher des truffes.

Mondo est un chien truffier. Lorsqu’il a reniflé quelque chose, il commence à gratter le sol. Ensuite, c’est sa maîtresse qui prend les rênes. Tamara Mederle récompense son chien avec un peu de pâté Le Parfait et déterre délicatement le précieux tubercule avec une petite pelle. Si elle veut vendre la truffe, la peau du champignon doit être intacte.

Mais ce n’est pas aussi simple que ça en a l’air, car même si le chien est entraîné pour reconnaître l’odeur de truffe, cela prend beaucoup de temps jusqu’à ce qu’il devienne un chien performant. Au début, Tamara Mederle était, elle aussi, presque désespérée car elle était persuadée d’être près d’un emplacement, alors que son chien ne donnait aucune indication.

Le chien n’est pas le seul à devoir être entraîné au cavage, son maître doit, lui aussi, savoir observer attentivement la nature. Il doit par exemple connaître les arbres qui vivent en symbiose avec les truffes et repérer les plantes indicatrices signalant un sol idéal.

Seule une petite partie du butin est exploitable ou mise en vente, car souvent les truffes contiennent des asticots ou sont autrement abîmées.

Plus d’infos sur Tamara Mederle et son chien truffier Mondo sur www.mondo-lagotto.com (en allemand). À retrouver aussi une boutique en ligne avec une offre de quelques spécialités maison à base de truffes, ainsi que des truffes trouvées par Mondo.

 

Tamara Mederle va régulièrement chercher des truffes avec Mondo et rentre rarement les mains vides.
Tamara Mederle va régulièrement chercher des truffes avec Mondo et rentre rarement les mains vides.

Où peut-on acheter des truffes fraîches?

La boutique en ligne www.trueffel-vom-hof.ch (en allemand) propose une offre saisonnière provenant de producteurs de truffes suisses et de ramasseurs de truffes sauvages. On peut aussi y télécharger un PDF (en allemand) avec plein d’infos, des conseils, et des recettes sur le cavage en Suisse. Tamara Mederle propose aussi à l’occasion dans la boutique en ligne des truffes qu’elle a trouvées elle-même.

 

Conseils et idées autour des truffes

  • Les stocker brièvement dans le casier à légumes du réfrigérateur et les sans attendre.
  • Ne jamais congeler des truffes entières, mais les émincer préalablement à la mandoline.
  • Pas de mandoline à truffe sous la main? Servez-vous d’un économe!
  • Fromage râpé truffé: râper finement de la truffe et la mélanger avec du fromage râpé (p.ex. sbrinz, parmesan, à raison d'env. 1/5 de truffe pour 4/5 de fromage), utiliser par exemple pour un risotto ou des pâtes. Le mélange peut aussi se congeler.
  • Beurre de truffe: mélanger 200 g de beurre mou avec 40 g de truffe finement moulue et ½ c.c. de sel. Utiliser pour pâtes, risotto et légumes, ou comme du beurre aux herbes. Idéal aussi pour congeler.

À quoi faut-il absolument veiller quand on va cueillir des champignons?

Les champignons jouent un rôle central dans l'écosystème de la forêt. Ils réagissent de manière très sensible aux perturbations de leur habitat. C’est pourquoi il faut les protéger. Soyez très prudents lorsque vous partez en cueillette et respectez les prescriptions concernant la récolte des champignons en vigueur dans votre canton. Elles sont répertoriées sur le site de l'Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO).

  • Dans toute la Suisse, la cueillette de champignons dans les réserves naturelles et protégées est interdite.
  • Les cueillettes organisées ou à des fins commerciales sont interdites.
  • Dans la plupart des cantons, il existe des restrictions concernant la quantité et certaines espèces de champignons. Par ailleurs, des cantons interdisent le ramassage de champignons pendant certains jours du mois.
  • Quelques espèces sont protégées en Suisse. Les champignons comestibles les plus connus n’en font pas partie. Mais en cas de doute, mieux vaut ne pas le cueillir.
  • La principale saison de cueillette des champignons d’automne est pendant les mois de septembre et octobre, de préférence par temps chaud et humide.
  • Ne cueillir que les champignons jeunes et pleinement développés. Laissez en terre les champignons trop âgés ou trop jeunes.
  • Ne pas les couper. Entourer le pied du champignon avec trois doigts et le dégager délicatement du sol en tournant. Reboucher le trou avec de la terre afin de protéger le mycélium.
  • Pour la récolte proprement dite, utiliser un panier en osier, une boîte en carton ou un sac en toile. Ne jamais mettre les champignons cueillis dans un sac en plastique!
  • Si vous avez des doutes sur un champignon, ne le cueillez pas. Certains champignons non comestibles ou vénéneux ressemblent à s’y méprendre à des champignons comestibles. Pour votre propre sécurité, mieux vaut toujours présenter votre cueillette à un contrôleur officiel de champignons. Vous trouverez le site de l'Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) l’adresse du contrôleur le plus proche de chez vous.

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Actualisé: 7 septembre 2020

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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